Lásd még: nitritek vizeletben
Mik azok
A nitrit (NO 2 ) és a nitrát (NO 3 ) olyan anyagok, amelyek nitrogénből (N) és oxigénből (O) állnak, amelyek általában a természetben vannak jelen.
Az előbbiek a salétromsavból és az utóbbi a salétromsavból származnak.
Az ember megtanulta gazdagítani ezeknek az anyagoknak a talaját természetes és kémiai műtrágyák használatával, így biztosítva az optimális termésnövekedést.
Második pillanatban a nitritek és a nitrátok hasznosságát a táplálkozási területen is hasznosították, megőrizve egyes élelmiszerek jellemzőit, és ezzel egyidejűleg növelve az eltarthatóságukat.
Az ember így sikerült megmaradni a túlélés két alapvető elemét: egyrészt a nitrogén műtrágyával rendelkező víztartó rétegek, másrészt a mesterséges tartósítószerekkel ellátott élelmiszerek.
Nitritek és nitrátok, miért veszélyesek?
NITRÁTUMOK: önmagukban ártalmatlanok, de bizonyos körülmények között nitritekké válhatnak (hosszú tárolási, hő-, sav-pH-érték). Ez a százalékos arány általában 20-30% körüli, és sokkal kevésbé veszélyes, mint a nitritek.
NITRITEK: képesek kötődni a hemoglobinhoz (a szervezetünkben oxigént hordozó vérfehérjéhez), átalakítva azt methemoglobinná, és ezáltal csökkentve az oxigén szállítását a szövetekbe.
Ez a szempont különösen veszélyes azoknak a gyerekeknek és újszülötteknek, akik nagyobb mennyiségű nitritet szívnak fel az étrendből. A gyenge oxigenizáció ezekben az esetekben tüneteket és légzési nehézségeket okozhat.
Ezeket az anyagokat a szájüregben már bizonyos nyálenzimek képezik. A gyomorban a savas környezet kedvezően hat a kialakulására.
Kis mennyiségű C-vitamin (vagy aszkorbinsav) is szekretálódik a gyomor szintjén, ami jelentősen csökkenti a nitrozaminok szintézisét; azonban egy újabb tudományos tanulmány kimutatta, hogy a gyomorban a lipidek jelenlétében (10%) a C-vitamin kedvező hatást gyakorolhat a nitrozaminok szintézisére.
A nitrogén-oxidot a gyomorban a nitritek és a C-vitamin közötti reakció képezi; ez azonban elterjedhet a lipidekre, és kölcsönhatásba léphet az oxigénnel, hogy nitrozamin-termelő vegyszereket képezzen. Az irodalomban azonban általános konszenzus alakul ki a C-vitamin védőhatásairól a nitrozamin-szintézisre vonatkozóan.
Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal felismerte a nitrozaminokat, mint "... valaha felfedezett rákkeltő anyagok egyik legerősebb csoportját". Dr. William Lijinsky tanulmányai eredményeiről számolt be nitrozaminok bevitelével egyes állatok etetésébe: "hat hónapon belül a tumorok jelenléte a tengerimalacok 100% -ában található. A rákos megnyilvánulások a test minden részén vannak: az agyban, a tüdőben, a hasnyálmirigyben, a gyomorban, a májban és a belekben."
Az AIRC (Ass. It. Cancer Research) szerint a kolbászok tartósítószerrel való fogyasztása a gyomorrák egyik megállapított oka, így Olaszországban ez a betegség elterjedtebb azokban a régiókban, ahol ezeknek a termékeknek a fogyasztása nagyobb.
Hol vannak?
ÉLELMISZTÉS: a konzerv húsok, pácolt húsok, pácolt halak és néha tejtermékek adalékanyagaként használják. A ritka kivételektől eltekintve a legmagasabb nitrit- és nitrát-tartalmú élelmiszerek a kikeményített húsok.
NÖVÉNY: a növényi eredetű élelmiszerekben a nitrátok koncentrációja különösen magas néhány zöldségben. Jelenlétük különösen az alábbiaktól függ:
- a használt műtrágyák mennyisége és minősége; ebből kifolyólag az organikus és / vagy intenzíven megtermékenyített növényekből származó növények kevesebb nitrátot tartalmaznak
- az elnyelt fény mennyisége: amint már említettük, a növényeknek napfényre van szükségük a nitrátokban lévő nitrogén használatához. Ebből az következik, hogy az üvegházakban termesztett vagy fénynek kitett növények csak több nitrátot tartalmaznak, mint a szántóföldeken termesztett szezonálisak.
Zöldségtípusok:
- magas nitrátok: saláta, békaláb, cappuccino saláta, vízitorma, mángoldat, retek, torma, rebarbara, cékla, spenót
- közepes nitrát-tartalom: fehérrépa, endív, édeskömény, kelkáposzta, zeller, fehér káposzta, savoy káposzta, cukkini
- alacsony nitrátok: padlizsán, zöldbab, karfiol, brokkoli, cikória, borsó, uborka, burgonya, hajtások, sárgarépa, bors, gomba, póréhagyma, kelbimbó, vörös káposzta, keserű gyökér, spárga, paradicsom, hagyma.
Érdekes azonban megjegyezni, hogy ezek a zöldségek különösen gazdagok a C-vitaminban és az aminok szegényében, a győztes keverék, amely megakadályozza a nitrátok nitritekké történő átalakulását és az utóbbiak nitrozaminokká.
VÍZ: a víz a talajból történő felszívódást követően gazdagíthatja a nitritekkel, vagy különösen olyan baktériumokban gazdag, amelyek nitrátokból nitriteket termelhetnek.
FOLYTATÁSOK: Nitritek és nitrátok, szabályozások és élelmiszer-címkék »
