Mi
Mi a kefir?
A kefir vagy a kéfir - vagy a kefir vagy a kefyr - tej alapú erjesztett tejtermék - vagy jobb, friss tej. Pontosabban, a vakcina felhasználható kefir vagy juh tej és / vagy kecsketej előállítására.
Az orosz területről eredően a kefir fokozatosan elterjedt a Kaukázusban - még délre is -, ahol évszázadok óta nagy mennyiségben termelték és fogyasztották. A táplálkozási tartalma és az "elméleti" probiotikus erő - a Lactobacillus acidophilus és a Saccharomyces kefir jelenléte miatt - a helyi táplálkozás sarokkövévé vált.
Tudtad, hogy ...
A "latticino" főnévnek különböző jelentése van; a legelterjedtebb a közös nyelv és a technikai között, három:
- Tej alapú élelmiszerek - közös nyelv
- Magas laktóztartalmú tejből származó élelmiszerek; magában foglalja a tejsavófehérjék termikus koagulációjával kapott frisseket, és azokat, amelyekben a probiotikumok (a tejsavas koagulációhoz szükségesek) és az érlelés nem voltak elég hatékonyak a diszacharid-katabolizmusban - technikai, de elavult
Olyan élelmiszerek, amelyek nem esnek át a kazeinek koagulálására, mint például a ricotta, a vaj, a tejszín és a joghurt. A sajtok ezért nem tekintendők tejterméknek, tekintet nélkül a laktóz-technikai koncentrációra, jelenleg leginkább idézve.
A kefir a tej származéka, a kezdeti laktóz kis részét tartja fenn, és nem a kazein fehérjék koagulálásával állítja elő; ezért minden tekintetben tejterméknek tekintik. Ez a II. Alapvető élelmiszer-csoport része - tej és származékai - és jó forrása a magas biológiai értékű fehérjéknek, kalcium-foszfornak és vitaminoknak - különösen a B-csoportnak, különösen a B2-es vitaminnak (riboflavin) és a vitamin / provitamine A. Teljes tejből előállított, szintén szerény mennyiségű telített zsírt és koleszterint tartalmaz. Meg kell határozni, hogy ennek az élelmiszernek a kémiai profilja lényegében a következőkre épül: tejtermelés szintje, a granulátum összetétele - a termelési szakaszban jobban meg fogjuk deríteni, hogy mi az - és a feldolgozási technológia.
A kefir általában a legtöbb étrendhez megfelelőnek tekinthető; bizonyos esetekben, amelyek a klinikai táplálkozás részét képezik, vagy bizonyos körülményekhez kapcsolódnak, például a laktóz intolerancia, a tejfehérjék allergiája, a fenilketonuria és a súlyos hisztamin-intolerancia - a tej egy olasz felszabadító étel. A kefir eltávolítása hasznos lehet a telített zsírok százalékos arányának és a koleszterin bevitelének csökkentésében - még akkor is, ha a más élelmiszerekhez képest valóban gazdagabb, ez nem tekinthető elsődleges fontosságú beavatkozásnak.
A kefir nyersen, frissen (nem tartósítva) és hidegben eszik, gyakran mézzel és gyümölcsökkel jár. Ez például helyettesíti a joghurtot, amelyet különböző organoleptikus és íztani jellemzők jellemeznek. A kefir érvényes, de nemrég alternatívája a tejtermékek és a nem fűszerezett tejtermékeknek, nem része az olasz gasztronómiai hagyománynak. Jelenleg, a globalizációnak, a kulturális összefonódásnak, de mindenekelőtt az internetnek köszönhetően, néhány recept széles körben elterjedt, amely a kefirot főszereplőnek vagy egyszerű összetevőnek tekinti.
Táplálkozási tulajdonságok
A kefir táplálkozási tulajdonságai
A teljes tej kefír átlagos kalóriamennyiséget biztosít, amelyet elsősorban lipidek, fehérjék és végül néhány szénhidrát követ. A zsírsavak telített prevalenciájúak, a peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek - magas triptofán- és oldható glükidek (laktóz-diszacharid).
mélyülő
A fehérjék magas biológiai értéke azt jelenti, hogy az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva.
A kefir nem tartalmaz rostot, de alacsony a koleszterin koncentrációja. Laktózt, kevés purint és jelentős fenilalanint tartalmaz. Ez egy tejből nyert termék, felszabadító istamino-étel, továbbá mikrobiális fermentációnak van kitéve, ami megnövelheti a hisztamin mennyiségét.
A leggyakoribb kefír-vitaminok közül említjük meg: riboflavint (vit B2), niacint (vit PP), piridoxint (vit B6), kobalamint (vit B12), retinolt (A-vitamin) és karotinoidokat (provitamine A - RAE); egyes források a D-vitamin jó szintjét is jelentik, de ez nem bizonyos tény. Az ásványi sók tekintetében a leggyakoribbak a következők: kalcium és foszfor
Kefir VS joghurt: különbségek
Első látásra a kefir nagyon hasonlónak tűnik a joghurthoz; a megjelenések ellenére a kefir a különböző baktérium- és élesztőtörzsek fermentációs hatásából származik; emiatt az organoleptikus íze nagyon eltérő.
Különösen a kefiret a joghurtól megkülönböztetik az etil-alkohol enyhe tartalma, amely körülbelül 1 és 2% között ingadozik, és a szén-dioxid. Ezek az összetételbeli különbségek egy másik mikrobiális metabolizmus eredménye; míg a joghurtot kizárólag (vagy majdnem) a tejsavas erjedés képezi, a kefir alkoholos eljárást is alkalmaz.
| kefir | joghurt | |
| Tejsav | - | + |
| Szén-dioxid | + | - |
| Etil-alkohol | + | - |
diéta
Kefír az étrendben
A kefir jobban emészthető, mint a tej, nemcsak a laktóz csökkentésére, hanem a fehérjék részleges hidrolízisére is. Ez nem jelenti azt, hogy szabadon, itthon és rendkívül bőséges adagokkal lehet itatni - különösen azoknál, akik az emésztőrendszer rendellenességei vagy kellemetlenségei miatt szenvednek. A hiperkloridria és a hipokloridria, a gyomorsav, a gastritis, a fekély és a gyomor-gyulladásos reflux betegség esetében ez jelentősen csökkenthető - szinte mindig hiatus hernia. Az ingerlékeny bél és a vastagbélgyulladásban szenvedő emberek szintjét is megváltoztathatja.
Az esszenciális aminosavak, például a tej és a joghurt nagy mennyisége miatt a kefir a magasabb fehérjeigényűek étrendjére is alkalmas. Ez különösen igaz a tenyésztő egyedekre, a terhes nőkre vagy az ápolónőkre, a gyomorbél felszívódásában szenvedő alanyokra - például az emésztőrendszeri megbetegedésekre vagy a bél reszekcióra, vagy a harmadik korban -, vagy akik különböző okokból hiányoznak ezek a tápanyagok - helytelen szokások, böjt, anorexia nervosa stb. Azok a sportolók, akik extrém kitartást gyakorolnak, és azok, akik gyakorolják az erősítő sportot, ahol izomnövekedés (hipertrófia) elengedhetetlenül fontosabbak, magasabb fehérjeigényt igényelhetnek.
Kefir, a megfelelő adagokban és megfelelő fogyasztási gyakorisággal, bármilyen diétára alkalmas. Hipercholeszterinémia esetén ajánlatos előnyben részesíteni a sovány tejet, vagy csökkenteni a fogyasztást. Nincs más hatásuk más helyettesítési patológiákra.
A kefir ártalmatlan a celiakia és a hiperurikémia szempontjából, míg a diétában a fenilketonuria, a hisztamin-intolerancia és a tejfehérje-allergia ellen megszűnik. Alkalmas csak a szerény egység laktóz-intoleranciájának táplálásához; a súlyos túlérzékenységek viszont azt is megkövetelik, hogy kizárják ezt az ételt.
Tudtad, hogy ...
Az erjedés eredményeként a kefirben, valamint a laktózcsökkenés során a β-galaktozidáz enzim is növekszik. Ez egy hidrolitikus katalizátor, amely a β-D-galaktóz terminális maradékok hidrolízisével foglalkozik a p-galaktozidok néven ismert poliszacharidokban a terminális β-glikozid kötések szakadásával. Néhány β-galaktozidáz képes az α-L-arabinosidok, a β-D-fukozidok és a β-D-glükozidok hidrolizálására is.
A magas kalcium- és foszfortartalom miatt a csont-hidroxi-apatit alkotórészei a kefir érvényes szövetségese a növekedés és az idős korban; ezeknek az ásványi anyagoknak a szükségessége nő a terhesség és a szoptatás ideje alatt is. Szintén gazdag vízoldható B-vitaminokban - az összes szövet metabolizmusához nélkülözhetetlen koenzimatív faktorok - és a zsírban oldódó A-ban, ami szükséges a sejtek differenciálódásához, vizuális funkciójához, reprodukciós funkciójához stb.
Alkalmas a latto ovo vegetáriánus étrendre, a vegán étrend ellenjavallt. Ez a muszlim és zsidó étrendre vonatkozik, feltéve, hogy a „tiszta” állatoknak származik.
konyha
A kefir leírása
A szín és a sűrűség érdekében a kefir homályosan hasonlít a "hígított" joghurtra. Az aromája jellemző, és főként az adott mikroorganizmusok által előállított diacetil és acetaldehid jelenléte miatt.
Hogyan kell enni kefir?
A kefirot főleg önmagában fogyasztják; frissen vagy szobahőmérsékleten, főleg ital formájában értékelik.
A kefir gyakrabban kapcsolódik az olyan élelmiszerekhez, mint: méz, édes és / vagy savanyú gyümölcs és savanyúság - például uborka és más erjesztett zöldség, például a savanyú káposzta.
A kefir hűtéssel tárolódik, és nem haladhatja meg a 7 napot.
Házi készítésű kefir
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-ontermelés
Bevezetés a kefir termelésbe
A hagyományos kefirgyártás a friss tej (juh, kecske vagy tehén) granulátumainak 2-10% -ának hozzáadásával történik:
- A baktériumok és élesztők kiválasztott kolóniái
- Vízben oldódó komplex szénhidrátok ( kefiránnak nevezik, és ugyanazon baktériumok és kefír élesztők termelik, különösen: Lactobacillus kefiranofaciens alf . Kefiranofaciens és Lactobacillus kefiranofaciens alfaj . Kefirgranum ).
mélyülő
A kefir granulátumban található biológiai starterek mind baktériumokon, mind élesztőkön alapulnak; a különböző baktériumok közül kiemelkedik a Generák : Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens alf . kefiranofaciens és subsp. kefirgranum ), Lactococcus és Leuconostoc, míg az élesztők között a Candida, a Kluyveromyces és a Saccharomyces . Ezek kölcsönösen szimbiotikus mikroorganizmusok, amelyeket koagulált fehérjék tartanak össze. Ipari szinten nem használnak granulátumokat, hanem specifikusan szabványosított baktériumok és élesztőkeverékeket, hogy minimálisra csökkentsék a termelési időket és tartsák fenn az élelmiszer táplálkozási összetételét és organoleptikus jellemzőit. Az ipari kefirot az alacsonyabb alkoholtartalom is jellemzi, gyakran az egy százalékos küszöb alatt, vagy néhány esetben semmi.
A kefir termelésének ideális hőmérséklete 20-25 ° C körüli, míg az eljárás időtartama körülbelül 24/48 óra, amely alatt a keveréket félig zárt tartályba helyezik, napfénytől távol, és időről időre megrázta.
A kefir termelése a joghurthoz, a savanyúhoz vagy a savanyúhöz hasonló módon megmarad; vagyis a kefir belsejében tovább növekvő és fejlődő granulátumokat szűrjük és újra használjuk a keserű végre.
kíváncsiság
Úgy tűnik, hogy a kefir probiotikus flora ugyanaz, ami a kecskék emésztőrendszerében található. Érdekes megtanulni, hogy a granulátumban jelenlévő baktérium- és élesztőtelepek - a szóban forgó állati tejből származó kefir előállításának lehetősége mellett - képesek olyan növényi tejet is erjeszteni, mint: szója tej, rizs tej, zab tej, kókusztej stb. A vízkefir (más néven Tibicos) egy enyhén alkoholos és pezsgő ital, amelyet kefir granulátum hozzáadásával állítunk elő, 3–10% szacharózt tartalmazó gyümölcslevek (citrom, szőlő) hozzáadásával., narancs, stb.) és aroma (gyömbér, menta, édeskömény, ánizs, stb.).
