Mi
A cukrozott vagy „kandírozott” gyümölcs egyfajta hosszú élettartamú élelmiszer, amely az egész tartósított gyümölcs részét képezi - hasonlóan a gyümölcskonzervekhez, szárított gyümölcsökhöz, gyümölcsökhöz, lekvárhoz és lekvárhoz, gyümölcszselékhez stb.
A cukorka találmánya a friss élelmiszerek megőrzésének meghosszabbításának szükségessége, amely túlzottan korlátozott ideig rendelkezésre áll - az érlelés.
Tudtad, hogy ...
A cukorka kifejezés az arab "qandat" -ból származik, amely a szanszkrit "khandakah" -ból származik. A méz vagy pálma szirup megőrzéséből származik - mind a Mesopotámiában, mind Kínában, de az ókori Rómában is - az arabok tökéletesítették, és a kereskedelmi hálózatnak köszönhetően terjesztették az európai kontinensen - különösen a velencei, a tizedik század körül. Genovával. Nem szabad elfelejtenünk, hogy már a nyolcadik században a muszlimok elkezdték gyarmatosítani a félsziget déli részét, különösen Szicíliát, melyet a 8.-11. Éppen ezért ésszerűnek tartjuk azt gondolni, hogy sok nép elterjedése és megszállása ellenére az iszlám Szicília néhány hagyománya határozottan gyökerezik a helyi kultúrában.
Táplálkozási szempontból a friss gyümölcs - az édes és savanyú - tartozik a VI-VII alapvető élelmiszercsoportjához - az A és C vitaminokban gazdag gyümölcsök és zöldségek. Egyéb jelentős jellemzők: víz, rost, ásványi anyagok - különösen kálium - különböző nem vitamin- vagy ásványi antioxidáns anyagok - például polifenolok stb. Megjegyzés : a fruktóz mennyisége, az uralkodó energia makro-tápanyag, nagyon változó a gyümölcsről a másikra, de mégis teljesen elfogadható kalóriaszintet jelent - világos, hogy több mint 4-szer alacsonyabb, mint a főtt tésztaé. Ennek ellenére a cukrozott gyümölcs nagyon kevés köze van a friss gyümölcsökhöz; drámaian megnövelik az oldható cukrokat és így a kalóriákat, a víz, az ásványi anyagok, a vitaminok és egyéb antioxidánsok csökkentésével, míg a szálak nem változnak. Ez nagyon magas glikémiás-inzulin terhelést eredményez; ezért nem alkalmas klinikai táplálkozásra, különösen a túlsúly, a 2. típusú diabetes mellitus és a hipertrigliceridémia esetében. Emlékezzünk vissza, hogy a felesleges cukor növelheti a fogszuvasodás kialakulását; a megőrzés javítása érdekében az ipari szektorban a kandírozott gyümölcs antioxidáns adalékokkal - különösen a C-vitaminnal vagy az aszkorbinsavval - gazdagodik, mint a sokféle aszkorbát, de a kén-dioxid is.
A cukorka mind otthoni, mind ipari rendszerrel kapható. A cukrozott gyümölcs házi receptje meglehetősen hosszú, de egyáltalán nem bonyolult. Az eltarthatóság növeléséhez szükséges lépések a gyümölcs előkészítése - mosás, hámlás és vágás - a szirupba merítés és a pihenés, valamint a folyamatos cukor hozzáadása a kémiai-fizikai átalakulás végéig; annak megőrzése érdekében elengedhetetlen, hogy a gyümölcs teljesen felvert legyen. Az édességet meghatározó folyamat ozmózis; a különböző koncentrációs gradiensek miatt az egyszerű szénhidrátok nagy mennyisége képes egyszerre behatolni a növényi sejtekből a vízbe - a teljes térfogat több mint 70% -áig, amelyet korábban víz és ásványi anyagok foglaltak el. A cukorka meleg és hideg is elvégezhető; ez utóbbi jobban meg tudja őrizni a friss gyümölcs aromás összetevőit.
kíváncsiság
A szárazon kívül alternatív módszer is van a kandírozott gyümölcs megőrzésére. A leghíresebb a "saba" vagy "sapa", jellemzően Emilia-Romagna-ból származik, amely a cukros gyümölcs fenntartásán alapul.
A konyhában a cukrozott gyümölcs főként desszert vagy bonyolultabb desszert összetevőként kerül felhasználásra; a híres olasz édességek cukrozott gyümölcsöt tartalmaznak: a Piemont panettone és a szicíliai cassata. A táplálkozási egyensúly és az esetleges hosszú távú fogyasztási fenntarthatóság érdekében általában túlságosan nagy étkezésnél ajánlatos enni, hogy elkerüljük a túl magas glikémiás terhelést. A cukrozott gyümölcs tehát könnyebben lehet snack vagy reggeli a reggelihez; sokan fogyasztják joghurtban vagy tejben - még zöldségben is - mártással és szárított gyümölcsökkel - vagy olajos magokkal - mézzel és sötét csokoládéval.
Kandírozott narancs és citromhéj - cukrozott gyümölcs
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási tulajdonságok
Friss gyümölcs VS kandírozott gyümölcs: táplálkozási tulajdonságok
Az A-vitamint (főként retinol-ekvivalenseket - RAE) és a C-vitamint (aszkorbinsavat) tartalmazó édes és savanyú gyümölcsöt a VI. És a VII.
Nyers és friss, mérsékelt energiaellátással és kiváló százalékos vízzel rendelkezik. A kalóriákat elsősorban oldható / egyszerű cukrok vagy fruktóz-monoszacharidok biztosítják; az alacsony biológiai értékkel rendelkező fehérjék és a lipidek inkább marginálisak. Mérsékelt mennyiségű diétás rostot tartalmaz. A mérsékelt fruktózkoncentrációk és az étrendi rostok jelenléte hozzájárul a közepes és alacsony koncentrációjú friss gyümölcs glikémiás-inzulin indexének meghatározásához.
Ehelyett koleszterinmentes. A laktózt, glutént vagy hisztamint nem észlelik. A purin és az aminosav fenilalanin kevés. Az ásványi anyagok, különösen a kálium mennyisége kielégítő. Amint az várható volt, a vitaminok között a C-vitamin és a RAE, de a folsav szintje is több, mint észrevehető.
A cukrozott gyümölcsök viszont sokkal magasabb energiabevitellel rendelkeznek, mintegy nyolcszor nagyobbak, mint a friss és nyers összetevők; ez azért van, mert egyrészt növeli a szénhidrátok mennyiségét a víz rovására. A hozzáadott kalóriákat azonban oldható cukrok - szacharóz-diszacharid vagy glükóz vagy fruktóz-monoszacharidok - biztosítják a feldolgozáshoz. A fehérjék és a lipidek további fontosságot vesztenek a globális energiafelhasználás tekintetében; a szál többé-kevésbé változatlan marad. A koleszterin és a laktóz azonban nincsenek; a purinok és a fenilalanin mérsékelt koncentrációban jelennek meg. A hisztamint illetően meg kell jegyezni, hogy elvben magasabb koncentrációban van jelen tartósított élelmiszerekben, mint frissen. Az ásványi profil rosszabb a folyadékok sejteken kívüli ozmotikus migrációja miatt. Ugyanez vonatkozik a vitaminok és polifenolok koncentrációjára is, amelyek drasztikusan csökkentek az átalakulás után - oxidatív stressz, hőkezelés, ha van ilyen, stb .; Emlékeztetni kell azonban arra, hogy az antioxidáns tartósítószerek ipari hozzáadása után a C-vitamin szintje növekedhet.
diéta
Kandírozott gyümölcs az étrendben
A glikémiás terhelés, a teljes kalória és a glikémiás-inzulin index növekedése miatt a cukrozott gyümölcs olyan étel, amely nem alkalmas a túlsúly, a hiperglikémia vagy a 2. típusú diabetes mellitus és hipertrigliceridémia ellen. Nem ajánlott a fogszuvasodásra hajlamos emberek számára is.
A szálbevitel diszkrét, de a javasolt rész szűkös mennyisége megszünteti az étrendre gyakorolt hatást. Emlékeztetünk azonban arra, hogy a tápszálak általában hasznosak a glikémiás index csökkentésére, a telítettség érzésének növelésére és a bél felszívódásának modulálására. Jótékony hatást gyakorolnak a bélre, javítják az alvo-t és megakadályozzák vagy kezelik egy sor rendellenességet és még súlyos patológiákat is: székrekedés, divertikulózis és divertikulitisz, aranyér gyulladása, anális hasadékok és anális prolapsus; a magas rosttartalmú étrend csökkenti néhány vastagbélrák kialakulását.
A karotinoidok, az aszkorbinsav és a polifenolok, ha aktívak és nem károsodnak a cukrozott gyümölcs feldolgozásával és megőrzésével, erős antioxidáns funkcióval rendelkeznek. A retinol és azok ekvivalensei, amelyeknek ezek prekurzorai, számos fiziológiai folyamat alapját képezik, mint például a sejtek replikációja, a vizuális, reprodukciós funkció stb. Fenntartása. A C-vitamin a kollagén szintéziséhez és az immunrendszerhez szükséges tényező. Ezzel szemben a folsav nélkülözhetetlen szerepet játszik a nukleinsavak szintézisében, ezért elengedhetetlen a terhesség alatt. Meg kell azonban fontolni, hogy a főzés és a tartósítás után ezek a vitaminok visszafordíthatatlan lebomláson mennek keresztül. Megjegyzés : az antioxidáns adalékanyagok kereskedelmi termékekben történő hozzáadása legalább részben kompenzálja a C-vitamin csökkentését.
A kálium, amint azt már mondtuk, a vízzel együtt elveszett, egy lúgosító ásvány, amelynek a testének magas napi szükséglete van. Ez az ion részt vesz a neuromuszkuláris akciós potenciál transzmissziójában, ezért egy lehetséges hiányosság szinte kivétel nélkül vezet az izomgörcsök kialakulásához - gyakrabban a megnövekedett izzadásnál. Az étrendben a kálium növekedése szintén hozzájárulna a primer hipertónia esetleges jelenlétének leküzdéséhez.
Nincs ellenjavallata a cöliakia és a laktóz intoleranciájának; nagy mennyiségben el kell kerülni a hisztamin intolerancia elleni táplálkozásban. Elfogyasztható fenilketonuriában, de a fruktóz a vérben lévő húgysavra kifejtett retenciós hatásának köszönhetően jelentős mennyiségben kell korlátozni a hiperurikémiában. A vegetáriánus, vegán és vallási rendszerek ellenjavallata.
Hangsúlyozni kell azonban, hogy néhány hasznos tápanyag szerény tartalma ellenére a cukrozott gyümölcsök felesleges cukorja rossz hatással van az anyagcserére. Ezenkívül az ajánlott adagok meglehetősen kicsi (20 g), és ezért nem járulnak hozzá jelentősen a tápanyagok javasolt napi beviteléhez. Ezért a cukrozott gyümölcs nem tekinthető a vitaminok, polifenolok, ásványi anyagok és étrendi rostok elsődleges forrásának.
recept
A cukrozott gyümölcs receptje
Házi recept cukrozott gyümölcs
- Mossuk le, hámozzuk meg, hámozzuk meg és vágjuk gyümölcsét vagy gyümölcshéját; a teljes gyümölcsök megtisztításához szükséges kis lyukakat tűvel kell alkalmazni - kezdőknek, ajánlatos kis kockákkal kezdeni
- Néhányan fényes fehérítést (fehérítést) használnak forró szirupban
- Helyezzünk egy tálba - kandírozó tálba - egy telített vízzel és cukorral együtt, hogy felkészüljünk a tűzre, hogy optimalizáljuk a folyékony oldat kapacitását
- Várjon, amint szükséges - az idő, amely napról hétre változik, a gyümölcs típusától és a vágás méretétől függ.
- A hígított szirupot kivonjuk a gyümölcs vizes tartalmából, és szárítsuk le a tűzön forrással - technikai zsargonban, csökkentve vagy zsugorodva -, és szükség esetén erősítsük meg több cukorral a megfelelő koncentrációban - lásd még a cikket: Gyümölcs a szirupban - és hagyja abba hűvös
- A gyümölcsrel együtt öntsük vissza a tartályba, és várjuk meg újra az ozmotikus cseréhez szükséges időt.
- Ismételje meg az egész folyamatot - a "giulebbatura" -t - addig, amíg a gyümölcs megfelelő cukrozásra kerül; a gyakorlatban mindaddig, amíg a konzisztencia stabil marad
- A cukrozott gyümölcsöt ezután nedvesen tarthatjuk szirupral vagy granulált cukorral.
A cukrozott gyümölcs ipari módszere
- Gyümölcskészítés - mosás, hámlás, tisztítás, vágás stb.
- Gyümölcs és telített szirup elhelyezése kandírozó autoklávokban - a légköri nyomás alatti hermetikus tartályok a forráspont csökkentése érdekében
- Az utolsó konzisztencia eléréséig 55-60 ° C-on melegítjük. Megjegyzés : az ipari cukrozott gyümölcsök, a glükóz jelentős felhasználása miatt - amely nem nagy koncentrációban kristályosodik - sokkal nyúlékonyabbak, mint az otthon készült
- Élelmiszer-adalékanyagok hozzáadása: színezékek, aromaanyagok és tartósítószerek, például aszkorbátok és kén-dioxid.
