Mi a Sole?
A talp egy olyan halászati termék, amely széles körben elterjedt és szinte az egész világon elfogyasztott.
A talp mind a tipikus alak, mind az anatómiai szerkezet szempontjából ismert (az evolúció eredménye, amely lehetővé teszi a teljesen vízszintes testtartást, vagy az egyik oldalon), valamint a hús finomságát és vékonyságát. A sole az egyik legegyszerűbb hal, amely a nyers és a főzés végén van.
leírás
a talp lapos, barna a jobb oldalon, aktív mimikriával, és bal a bal oldalon (vak oldal, amelyen szinte folyamatosan alszik).
A talp számos anatómiai tulajdonságot tartalmaz, amelyek jellemzőek a "közös halakra". A belső viszkákat a hasában helyezik el (az egyik oldalon), és a caudális fin a hagyományos helyzetben van, még akkor is, ha kissé elmaradt; másrészt a hátsó és az anális uszonyok kiterjednek (különösen a dorsalis) az egész marginalis profillal (a fej kivételével), amely az állat úszási mozgásához alkalmazkodik, és kompenzálja a kis caudalis hajtómű funkcióját. Csak egy maradt a két pectoralis uszonyból, az egyik a jobb oldalon.
A talp sajátos jellemzője a fej és a szem elrendezése. Míg a mandibula és az állkapcsok hagyományos módon vannak rendezve, az evolúció során a bal oldalon lévő "kell" szemet oldalirányban mozgatni kell a jobb oldal felé. Úgy tűnik, kevésbé fejlettnek tűnik annak az oldalnak a kopoltyúja, amelyen az alján fekszik.
A talp főleg éjszakai szokásokkal rendelkezik, amikor az eszikbe nyílik; Nappali fényben az alsó részén áll, ahol kis fülkéket ás ki, hogy maga fedezze fel magát és álcázza magát.
A közönséges talp hossza 30 és 50 cm közötti.
Forgalmazás, szaporítás és halászat
a közönséges nyelvhal a Földközi-tenger medencéjében (és egészen a közelmúltig, kitűnő sűrűséggel rendelkezik az Adriai-tengeren), a Fekete-tengeren, az Atlanti-óceánon és a Balti-tengeren.
Megjegyzés : Az érzékszervi előnyök (így azt mondják ...) esetén a Földközi-tenger talpja kisebb, mint az óceáni.
A területtől függően a talp kolonizálhatja a sekély vagy szinte mélységes mélységeket; nem söpörte a sós vizet sáros fenékkel, vagy legfeljebb homokos. Mindezek a szempontok az Adriai-tenger északi részének „ideális” területének számítanak, különösen a Velencei-lagúna és a Po-folyó deltája közötti térségben, Olaszországban és különösen a Friuli Venezia Giulia-ban, Veneto-ban. Emilia Romagna és Marche a Földközi-tenger országaiban a nemzeti fogyasztás és a talp exportjának nagy részét fedte le. Azonban a közelmúltban a feltétel drasztikusan változik. A halászat intenzitása (szakember a vonattal) és a turbófúvók használata a kagyló eltávolítására (nem mindig törvényes) megsemmisítette az egyedüli lakosságot az Adria felső részén.
Megjegyzés : A talaj több, mint a többi parti hal, turbófúvók használatával jár, mert csak a homokos vagy sáros alján reprodukálódik a megszakítók közelében.
Élelmiszer-rendszer és ragadozók
Az egyedüli táplálkozás elsősorban annelidekre, férgekre, kis rákokra, kis puhatestűekre és kis halakra táplálkozik. Természetes ragadozói többnyire más halak, vagy a völgyekben és a delták folyón a vízi madarak.
Gasztronómiai szempontok
A kulináris szempontból a talp az egyik legnépszerűbb hal Olaszországban és a világon.
Kezdjük azzal, hogy rámutatunk arra, hogy a talp határozottan szükségtelen tisztítást igényel; még a grillezéshez is elegendő lehet a hasonlítás és egy kis bemetszés a hason, hogy kivonja a néhány belső viszkozitást.
Ha bonyolultabb feldolgozáshoz kíván készíteni talpát, akkor ollóval el kell távolítania az uszonyokat (dorsalis, anális, pectoralis és caudalis); ezen a ponton az eljárás főként az adott készítmény alapján különbözik.
Nagyon hatékony egy talp (talán egy serpenyőben főzve), ami már megfosztott a barna bőrtől (a jobb oldalon); ezért elegendő egy kis metszést alkalmazni a farok előtt, és a címkét a csont irányával ellentétes irányba húzni. Most, ha még nem tetted meg, vágd be a hasba, és távolítsd el a belső viszkókat és a gilleket; ebben az esetben elengedhetetlen, hogy a tiszta bőr még mindig jelen legyen.
Végül, és egy kicsit kihívást jelentő, a talp nyers filézése. A mérlegek, az uszonyok és a bélrendszer eltávolítása után kiválaszthatja, hogy teljesen lehúzza (bélszín nélkül), vagy hagyja a címkét a húshoz. Mindenesetre a filézést scannino késsel (vékony és nagyon éles) hajtjuk végre, amely hosszirányban és középen gravírozza a talp oldalát. Végül csúsztassa a pengét a tövisek közé (az egyik oldalra, majd a másikra), hogy mindkét oldalon két szál legyen.
A egyedülálló főzési technikák:
- Lessa meleg vagy hideg szolgált (jobb, ha egy nagy serpenyőben forralunk, és nem egy serpenyőben, hogy elkerüljük a halakat)
- Egy serpenyőben (szósszal), extra szűz olívaolajjal vagy vajjal, egy kis fokhagymával (felöltözött és korán eltávolítható), fehérbor, só, fehér bors és sok friss petrezselyem (néhány liszt, hogy megkapja a "mugnaia" hatást)
- Vasalókhoz, gáz- vagy faszén grillben: természetes és enyhén zsíros (óvatosan, hogy ne szakítsa meg a húst vagy a bőrt, ha a vasalókra fordítja), vagy egy apró, „reszelt” rostélyos kenyérre, extra szűz olívaolajra, friss petrezselyem, fokhagyma, só és fehér bors (némelyik egy kis reszelt parmezán sajtot és száraz fehérborot)
- A sütőben, mind a statikus, mind a szellőztetett: ajánlott a maximális hőmérsékleten bevezetni, és csak a feltétlenül szükséges ideig főzni. Ezzel a módszerrel az egyedi főzési idők figyelembevételével lehetőség van a talp gazdagítására: cseresznye paradicsom, julienne cukkini stb.
- Fritta: FIGYELEM! Kis híd (vagy más nagyon hasonló faj) a híres Paranza egyik összetevője; személyesen nem javaslom ezt a készítményt próbálni, mert a kis példányok (nem érett, ezért még nem reprodukált) gyűjtése nem jelent etikailag helyes és / vagy bio-fenntartható viselkedést.
A fentiekben említett talpfogyasztásra vonatkozó technikák és főzési módszerek szintén közbenső lépést jelenthetnek a komplex ételek elkészítéséhez; a klasszikus példa a töltött tészta, bár a személyes vélemény, a talp egy hasonló célú elvesztése megkérdőjelezhető kulináris választás. Ebből a célból más, nagyobb hozamú és kevésbé a nem ehető részből származó halak, mint pl.
Táplálkozási tulajdonságok
A talp egy sovány és alacsony zsírtartalmú hal; az alacsony kalóriatartalmú étrendet alkalmazza, és - mivel szerény mennyiségű koleszterint termel, és a telítetlen zsírsavak egyértelmű előfordulásával büszkélkedhet - gyakran használják a hipercholeszterinémia és a hipertrigliceridémia elleni táplálkozási rendszerek strukturálásához. Az ω3 csoport esszenciális zsírsavainak jó koncentrációja (a táblázatban nem látható) szintén hasznos a magas vérnyomás elleni küzdelemben.
Az egyszerű szénhidrátok kis nyomai következtetnek, de a domináns makronutriens kétségtelenül a peptid. A fehérjék szintén magas biológiai értékkel rendelkeznek, a "korlátozó" (kisebb mennyiségben vannak jelen) aminosav triptofánban és a glutaminsavban, az aszparaginsavban és a lizinben gazdag.
Az ásványi sók közül a leginkább a kálium és a foszfor, míg a vitaminok esetében a niacin vagy a vitamin tartalma érzékelhető. PP.
Táplálkozási értékek
A fagyasztott talp, friss és talp táplálkozási összetétele, az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei
| Egyetlen, friss | Fagyasztott talp | ||
| Ehető rész | 48, 0% | 48, 0% | |
| víz | 79, 5g | 79, 4g | |
| fehérje | 16, 9g | 17, 3g | |
| Megelőző aminosavak | Ac. glutamikus, aszparaginsav és lizin | Ac. glutamikus, aszparaginsav és lizin | |
| Aminosav korlátozása | triptofán | triptofán | |
| TOT lipidek | 1.4G | 1, 3g | |
| Telített zsírsavak | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| koleszterin | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0, 8 | 0, 1 g | |
| Komplex glükidek | 0.0g | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0, 8 | 0, 1 g | |
| TOT élelmiszerrost | 0.0g | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| nátrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kálium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| vas | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| labdarúgás | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| foszfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| Niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| A-vitamin | tr | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
