Méz - megőrzés és címkézés

Együttműködve Dr. Eleonora Roncaratival

megőrzés

A természetvédelem szempontjából a méz stabil termék: ez igaz, mivel nem támadják meg az élelmiszer-változásokért felelős normál mikroorganizmusok (baktériumok és formák).

Ugyanakkor az ozmofil élesztők tartósan erjedhetnek, ha a víztartalma meghaladja a 18% -ot. A fermentáció megelőzésére leggyakrabban alkalmazott technikák - amint azt már említettük - az élesztők hővel (pasztőrözéssel) történő inaktiválásával vagy a termék koncentrációjával a fermentálási határ alatti elpárolgással kapcsolatosak. Alternatív megoldásként hideg hőmérsékleten (5 ° C) tárolható; ezt a technikát - a szükséges energiaköltségeket figyelembe véve - nem széles körben használják, de ez az optimális megoldás bizonyos helyzetekben (például a további feldolgozásra vagy feldolgozásra váró finom mézek esetében). Még a mézek, amelyeket az ozmofil élesztők nem támadhatnak meg, fokozatosan kémiai és enzimatikus eredetűek. Ezek a transzformációk meghatározzák a termék organoleptikus jellemzőinek változását (az illatos anyagok színének csökkenése, elvesztése és átalakulása, keserű ízű vegyületek képződése), a biológiailag aktív anyagok aktivitásának elvesztése (enzim inaktiválás), jelentős \ t a cukor összetételének változása (diszacharidok és más összetett cukrok növekedése az egyszerű cukrok rovására) és a kezdeti összetétel egyéb átalakulása (a savasság növekedése, a hidroxi-metil-furfurál képződése). Ezek a változások az összes mézben történnek, de eltérő sebességgel, kezdeti összetételüktől függően (magasabb víztartalom és alacsonyabb pH-érték meghatározása nagyobb transzformációs sebességet) és tárolási hőmérsékletet (magasabb, gyorsabb). Ugyanezek a változások még gyorsabban következnek be a technológiai célokra alkalmazott hőkezelések után. Még a nagyon leromlott méz soha nem lesz káros az emberi egészségre, de kétségtelenül alacsonyabb élelmiszerértékű termék. Az európai jogszabályok korlátozzák a közvetlen élelmiszer-felhasználásra szánt méz elöregedésének mértékét, az idő múlásával elveszett enzim (diasztáz vagy amiláz) tartalmának és a hidroxi-metil-furfurál (HMF) tartalmának felhasználásával. fruktóz lebomlás, amely megnő. Annak ellenére, hogy nem képes pontosan jelezni a méz egyetlen megőrzési határértékét, a meghatározásakor átfedő számos változó miatt hasznos indikációk nyerhetők a hőmérséklet (tárolás vagy kezelés) és az egyik öregedési paraméter közötti összefüggésből (diasztáz ). A méz ideális tárolási hőmérséklete a természetvédelem szempontjából a lehető legalacsonyabb. Figyelembe véve a termelés normál elhelyezési idejét, a tároló raktárak hőmérséklete 20 ° C körüli, és minden esetben 25 ° C-nál alacsonyabb a megfelelő időtartam biztosításához. Ezért a forró éghajlatokban szükséges, hogy a raktárak megfelelően szigetelve legyenek (például földalatti), és esetleg a megadott hőmérsékleten kondicionálódjanak. Szintén elengedhetetlen annak biztosítása, hogy a gyártás és a szállítás során a méz ne túlhevüljön túlzottan, elkerülve a hosszú szabadságot a teljes napsütésben. Figyelembe véve a termék bemutatásának szempontjait is, emlékeznünk kell arra, hogy a folyadék formájában megjelenő mézek esetében a kristályosodás 5 ° C alatt vagy 25 ° C felett van, míg a kristályosodás folyamatában vagy a piacon már készen áll a mézeké. - 20 ° C a legmegfelelőbb a gyors kristályosításhoz és a stabil tároláshoz. Ezért ideális hőmérsékletet jelezhetünk a feldolgozásra váró vagy már kristályosított mézek tárolására 14-20 ° C-on; az invázió utáni folyékony mézek esetében a hűtőszekrény hőmérséklete 0–5 ° C lenne a legjobb, vagy második alternatívaként, és csak rövid időre lehetséges, hogy a tárolás 25 ° C-on lehetséges. negatív transzformációk a mézen, különösen az antibiotikus aktivitásért felelős enzimre (glükóz-oxidáz). A napsugárzásnak ezért korlátozottnak kell lennie, elsősorban azért, mert a nem átlátszó tartályokon még a hőmérséklet emelkedésére is hatással van. A nem átlátszó tartályokban való csomagolás általában nem szükséges, és ellentétes lenne a kereskedelmi igényekkel. Különös figyelmet kell szentelni a környezeti nedvesség elleni védelemnek megfelelő hermetikus csomagolással és a tároló raktárak nedvességtartalmának 60% -os relatív páratartalom alatti tartásával. Ellenkező esetben a méz rehidrálódhat addig, amíg az ozmofil élesztők és fermentok kialakulnak. Az ömlesztett tárolásra szolgáló tartályok esetében javasolható, hogy természetesen az élelmiszerekkel való érintkezésre alkalmas anyagokból készüljenek, általában zománcokkal vagy műanyagokkal bevont fémben, nem lehetnek mézzel érintkező fém alkatrészek, nem szagokat kell adniuk, és olyan tömítőrendszerrel kell rendelkezniük, amely lehetővé teszi a kristályosított mézek teljes kiürítését.

címkézés

A "méz" eladása nem a szűrt termékek, a fésű, a fésű és az ipari felhasználásra szánt termékekig terjed. Az ipari felhasználásra szánt méz címkézésének az értékesítési megnevezés mellett szerepelnie kell a "kizárólag a főtt ételek elkészítésére". Ha összetevőként használják, bár az elnevezésben a „méz” kifejezést jelölik, azt az összetevők listájában kell feltüntetni a mellette lévő százalékkal. A szűrt méz és az ipari felhasználásra szánt méz kivételével az értékesítési megnevezéseket kiegészíthetik a következőkre utaló jelzésekkel:

• Virágos vagy növényi eredetű, ha a termék teljes egészében vagy főként a megjelölt növényből származik, és rendelkezik az érzékszervi, kémiai-fizikai és mikroszkópos jellemzőkkel (a miniszteri hivatalban a "millefiori" jelzésre való jogosultságot meghatározták a származott mézek esetében). több növényfajból).
• Területi, regionális vagy topográfiai eredet esetén, ha a termék teljes egészében a megadott eredetből származik (a "hegyi méz", "rét", "erdő" megjelölése nem megengedett);
• Speciális minőségi kritériumokhoz (a közösségi jogszabályok előírják). Jelenleg a védett eredetmegjelölés közösségi elismerésével rendelkező egyetlen olasz termék Lunigiana méz.

Az ökológiai gazdálkodásból származó melli termékeket is forgalmazni lehet; a címkén fel kell tüntetni a származási országot vagy országokat is, ahol a mézet összegyűjtötték; ezért az „olasz méz” kifejezés megengedett. Ha a méz több tagállamból vagy harmadik országból származik, a megjelölés helyettesíthető a következők egyikével: \ t

• "az EK eredetű mézek keveréke"
• "nem az EK-ból származó mézek keveréke" \ t
• "eredeti és nem EK-mézek keveréke"

Az ilyen módon forgalmazott vagy más módon emberi fogyasztásra szánt mézet nem lehet hozzáadni semmilyen más termékhez, például adalékanyagokhoz, cukrozott szirupokhoz és a méz kivételével. Nem lehet anomáli íze vagy szaga, nem szabad megkezdeni a fermentációs folyamatot, nem lehet mesterségesen módosított savtartalma; nem lehetett oly módon melegíteni, hogy jelentősen elpusztítsa vagy inaktiválja a természetes enzimeket; nem lehetett szűrési eljárást elvégezni a pollen vagy más specifikus komponensek kivonására, így lehetetlenné vált a származás meghatározása. Ebben az értelemben a szűrt méz meglehetősen kétségtelen diktációt jelent.

A "millefiori" megnevezést illetően csak akkor használható, ha a vázában lévő méz a méhek által "természetesen összeállított" gyűjteménynek felel meg; éppen ellenkezőleg, amikor a mesterséges mézek különböző botanikai és / vagy területi eredetű keverékekből állnak, akkor azt „keverékként” fogják meghatározni.