Az anyatej az egyetlen olyan élelmiszer, amely képes biztosítani az újszülött táplálkozási igényeinek kielégítéséhez szükséges összes tápanyagot. Ezen időszak után a tehéntej helyettesíti az anyatejet, és nagyon fontos élelmiszerré válik, de nem teljes, még a gyermekek, a felnőttek és az idősek számára is.
A tehéntej táplálkozási jelentősége a fehérjék, az esszenciális aminosavak, a kalcium, a foszfor és a B1, B2 és A vitaminok (a teljes tejben található) kiváló tartalmából ered.
Tej és fehérje
A tehéntejben lévő fehérjék felelősek a leggyakoribb ételallergiákért. A tipikus allergiás megnyilvánulásokat főleg béta-laktoglobulinok és kisebb mértékben a kazeinok okozzák (az alfa-laktalbumin sokkal nagyobb az emberi tejben, míg a béta-laktoglobulinok dominálnak a vakcinában). Ezért nem allergiás a tejre, hanem csak egy vagy több fehérjére, amely benne van. Fontos, hogy ne keverjük össze a tejallergiát (melynek fő tünetei gyakran súlyosak), és nem tolerálják ezt az ételt (általában a laktáz enzim hiánya miatt). Lásd az alábbiakat: Élelmiszerallergia
kazein
A kazeinek a zsírok és a laktóz mellett a tej fő szerves összetevői.
A kazeinek különböző típusú fehérjékből állnak, amelyek vízzel, enzimekkel és ásványi sókkal (főként kalcium és foszfor) kötődnek a micelláknak nevezett gömb alakú aggregátumok formájában. A kazein micelláris szerkezete nagyon fontos az emésztési folyamatok, az élelmiszeripar (sajt és erjesztett tej előállítása) és a tehéntej egyéb összetevőinek mesterséges elválasztása szempontjából.
Bár nem különösen vízoldható, a kazein-micellákat a tejben diszpergálják. Azonban lehetséges, hogy enzimaktivitással vagy savanyítással, de nem melegítéssel aggregálják (koagulálódnak). Ennek a koagulációnak az eredménye egy zselatinszerű anyag, amely nevezi az oltóanyagot és a sajtkészítés első fázisát jelenti.
Laktalbumin és laktoglobulinok
A sovány tej nagy sebességű centrifugálása lehetővé teszi a kazeineket tartalmazó kolloid aggregátumot és a tejsavónak nevezett oldatot, amely vizet, laktózt, laktoglobulinokat és laktalbumint ( tejsavófehérjét ) tartalmaz. Ugyanez az eredmény, amint azt korábban említettük, proteolitikus enzim (például rennina del presame) alkalmazásával vagy savas környezetben (egy kicsit hasonlít a gyomorban) nyerhető.
Több tejsavófehérje van a tejben. A legismertebbek a lactoalbumin és a laktoglobulinok, amelyek az elágazó aminosavak kivételes forrását jelentik. A kazeinekhez képest teljesebb aminosav-profiljuk van, ami biológiai értéket ad nekik még magasabb, mint a tojásfehérjéké.
A szérum immunoglobulinokat is tartalmaz, amelyek közvetlenül az állat vérplazmájából származnak, és fontos immunfunkcióval rendelkeznek. A tejsavófehérjék magukban foglalják az enzimek, a fehérje hormonok és a növekedési faktorok hosszú listáját is.
Tejfehérje-kiegészítők
A laktoglubulinok könnyen emészthető oligopeptideket tartalmaznak a szervezetben. Valójában ez a fajta fehérje bipeptideket vagy tripeptideket tartalmaz, amelyek önmagukban felszívódnak anélkül, hogy emésztési folyamatok lennének.
A szénhidrátok glükémiás indexéhez hasonlóan a fehérjék is "lassúnak és gyorsnak" minősíthetők.
A tejsavófehérjék a gyors fehérjék osztályába tartoznak, mivel nagyon jól emészthetőek és nagyon gyorsan belépnek a keringésbe. A kazeinek összetettebb kémiai szerkezete miatt fokozatosan felszabaduló (lassú) fehérjék, amelyeknek jelentős anticabolikus tulajdonságai vannak.
Ezek a megfontolások abból a tanulmányból származnak, hogy a leucin vérszintjét két egészséges csoportban vizsgálták, akik 10 óra elteltével 30 gramm savófehérjét és 30 gramm kazeint vettek fel. Az eredmények számos lassú, gyors, "részlegesen emésztett" vagy kevert fehérje alapú kiegészítők kereskedelmét eredményezték.
Jelenleg a fehérje-kiegészítés területén a legnagyobb szakértők a tejsavófehérjét reggel vagy az edzés után ajánlják. A kazeinek alkalmazása a nap más időpontjaiban, és különösen az ágyban történő elhelyezés előtt jelezhető az éjszakai katabolizmus elkerülése érdekében.
Ezek az ajánlások a fent említett tanulmány eredményére utalnak, de nagyon fontos figyelembe venni más fontos szempontokat is:
- A vizsgálatban az alanyokat tíz órán keresztül éhgyomorították, míg a legtöbb tejfehérje-kiegészítést szedő személy legalább 4 étkezést fogyaszt a nap folyamán. A maradék élelmiszerek jelenléte a gyomorban, amely még nem teljesen emésztett, befolyásolja a fehérje-kiegészítők emésztését. Még fontosabb szerepet töltenek be azok a tápanyagok, amelyekkel ezeket a kiegészítőket kombinálják. A szálakkal, zsírokkal vagy más fehérjékkel való kapcsolat lassítja a tejfehérjék emésztését.
- A tejsavófehérjét egy pohár egész vagy részlegesen sovány tej felhasználásával le lehet lassítani az emésztési folyamatot a kazeinek hatásának utánzásával. Ha ugyanazt a kiegészítést egyszerű cukrokkal kombinálják, akkor a fehérje emésztéséből származó aminosavak sejtekbe való belépése elméletileg elősegül (a nagyobb inzulinválasznak köszönhetően).
- A tejfehérjék optimális emésztésének és felszívódásának elősegítése érdekében fontos, hogy ne vegyük be őket húst, halat, hüvelyeseket vagy túlzottan feldolgozott ételeket.
- Az ideális fehérje kiegészítés nem létezik, mivel az az egyéni igényeknek, a gyakorolt sportnak és a képzési időszaknak megfelelően változik. Például a rezisztens tudományágakat gyakorló sportolók elágazó aminosavakban gazdag fehérjéket (BCAA) tartalmaznak, hogy ellensúlyozzák a tartós aktivitás által kiváltott izom-katabolizmust.
- A kazein esszenciális aminosav-tartalma nem sokkal alacsonyabb, mint a tejsavófehérjéké. A glutamin bősége és az anticabolikus hatások miatt a kazeinek érvényes és olcsóbb alternatívája a savófehérjéknek.
- A legjobb tejsavófehérje-kiegészítőket ioncserélő vagy ultraszűrt fehérjék felhasználásával állítják elő.
- Az ioncserélővel izolált tejfehérjék magasabb költséggel és magasabb fehérje százalékkal rendelkeznek; a csökkent zsír- és laktóz-tartalom emészthetőbbé és jobban tolerálhatóvá teszi őket.
- A mikroszűrésű savófehérjék változó fehérjetartalma 80-90% lehet. Az első esetben a lipidtartalom (5%) és a glükid (5%) egyértelműen magasabb.
Lásd még: Mennyi fehérje van kiegyensúlyozott étrendben?
