A banán olyan étel, amely sok trópusi populációban alapvető keményítőt tartalmaz.
A fajtából és az érésektől függően a gyümölcspép íz (édesség) és konzisztenciája (lágyság) változhat. Mind a héjat, mind a banánpépet nyersen lehet főzni vagy főzni.
A friss banán fő aromás összetevője az izoamil-acetát, más néven "banánolaj", amelyhez butil-acetátot és izobutil-acetátot is adunk .
Az érlelési folyamat során a banán etiléngázt termel, amely egy igazi növényi hormonként hat, és közvetve befolyásolja a gyümölcs ízét. Továbbá az etilén stimulálja az amiláz képződését is, amely a keményítőt félig összetett és egyszerű cukrokká bontja, ezáltal befolyásolja a cellulóz ízét.
A zöldebb banánok, azaz a kevésbé érettek, több keményítőt tartalmaznak, ezért keményebb ízűek, és a keményebb konzisztencia mellett. Logikusan a sárga banán édesebb ízű, köszönhetően az egyszerű és félig komplex szénhidrátok nagyobb koncentrációjának. Pontosan az etiléngáz jelzi a pektináz termelését, egy olyan enzimet, amely lebontja a celluláris pektint, ami a pép lágyulását okozza.
