Hol van és miért veszélyes
A Solanine egy szolanaceae-ban, különösen burgonyában, paradicsomban és padlizsánban található toxikus glikalkaloid. A nagy mennyiségű szolanin lenyelése idegváltozásokat (álmosságot), hemolízist és a gyomornyálkahártya irritációját okozza. Ha különösen nagy dózisban alkalmazzák, akkor akár halálos is lehet.
Jelenléte könnyen azonosítható a burgonya megjelenésével, mivel a solanin koncentrációja arányos a hajtások számával és a zöld részek kiterjesztésével. A régi, ráncos és szivacsos burgonya több solanint tartalmaz, mint az új gumók. Szintén a sötét, száraz és hűvös (de nem túl sok) helyen lévő védelem fontos módon befolyásolja az alkaloid jelenlétét a burgonyában.
Hogyan lehet megvédeni magát a Solanina kockázatától
Bár a szolanin szerény koncentrációja nem okoz toxicitási problémát, jó szabály a zöld részek eltávolítása vagy a nehéz kéz használata a hámlás során (az alkaloid koncentrálódik a felszíni részekben). Az étel főzése jelentősen csökkenti a burgonyában lévő glikalkaloid koncentrációját, azonban ha a gumó több fúvókával rendelkezik, és a megjelenése romlott, jobb a fogyasztás elkerülése.
A paradicsomban és a padlizsánban a szolanin tartalom fordítottan arányos az érettségi fokmal. Mivel a paradicsom színt szerez és a padlizsán eléri a megfelelő méretet, a szolanin koncentrációja egyre inkább csökken. Ebben az esetben a főzés segíti a maradék alkaloidok inaktiválását; ugyanazt az eredményt kapjuk a sózási technikával, amelyre a padlizsánt hagyományosan a főzés előtt végezzük.
Ha megfelelően kezelik, az élelmiszerekben lévő szolanin problémája ezért nagyon kevéssé csökken; emiatt nem szabad megőrizni a fogyasztókat attól, hogy értékes termékeket, például padlizsánt, paradicsomot és burgonyát eszik.
