növekedés

Mi az a Crescence?

A növekedés - többé-kevésbé helyesen is nevezett stracchino - egy észak- olaszra jellemző lágy sajt, amelyet pasztőrözött tehéntejből állítanak elő, amelyet az újjászervezésnek vetnek alá, és ezt követően 7-10 napig alacsony hőmérsékleten fűszerezik (jobb meghatározás).

A Crescence úgy néz ki, mint egy párhuzamos csík alakú, 18 cm-es, sík arcú, 4-5 cm-es sarkú és 1, 5-2 kg-os átlagos súlyú lágy blokk. Pontosabban, a növekedés két típusra osztható: egy puha (zselatinszerű) és egy szilárdabb (nagyobb konzisztencia); mindkettő érzékelhetősége a személyes ízlés szerint változik.

A "crescenza" név annak a ténynek köszönhető, hogy néhány nap múlva a sajt lágyulása következik be, amely konzisztenciája miatt hasonlóvá teszi a " karenza" nevű milánói focacciát. A "stracchino" többé-kevésbé helytelen szinonimája a származási tej jellemzőjéből származik; a növekedés tulajdonképpen ( túlságosan fáradt) (azaz fáradt) tehenek feldolgozásából származik, mert túlélték őket . Ezért a múltban a növekedés tipikus téli feldolgozást jelentett, míg ma a többi évszakban is széles körben elterjedt; a növekedés termelésében részt vevő tejüzemek főként a következők: Milánó, Pavia, Cremona és Brescia. NB ! Szinonimaként néhányan helytelenül használják a "robiola" kifejezést.

Crescenza vagy stracchino?

A fentiek alapján a gyenge és vizes tej feldolgozásának a növekedésnek vagy a stracchino-nak kell lennie; Néhányan azt mondják, hogy ennek a sajtnak a konzisztenciája (puha vagy szóda) attól a szezontól függ, amelyikben termesztik. Véleményem szerint a "túlzsúfolt" tehenekből származó tejet csak az átültetés után kell rendelkezésre bocsátani, ezért a nyári növekedésnek nincs módja létezni; emellett, ha a két sajt közötti különbség bizonyos mértékben a származási tejtől függ, a táplálkozási jellemzőknek meglehetősen eltérőeknek kell lenniük, de ez nem így van. Ezért arra lehet következtetni, hogy a mai napig a "valódi" crescenza vagy stracchino (tél és a túlzsúfolt tehenek) nem olyan könnyű megtalálható; ezenkívül elképzelhető (de vitatható), hogy az egyik vagy a másik termék konzisztenciája a biológiai starterek összetételének vagy a fűszerezés mértékének függvényében jobban változik, mint a fejési időszak.

Mindezek ellenére az a tény, hogy az élelmiszer-összetétel táblák megkülönböztetik a növekedést a stracchino-tól, ami némi zavart okoz a két friss lágy sajt eredetével és feldolgozásával.

Higiénia és védelem

A Crescence egy viszonylag romlandó termék, amely mind a hűtés, mind a rövid távú fogyasztás után (néhány napon belül) megköveteli. A termelés szintjén azonban a növekedésnek nincs jelentős mikrobiológiai kockázata, mivel a pasztőrözött tej feldolgozásából származik; könnyen emészthető (az érettebb sajtokhoz képest) az MA nem büszkélkedhet az élő tejsavbaktériumok jelentős jelenlétével.

csemege

A Crescence rendkívül elismert és széles körben elfogyasztott tejtermék, ezért ipari méretekben összeállítható és elosztott. Lágy sajtként, kéreg nélkül és terjedhet, a növekedés használata elsősorban a kenyér vagy más analógok kíséretében történik; asszociatív szempontból kellemesen közel van a fehér vagy rózsás borokhoz, egy könnyű testű, nem nagyon igényes és talán az adott tejtermelő területhez (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, stb.) őshonos.

Táplálkozási tulajdonságok

A Crescence a teljes tehéntej származéka, ezért koleszterint és telített zsírsavat is tartalmaz; nyilvánvalóan, mivel nem egy hosszú ideig öregített termék, hanem csak „finomított”, a zsír táplálkozási koncentrációja kevésbé problematikus a különböző étrendek kezeléséhez és kontextusba helyezéséhez. Ne feledje azonban, hogy mind a telített lipidek, mind a koleszterin olyan tápanyagok, amelyek a hipercholeszterinémiában szenvedők vagy a magas kardiovaszkuláris kockázattal rendelkezők étrendjében tarthatók.

A növekedés jó mennyiségű magas biológiai értékű fehérjét is tartalmaz, és olajos fűszerek hiányában a húsételek és a halászati ​​termékek helyes alternatívája lehet (bár 30% -kal egyenlő), mint a lacto-rendszernek. -vegetariano). A kevés szénhidrát a laktóz, az egészséges alany számára ártalmatlan, de problémás, ha az intoleráns veszi.

Sós szempontból a növekedés megfelelő mennyiségű nátriumot biztosít, ami potenciálisan alkalmatlanná teszi a magas vérnyomás elleni diétát; másrészt a kalcium figyelemre méltó koncentrációja kontextusba helyezi azt a növekvő alany és az idősek étrendjében (figyelve arra, hogy a TOTAL foszfort a megfelelő határokon belül tartsuk).

Ami a vitaminokat illeti, a növekedés vit. A (retinol) és kis mennyiségű vit. E (tokoferolok); nincsenek hasznos adatok a B-vitaminok becslésére, de valószínűleg azt hiszik, hogy jelen vannak.

Tápértékek

A Crescenza és Stracchino táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Vegán Stracchino - Spread növényi sajt

Irodalom:

• Sajt atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.