A frakcionálás egy fizikai folyamat, amelyet egy zsíranyagon hajtanak végre annak érdekében, hogy a folyékony alkotórészeket elkülönítsék a szilárd anyagoktól. Így két (vagy több) frakciót kapunk, amelyek mindegyike saját jellemzőkkel rendelkezik.
A pálmaolaj egyszerű frakcionálással történő benyújtásával tehát:
- sztearin egy része (szilárd), amely főleg telített zsírsavat tartalmaz, magasabb olvadásponttal, 44-50 ° C, amelyet elsősorban a kozmetikai és élelmiszeriparban használnak (margarin)
- és olein (a folyékony rész), amely főként mono-telítetlen zsírsavat tartalmaz, alacsonyabb olvadásponttal, kb. 10 ° C, amelyet a gasztronómiai területen használnak sütéshez.
Komplex frakcionálással először egy első oleint kapunk, amely megtörve egy második sztearint biztosít, amely nagyon alkalmas a kakaóvaj helyettesítőinek előállítására.
A frakcionálási eljárás detergensek vagy oldószerek, vagy még inkább száraz kristályosítás útján történhet. A száraz hasítás a legegyszerűbb és legrégebbi folyamat; magában foglalja mind a téli, mind a préselési technikákat, és a legszélesebb körben alkalmazott frakcionálási forma. Az olaj frakcióinak elválasztására az olvadáspontok és a trigliceridek oldhatósága közötti különbségeken alapul.
Winterizáció : spontán eljárás, amelyben a hidegben maradt félszilárd olaj egy szilárd frakcióvá válik, amely az alján és a tartály felső részén lévő folyékony frakcióban van.
Frakcionálás ipari száraz kristályosítással
- a zsírt magasabb hőmérsékletre melegítjük, mint a magasabb olvadáspontokat (pálmaolaj esetében 70-75 ° C), majd lassan lehűtjük.
A hűtési folyamat alapvető fontosságú a végtermék minősége szempontjából; Röviden, a hűtés során képződött triglicerid kristályok különböző tulajdonságokkal rendelkezhetnek a kristályosodás, az α, a β és a β 'alapján. Az α formát a zsír gyors hűléséből nyerjük, a legalacsonyabb olvadáspont jellemzi, és melegítéssel először β 'formává, majd β formává alakul át. Ez az utolsó forma a zsír rendkívül lassú hűtéséből származik, és a legstabilabb forma (lásd a csokoládé temperálása).
Technológiai szempontból a zsírok, ahol a β 'formája elterjedt (pl. Faggyú és vaj) egyenletesebb, átlátszatlanabb, fehéresebb és kevésbé kompakt szerkezetű, mint a túlnyomórészt β-alakú zsírok.
- A β 'forma javítja a zsír elterjedését, mert nagy tömegű, kis átmérőjű légbuborékokat csap le.
- A β alakot viszont szemcsés, viaszos konzisztencia jellemzi, és kis tömegű nagy átmérőjű légbuborékokat tartalmaz (például a keménység és a törékeny tulajdonságok a csokoládéhoz viszonyítva).
A kristályok β 'formában történő stabilizálásához palmzsírt adunk (amely előnyösen ebben a formában kristályosodik) vagy szelektíven hidrogénezett zsírokat, vagy diglicerideket és emulgeálószereket adunk hozzá.
- Lassú hűtés útján szilárd tortát kapunk, amely egy nagy olvadáspontú triglicerid kristályokból áll, amelyekbe az alacsony olvadáspontú trigliceridek képezik.
- Nagynyomású szűrőprések segítségével a két fázis szűrését végeztük el: az oleint a heterogén elegyből kivesszük, így a szilárd frakciót (sztearint) hagyjuk.
Egészségügyi szempontok
A frakcionálás alternatív és előnyös módszer lehet a növényi olajok margarinok előállítása során történő hidrogénezésében; ez azonban a telített zsírok nagyobb koncentrációjához vezet (nemkívánatos szempont), és kétes minőségű növényi olajok alkalmazásával járhat.
