Sok fajta gnocchi létezik, bár nem mindegyiküknek elegendő közös tulajdonsága van ahhoz, hogy beleférjenek ugyanabba az élelmiszercsoportba.
A gnocchi, vagy a burgonya és a 00-as típusú búzalisztből készült gnocchi, ami történelmileg egy másik, "zanzarelli" nevű készítményből származik, amely állati kenyér, mandula és szárított gyümölcsből áll. Később ezek "malfatti" -okká alakultak, a búzaliszt, a víz és a csirke tojás formájában.
Egy kortárs recept, amely az ókori zanzarellihez hasonló, a canederlié; gyakran díszített, mint valódi húsgombóc, úgy néz ki, mint egy nagy, gömb alakú gombóc, amelyet elavult kenyérből, tejből, tojásból, húsból, sajtból, lisztből stb.
A népszerűség sorrendjében, a nemzeti kontextusban maradva, más, meglehetősen gyakori gnocchi a római stílus, vagy a manna gnocchi. Ezek, gyakran diszkosz vagy quenelle alakúak, búzadara, tojás, tej, sajt, vaj és fűszerek keverékéből készülnek. A gnocchi alla romana formázása után meg kell fűzni és sült au gratin.
Valamennyi gombóc, amely ugyanazt a folyamatot használja, mint a hagyományosak (főtt burgonya keveréke, zúzott és liszttel összekevert, forrázott vízben főzve, mielőtt fűszerezik), egy kategóriába sorolhatók; ezek között felismerjük: tök gnocchi, padlizsán gnocchi, amerikai burgonya gnocchi, gnocchi di rapa stb. A burgonya hozzáadását tartalmazó receptek eltérnek az utolsó kategóriától; az alternatív liszteken (kukorica, tapioka, amarant stb.) alapuló gnocchi is van.
A nyugati területeken történő elterjedés során a kínai rizsliszt gombócok jól ismertek az ázsiai konyhák között is. Ezek nemcsak rizslisztet, hanem búzalisztet és vizet tartalmaznak.
Bár ugyanolyan híresek, semmi közük a "puha gnocchi" csoporthoz, a "gnocchetti sardi" -hoz, amely a "tészta" csoport része.
