törvényhozás
Jogalkotási szempontból a neves sajt vagy kaktusz a teljes tejből, részben fölözött vagy soványított élelmiszerből vagy a tejszínből vagy savcsíra koaguláció után kapott tejtermékből van fenntartva , enzimek és nátrium-klorid felhasználásával is .
Látható, hogy a törvény nem határozza meg a felhasználandó tej eredetét; ezért különböző eredetű tejet tartalmazó sajtokat állíthatunk elő, feltéve, hogy gazdagok a kazeinekben, mivel ezeknek a fehérjéknek a koagulációja - sav vagy lazetta - ebből a célból elengedhetetlen; a kazein tej között emlékezünk a tehén-, bivaly- és kecskefélékre, amelyeket ezek keverékében is felhasználhatunk.
A sajt kémiai összetétele számos tényezőtől függ, mint például a felhasznált tej és mikrobiális növény, a feldolgozási eljárások, valamint a fokozat és a fűszerezési környezet.
A SZÍNEK ÁTTEKINTÉSE
Sajtkészítés Besorolás és tápérték Gyógynövényes sajtok sovány sajtok Kalciumban gazdag sajtok Sajt és kalória Sajtok és koleszterin Laktóz sajtokbanHázi sajt
A videóban a személyes sütő Alice kiválóan illusztrálja a sajt főbb termelési fázisait, ismertetve a technikai és gyakorlati szempontokat. A tanácsadás után az olvasó megtanulja, hogyan készíthet kiváló minőségű sajtokat teljes autonómiában. Élvezze!
Sajt - hogyan készítsük el otthon
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onHázi kenhető sajt
Házi mozzarella
VIDEO RECIPES Növényi sajtok (Vegan Formaggi)
Híres sajtok - a My-Personaltrainer.it cikkei
Válasszon sajtot Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo rágcsáló Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Tejes pehely Fontina Sajt Kék Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza szeletek Squacquerone Taleggio Tominotermelés
Az általunk bemutatni kívánt termelési fázisok megegyeznek minden sajtfajtánál; milyen változások csak az általuk végrehajtott módok.
A koagulációt követően az ún. Túró képződik, azaz egy háromdimenziós zselés rács, amelynek hálója a zsírgömbök és természetesen a szérumcseppek (író) csapdába esnek, amelyben cukrok (laktóz) és ásványi sók feloldódnak; ezt a szérumot a lehető legnagyobb mértékben el kell távolítani a túrótól, ami ebből az okból megtört, megkönnyítve a szérum tisztítását, és ezáltal növelve a sajt tárolási idejét.
Amint a túró megtört, a főtt sajtok esetében főzünk, míg a nyers sajtok esetében közvetlenül kivonjuk; ez a fázis a zselatinos tömeg (túró) eltávolítása a szérum többi részéből; ezt a tömeget ezután formába kell helyezni, felületesen kezelni kell sózással, és érlelési és fűszerezési időszaknak kell alávetni (a sajt típusától függően többé-kevésbé hosszú ideig).
A szérumban a túró kivonása után a lipidgömbök egy része (amely vaj előállítására alkalmas), az ásványi sók, vitaminok, a laktóz egy része és az összes vízoldható komponens mellett; mindenekelőtt a tejsavófehérjék maradnak, amelyek nem koagulálódnak sem savasítással, sem enzimek hatásával, hanem csak hő hatására. A szérum felmelegítésével az egyik legrosszabb, legegészségesebb és legjobban tápláló "rizs" nevű sajtot kapjuk.
Vizsgáljuk meg részletesen a sajtgyártás különböző szakaszait
Tejelőkészítés
A fejés után a tejet azonnal fel kell hűteni és két napon belül fel kell használni. A vaj és a joghurt előállításához hasonlóan, ebben az esetben a lipid fázist is standardizálni kell; valójában a törvény előírja, hogy a kiindulási tej lipid-tartalma nem lehet kevesebb, mint 3, 3-3, 4% a zsírtartalmú sajtoknál, míg 2, 5% a félzsírtartalmú sajtok esetében. Ezért a tej lipidtartalma növelhető krém hozzáadásával vagy a zsírosodás során.
Ezen a ponton hőkezelést végzünk, amely a legtöbb esetben pasztőrözés, ami kötelező a friss sajtok esetében, de nem a tapasztaltakhoz, mivel az adott ízesítési körülmények (páratartalom, pH és tejsavbaktériumok) megakadályozzák a növényzet növekedését kórokozó mikrobiális. A pasztőrözést 60-65 ° C hőmérsékleten 30-40 percig (alacsony pasztőrözés) vagy 70 ° C-on 10-15 másodpercig (gyors pasztőrözés) végezzük. Mindenesetre soha nem haladhatják meg a 75 ° C-ot, a küszöbértéket, amely felett a fehérjék denaturálódása és az eltömődési képesség elvesztése lenne.
A következő lépés magában foglalja a tejsavbaktériumokon alapuló standardizált mikrobiális graftok (starterek) tejét, mind az ízesítő, mind a savanyító. Ezek hasonlóak a joghurt és a vaj előállításához használtakhoz: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
A tejsavbaktériumok mellett bizonyos típusú sajtokhoz más mikroorganizmus-kategóriák is hozzáadhatók, különösen a penészgombákhoz, kék sajtok előállításához (gorgonzola, roquefort). Ebben az esetben penész spórákat adnak hozzá: Penicilluim roqueforti és P. glaucum .
A törvény lehetővé teszi a természetes színezékek, például annatto és sáfrány hozzáadása; ezek meglehetősen drága növényi kivonatok, amelyeket kevéssé használnak a sajtiparban.
A tej elfogyasztását megelőzően a tejet egy ideig le kell érlelni, így a savanyító baktériumok időt hagynak szaporodni és cselekedni, ami a kívánt pH-t adja.
Ezeket az előkészítő fázisokat a sajtgyártási folyamat legfontosabb fázisa követi, nevezetesen a túró előkészítése, amely lehet savas vagy oltó.
