Arso gabonaliszt

Az égetett búzaliszt durum búza ( Tritucum durum ) pörköléséből nyert termék, amelyet a magvak őrlésével durva pornak neveznek, az úgynevezett "égetett búzaliszt".

Hogy őszinte legyek, a termék definícióit tiszteletben tartva ez a por NEM igazi "liszt", hanem egy búzadara (mivel vastagabb gabona van, és nem lágy búzából készül). Azonban, hogy ne tegyük túlságosan bonyolultnak a témát, az alábbiakban folytatjuk a leírást, helytelenül használva a "égetett búzaliszt" szavakat.

Az égett búza születése

Jellemzően Pugliese (Foggia és Észak-Bari) égett búza született a talajba esett búza fülének helyreállításának és a növények vegetatív részének a betakarítás utáni elrejtéséből. Ez a visszanyerés, amint arra a következtetésre juthatunk, különösen nehezen hajtható tarlóval nehéz; ezért az is, hogy a szalma megégetésével ösztönözzük a talaj megtermékenyítését, az égetett búza összegyűjtése csak a kizsákmányolt mezők égésének végén történt. Ily módon a gazdálkodók képesek voltak a vetőmagok forrásainak beszerzésére anélkül, hogy nagy mennyiségű szeletet vásárolnának (a földtulajdonosok tulajdonában, és túl drágák a zsebükért), miközben elégedettek voltak azzal, amit a lángok a földön hagytak. Ezt a búzát ezután őröljük, hogy egy tipikus egész lisztet kapjunk.

Arso és Farina búza: ma

Ma az égetett gano teljesen más módon készül. A gyakorlatban a búzát a pörköléshez hasonlóan egy egyszerű pörkölésre szánják, ami a „főtt” és „füstölt” tippeket adja. Ez a legkésőbbi lényeg az, hogy ez az utolsó ellentmondás a két búzát illetően lényeges, mivel az "eredeti" égetett gabona kívülről részleges karbonizációt szenvedett, még akkor is, ha egyes szerzők számára a fülek képesek megvédeni a szemeket ahhoz, hogy teljesen érintetlenül maradjanak. Másrészt a mai (kontrollált) pörkölés héjas magokkal történik, és garantálja a Maillard-reakciók különböző aktiválódását. Paradoxnak tűnhet, de a szakemberek véleménye szerint a modern technológiákkal előállított égetett búza intenzívebb aromával és ízléssel rendelkezik, és ha tisztán használják, alacsonyabb minősítéssel rendelkezik, mint a hagyományos.

A mai korban az égetett búza (amelyre emlékszünk, hogy integrálható) egy keresett és nagyon különleges rést tartalmazó étel; bizonyos nehézségekkel és gyakrabban támaszkodik az organikus és hagyományos élelmiszerek beszállítóira. Szinte kizárólag liszt formájában kapható, és meglehetősen magas költségekkel rendelkezik (nyilvánvalóan indokolatlan), és még az interneten keresztül is vásárolható közvetlenül az azt előállító kézműves malmokból. A költség közel 5 € / kg.

Az Arso búzaliszt céljai és jellemzői

Az égetett búzaliszt hasznos alternatív receptek készítéséhez. Lehetőség van tészta- és pékáruk előállítására, különösen nyers búzaliszthez keverve. Ez a trükk nem csak érzékszervi és ízesítő, hanem kémiai-fizikai bázisok.

Mivel sok olvasó már tudja, a kenyérkeményedés korrekciójának kulcsa és a tészta sütés közbeni megőrzése két bizonyos peptid jelenlétében (és aktiválásában) van jelen néhány gabonafélékben (búza, tönköly, rozs stb.). Ezek a peptidek hidratálják, és rugalmas rácsot képeznek, amely megfogja a levegőt a kenyérben, felfújja a tésztát, míg a tésztában védi a keményítőt, szabályozva a zselatinizálódását. Gliadin és glutenin peptidekről beszélünk , amelyek víz jelenlétében glutént okoznak. A kiégett búzaliszt, amely búzán alapszik, mindkét peptidet tartalmazza, de a hőkezelés után ezeknek a denaturációknak jó része, és már nem működik megfelelően. Ez nem mentesíti ezt a lisztet a „káros” potenciáljától a glutén intoleráns emberek felé, azaz a celiacsokhoz, de döntő módon kompromisszumot jelent az abból készült tészta minőségére.

A kenyérkészítés során az égetett búzaliszt soha nem lehet 30% feletti mennyiségben, ahol a fennmaradó 70% nyers búzalisztből készül. Éppen ellenkezőleg, az étkezési tészta megfogalmazásában az égetett búzaliszt is fontosabb szerepet játszhat, de ez nem jelenti azt, hogy az élelmiszer reológiai tulajdonságai eltérnek a hagyományosé. Tény, hogy a tészta csak az égetett búzalisztből több vizet szív fel a főzés során, egyre ragadósabb és kevésbé következetes. Általában az égetett búzalisztből nyert tészta friss, nem szárított, és főleg "cicatelli" formában található; azonban ma is van olyan tészta, amely vegyes tartalommal rendelkezik, a búza lisztet a normál keverékben égetett keverékkel együtt használják. Ahhoz, hogy egy hagyományos táplálékkal ellátott tésztát kapjunk, mint a hagyományos, nem ajánlott meghaladni az égetett búzaliszt 20% -át, különösen akkor, ha úgy dönt, hogy hozzáadjuk a hozzáadott tojást tartalmazó keveréket.

A hagyományos fehér liszthez képest az égetett búza fehérje tartalma magasabb (de a fentiekben ismertetett okok miatt nem lehet meghatározni gluténindexét), nagyobb hamu (ásványi sók), nagyobb szénhidrát-tartalom. -fragmentált, alacsonyabb pH-érték és kevesebb víz.