Növényi fehérjék

Üzenet küldése: Max

Szia Max,

mielőtt növényi fehérjékről beszélünk, nézzük meg néhány nagyon fontos fogalmat a fehérjeforrás minőségének megállapításához:

BIOLÓGIAI ÉRTÉK: a vizelet és a székletvesztés nélkül ténylegesen felszívódó és használt nitrogénmennyiség. A referenciafehérje a tojás, amelynek VB értéke 100%.
PROTEIN-HATÉKONYSÁGI JELENTÉS (PER) : jelzi a grammban kifejezett súlynövekedést az elfogyasztott fehérje grammjában (a tej esetében 3, 1; a szója esetében 2, 1)
DIGERIBILITÁS (D): az elfogyasztott és az elnyelt nitrogén aránya (csökkenő sorrendben búza, tej és szója)
KÜLÖNBÖZŐ AMINÓKAPCSOLATOK: A lényeges kifejezés azt jelzi, hogy a szervezet nem képes más aminosavakból szintetizálni biokémiai átalakításokkal. A fehérjeszintézisben résztvevő aminosavak 20 és ezek közül a nyolc közül a esszenciális [leucin, izoleucin és valin (BCAA), lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofán] két másik aminosav, arginin és hisztidin. elengedhetetlen.
A KÉMIAI INDEX- ot a vizsgált fehérje grammjában lévő adott aminosav mennyiségének és a biológiai referenciafehérje (tojás) grammjában lévő azonos aminosav mennyiségének aránya adja meg. Minél magasabb ez az index, annál nagyobb az esszenciális aminosavak aránya.
AMINO ACID LIMITANTE: a legalacsonyabb koncentrációban jelenlévő esszenciális aminosavat képviseli a követelményhez képest, ez a hiány megakadályozza a többi aminosav optimális felhasználását a fehérjeszintézishez.

Általánosságban elmondható, hogy az állati eredetű élelmiszerek fehérje minősége kiváló, mivel az összes különböző esszenciális aminosavat tartalmazzák

A növényi fehérjék alacsonyabb minősége egy vagy több esszenciális aminosav hiányának köszönhető. Ezt az aminosavat - amint láttuk - korlátozó aminosavnak nevezzük.

A gabonafélék például a triptofán és a lizin hiánya, ami egy esszenciális aminosav, amelynek hiánya a B3-vitamin hiányához (niacin) vezethet.

A hüvelyesek, amelyek igen gazdagok a jó minőségű fehérjékben, hiányosak a kéntartalmú aminosavakban (metionin és cisztein), amelyek fontosak a haj, a haj és a köröm növekedéséhez és a glutation szintéziséhez. oxidatív stressz (szabad gyökök)

A különböző növényi fehérjék helyes kombinációjával azonban kompenzálható a különböző korlátozó aminosavak hiánya. Ebben az esetben a kölcsönös integrációról (vagy a fehérje komplementációról) beszélünk.

A tészta és a hüvelyesek kiváló példa a kombinációra, mivel a tészta hiányzó aminosavakat bab és fordítva szállítja.

A különböző élelmiszerek aminosav-tartalmának megismeréséhez azt javaslom, hogy olvassa el az alábbi cikket: AMINO ACID PROFILE OF FOOD.

Alapvető aminosavak és növényi eredetű források
aminosav	Növényi eredet
fenilalanin	Búza csíra
izoleucin	Rossz források állnak rendelkezésre
hisztidin	Búza csíra
leucin	Búza csíra
lizin	Különböző hüvelyesek
metionin	Magok általában napraforgómag, dió
treonin	Hüvelyesek, csak kis mértékben gabonafélék
triptofán	Mandula, hüvelyesek és gabonafélék
valin	Búza csíra

Fehérje-társulások
Növényi élelmiszerek	Aminosav korlátozása	Kiegészítő étel	Példa a kombinációra
búza	Lizin, treonin	hüvelyesek	Tészta és bab
Szója és más hüvelyesek	metionin	Szárított gyümölcsök és magvak	Rizs és borsó
kukorica	Triptofán, lizin	hüvelyesek	Tortilla és bab
zöldség	metionin	Szárított gyümölcsök és magvak	Saláta és dió

Mindenesetre meg kell jegyezni, hogy az eddig kifejtett fogalmakat racionálisan kell értelmezni:

Ha igaz, hogy a növényi fehérjék bizonyos aminosavakban hiányosak, nem jelenti azt, hogy ezek nem elegendőek a szervezet fehérje igényeinek kielégítéséhez.
Ha igaz, hogy a korlátozó aminosavak megakadályozzák a többi aminosav optimális felhasználását a fehérjeszintézishez, nem jelenti azt, hogy ezekben az esetekben a fehérjeszintézis súlyosan sérül.
Ha igaz, hogy a növényi fehérjék kombinációjának hiánya hosszú távon fehérjehiányt okozhat, ez az érv rövid távon nem érvényes. Ha például két külön étkezésben szétválasztom a gabonaféléket és hüvelyeseket, a szervezet tökéletesen képes szabályozni a fehérjeszintézist azáltal, hogy megvalósítja az endogén tartalmakban található aminosavakat. Ha ehelyett csak egy fajta növényi fehérjét fogyasztanak hosszú ideig (például csak gabonafélék), a szabad aminosavak állománya "kimerült", és elkerülhetetlenül fehérje hiány (negatív nitrogénegyensúly).

Ezért nincsenek különös ellenjavallatok főleg a növényi alapú élelmiszerek fogyasztására, mint a nyári időszakban. Fontos azonban, hogy az étrend magában foglalja a növényi alapú élelmiszerek (szárított gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek stb.) Széles osztályának fogyasztását, valamint néhány állati eredetű élelmiszert (tojás, tej, hús stb.). Valójában a kizárólag vegetáriánus étrend, még akkor is, ha a fehérje szempontjából elégséges, vitaminokban (B12) és ásványi anyagokban, például jódban, vasban és kalciumban, és az esszenciális zsírsavakban hiányos lehet.