keményítő

Lásd még: keményítő - rizs keményítő - kukoricakeményítő - búzakeményítő - burgonyakeményítő - keményítőtartalmú ételek

Mi az és hol van

A keményítő a növények fő energiatartalma, ahol főként gumók, például burgonya és tapióka, valamint magokban, például rizs, kukorica és búza koncentrálódik.

Natív állapotában granulátum formájában változó formájú és méretű, attól függően, hogy mely növényekből származik.

Élelmiszer szempontjából a keményítő az emberek számára is nagyon fontos anyag, mivel a komplex szénhidrátok túlnyomó része a kiegyensúlyozott étrendben. Nagy mennyiségben találjuk meg burgonya, tészta, rizs és általában gabonafélék és származékai. Szobahőmérsékleten vízben nem oldódik, de nagy mennyiségben képes felvenni.

Minden gramm keményítő 4, 2 kalóriát biztosít.

Hogy történik

Kémiai szempontból a keményítő két glükózpolimerből álló poliszacharid:

• lineáris, amilóz (20%)
• és egy elágazó, amilopektin (80%)

Mindkét polimer, ha hígított savakkal vagy enzimekkel kezeltük, további glükózegységekre bontható. Ugyanezek a reakciók a szervezetünkben nyálenzimekkel (ptyalin), hasnyálmirigy (amiláz) és bélrendszerrel (dextrináz, maltáz) történnek, a gyomorsav hatásával, amely kedvez a nyers vagy rezisztens granulátum törésének.

A keményítő emészthetősége

A keményítő emészthetősége fordítottan arányos a granulátum méretével és közvetlenül arányos az amilopektin százalékával. Kis és elágazó granulátumokat valójában könnyen emésztő enzimek támadnak meg, amelyekre nagyobb fajlagos felületet tárnak fel.

	Amilóz (%)	Amilopektin (%)
burgonya	21	79
búza	28	72
rizs	17	83

Az emészthetőség jelentősen nő az étel elkészítése után.

Forró vízben, körülbelül 55-60 ° C hőmérsékleten, a keményítő gélek, a granulátumok megduzzadnak és kevésbé tömörekké válnak, és a fajlagos súlya csökken. Csak ez a transzformáció felelős a gnocchi felemelkedéséért a főzés után.

Éppen ellenkezőleg, a keményítőtartalmú élelmiszerek hűtése lehetővé teszi a benne lévő keményítőmolekulák átszervezését (ami magyarázza például az elavult kenyér kevésbé emészthetőségét a friss kenyérhez képest). Ennek az átkristályosításnak köszönhetően rezisztens keményítő granulátumok képződnek, amelyek emészthetetlenek és ezért hasonlíthatók a táplálékrosthoz (a hideg tészta alacsonyabb glikémiás indexű, mint a frissen főtt).

A keményítőt széles körben használják az iparban, ahol számos alkalmazást talál az élelmiszeripartól (sűrítőszer, stabilizátor és maltodextrin, fruktóz, glükóz és származékok) a gyógyszeripari szektorhoz (a tabletta összetételének egy része).

A keményítő forrása

Számos növény van, ahonnan kivonatolható a keményítő. A domináns a kukorica ( Zea mais ), amelyből a magokat (szemcséket) kihasználják, amelyek az endospermiumban (ami a vetőmag 82% -a) érlelődnek, körülbelül 61% keményítőt tartalmaznak. A fennmaradó rész főleg H2O és fehérjék (glutén). Egyéb jó keményítőforrások a burgonya, a búza, a tapioca és a cirok.