tonhal
A tonhal egy pelagikus és ragadozó hal, amely a bolygó tengerének / óceánjainak nagy részét gyarmatosítja. Az igazság elmondása érdekében a "tonhal" egy általános kifejezés, amely a Thunnus főnevének olaszosításából származik, amelyhez számos halfaj tartozik. Ahhoz, hogy ezeket a halakat biológiailag helyesen definiáljuk, meg kell határozni a relatív tudományos besorolást.
FIGYELEM ! Gyakran a "kis tonhal" vagy "tonnetto" kifejezést arra használják, hogy a különböző nemzetségekhez tartozó fajokat, például az "alletterato" -ot, az Euthynnus alletteratus-nál jobban definiált fajokra utalják ; e halak kereskedelmi értéke szinte exponenciálisan alacsonyabb, mint a kékúszójú tonhalé.
Konzerv tonhal
A konzerv tonhal olyan termék, amely a halak és töredékei izomzatának vágásából, főzéséből, csöpögéséből, konzerválásából és sterilizálásából származik. Az így kapott különféle terméktípusok két nagy ágban különböznek: tonhal az olajban és tonhal sós lében (valójában sóoldatnak nevezve); mindkét esetben ezek a termékek félig tartósítottak. A két étel megkülönböztetése természetesen az irányító folyadék; azonban a hús MINŐSÉGI szempontjait illetően az értékelési kritériumok pontosan megegyeznek.
A legtöbb esetben a minőségi márkák nagy dobozok (ón vagy üveg) használatát igénylik. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy egy kis konténer nem alkalmas az igazi izomtömb elhelyezésére, hanem a morzsákra, amelyek a tartósabb tartályokban maradnak meg. A gyakorlatban, ha kinyitsz egy kis dobozt, és megtalálod benne a főtt tonhal "talaját", ez egy rossz minőségű étel.
Még az élelmiszercímke is elárulja az alacsony értékű konzerv tonhalat. Bár az izom főzése sós vízben történik, és egyéb összetevők (aromák) hozzáadását igényli, ha a megfelelő dobozban megjelenik a "mononátrium-glutamát E621" szó, akkor jobb, ha a dobozot el kell helyezni, és inkább az egyiket szeretné. Ez a hal valójában már saját ízlésével rendelkezik, hogy (ha valójában tonhal), nem feltétlenül igényel ízesítőszereket.
A címkén feltüntetni kell a fagyasztott halból nyert termékeket a frisshez képest megfogalmazó megfogalmazást is. Őszintén szólva, mindig jobb, ha a jó fagyasztott fagyasztott termék a fedélzeten van, mint egy friss, „nem túl friss”; másrészt a két rendszer közötti választás (feltételezve, hogy kifogástalanok) a hűvösség mindig elsőbbséget élvez, mivel lehetővé teszi az aroma mellett az izom nagyobb tömörségét és a rózsás színt (barna helyett). .
Gazdasági szempontból a konzerv tonhal gyakran félrevezet. A kevésbé költséges költségek nem mindig a legkényelmesebbek és többször is megtörténnek, így a bruttó súly és a nettó különbség (kivezetve) rájön, hogy a folyadék mennyisége a kormányban olyan magas, hogy a kevésbé költségesebbé teszi a kényelmetlenséget.
Míg a sóoldatban vagy a sós lében tartott tonhal a szabályozó folyadék tekintetében többé-kevésbé egységes a különböző vállalatok között, az olajban lévő olaj még jelentősen diverzifikálódik. Feltételezve, hogy a termelő vállalatok "helytállók", az "extra szűz olívaolajban" lévő tonhal mindig minőségileg jobb, mint a "pomace oil" - ben vagy a magolajban (bármilyen fajta).
Házi tonhal olajban
Tonhal az olajban
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onviták
Folytatva beszélni a konzerv tonhal olajban, nem lehet megemlíteni az élelmiszer-csalás nagyon magas kockázatát! Mivel sok gyártó, még akkor is, ha nem vitathatatlanul gyenge minőségű, azt állítja, hogy „extra szűz olívaolajat” használ, logikus megkérdezni, hogy milyen kényelemben lehet olyan tartósítószert használni, amely többet fizet, mint a tartósított élelmiszer; valójában, semmi! Ez az oka annak, hogy az illetékes szervek rutinellenőrzése során különféle élelmiszer-kifinomultság-hamisítás eseteit tárták fel; pontosabban, jelen volt a DIFFERENT olajok (magok, mogyoró, stb.), amelyek talán klorofillal dúsítottak, hogy világos zöld színt kapjanak.
A természetes konzerv tonhal és az olaj tonhal közötti közös érdeklődés az alkalmazott nyersanyag típusa. A törvény előírja a Thunnus nemzetséghez tartozó állatok használatát, nem követeli meg a fajok meghatározását, hanem csak azt igényli; a gyakorlatban ugyanazon csomagon belül a több fajból származó hús nem engedélyezett. A rosszfiúk ismét nem vártak, de szerencsére az elmúlt években feltárt, kimondhatatlan botrányok kevésbé komoly csalásokra adtak lehetőséget. Például egy közelmúltban végzett felmérés, amelyből 12 európai és nem európai országból (köztük Olaszországból) készült 165 doboz tartozott, kiderült, hogy az egyik háromdimenziós csomag nem tartalmazza azt, amit kell, vagy több dugványt tartalmaz, mint a tonhalfajok (forrás: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Függetlenül attól, hogy a szennyező anyagok koncentrációja mind a tonhalban, mind a tonhalban érzékelhető. A leghíresebb szennyező anyag természetesen a higany, amely a környezetszennyezés miatt igen nagy halakban gazdag; ez a többlet „egyszeri” fogyasztásra kell korlátozódnia, mindenekelőtt figyelembe véve, hogy az ón tonhalban is maradhatnak a csomagolás által kibocsátott ólom. Nem is beszélve a hisztamin feleslegéről (az aminosav hisztidin karboxilezéséből származó molekula), amely az emberi szervezetben a gyulladás neurotranszmitterének és kémiai mediátorának szerepet játszik. Gyakran jelen van az élelmiszerekben a mikrobiális proliferáció és a belső enzimatikus lebomlás (gyenge megőrzés jelzése) miatt, a túlzott hisztamin felelős az allergiás reakciókért, az úgynevezett "sgombroid szindróma"; Nemrégiben a tonhal konzervált márkáinak egyikét kivonták a piacról, mert a hisztamin felesleg miatt emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartották.
Táplálkozási jellemzők
A tonhalkonzerv egy olyan élelmiszer, amely 100 és 190 kcal közötti kalóriabevitelt biztosít, ezért ± 90% -ig változik (magasabb, mint az olajban). Az energiát mindenekelőtt magas biológiai értékű fehérjék biztosítják, még akkor is, ha az olajban lévő olajban a lipidfrakció exponenciálisan magasabb, mint a természetes (10, 1 g vs 0, 3 g). Mind a szénhidrátok, mind a szálak hiányoznak, míg a koleszterin közepes mennyiségben van. A zsírsavak lebontása (a táblázatban nem látható) természetesen az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak javára szól, míg az olajban lévő tonhalban a folyadék mennyisége a kormányban változik.
Az ásványi sók közül a leginkább jelen lévő nátriumok, kálium és foszforok, de ezek koncentrációja csak tonhalban észlelhető. A vas nem is elhanyagolható, és elképzelhető, hogy a jódtartalom kielégítő.
A nátriumot, amely nemkívánatos elem, mivel gyakran meghaladja a napi étrendet, nem említik a pácolt tonhalban. Mindazonáltal, a hús főzésénél már használatos (a diszkrét jelenléte miatt még az olajban is), a természetes tonhalban eléggé koncentrálódik a kormány folyadékában; ennek mennyisége ennélfogva többé-kevésbé hasonló a tartósított hús (szalámi, kolbász stb. )éhoz.
A vitaminokkal kapcsolatban a tonhal konzerválva jelentős mennyiségű niacint (vit. PP) és vit. A; sajnos a tonhalhúsban levő kobalamin (B12-vitamin) mennyisége a hús kezdeti főzésével és a konzervdobozok autoklávozása után meggátolhatatlanul lebomlik.
| Táplálék-összetétel 100 gramm ehető adag tonhal, sós lében (szárított): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Táplálék-összetétel 100 gramm étkezési részen tonhal, olajban (szárított): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tonhalfogyasztás
Mint egy disznó, még a tonhal sem dob ki semmit!
Nagyon sok előkészület van messze attól, hogy az átlagos fogyasztók (a tengeri hagyományokon kívüli fogyasztók) „normálisnak” tekintsenek; ezek közül a legismertebb a bottarga (a női példányok oviparos zsákja), de nem kevésbé ízletes: a buzzonaglia (vagy buzzonaccia, vagy a hús vörös, különösen a csonthoz rögzített) dugványai, vagy a figatello, a hím egyedek félzsákja), tonhalhalászás (gyomor), tonhal máj stb. Még a csontváz, a koponya, a bőr és az uszonyok is használhatók halliszt előállítására, még akkor is, ha sajnos a műtrágya-műtrágya előállításához szükséges szubsztrátok nem mindig a halfeldolgozás maradékaiból származnak.
Sajnos az olaszországi tonhalfogyasztásra vonatkozó statisztikák elemzése nem segíthet, de meglehetősen zavarba ejt. Először is, jóval a szűzpecsenye vagy a ventresca filéinek értékesítése után konzerv tonhal (olívaolaj és természetes olaj). Nyilvánvaló, hogy nem véletlen, hogy a "Bel Paese" a második európai hely az ilyen élelmiszerek előállításához; több, mint büszkeség forrása, ez egy szép és jó mortifikáció. Ez az a pont, hogy minden olyan nép közül, aki megőrzi a hosszú hal-gasztronómiai hagyományt, ez az elsőbbség a folyamatos nevetség tárgya. Azt kell mondani, hogy minden nemzetnek van „neo” -ja; például a japánok, akik bizonyára a legnagyobb tenger gyümölcsei szakértői a téren, annyira kapzsi a tonhalat, hogy veszélyeztetik a halállomány trofizmust minden olyan szedés területén, amelyet gyakran (beleértve a Földközi-tengert is).
Tonhal: erőforrás és élelmiszer
Táplálkozási szempontból a tonhal az első alapvető élelmiszercsoport részét képezi, mivel húsai: magas biológiai értékű fehérjék és B-vitaminok (különösen a tiamin, riboflavin, niacin és kobalamin). Ez is része a kék halak csoportjának, ezért az általa alkotott trigliceridek az omega-3 csoportba tartozó esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak nagy részét képezik.
Ki határozza meg a tonhal sovány halát, NEM ismeri a húsát! A szárazföldi állatokhoz (például könnyű sertésekhez) hasonlóan a halak többé-kevésbé lipidben gazdag testrészeket és szöveteket tartalmaznak; míg a sertéshez hasonlóan a tonhal hasa az állat zsírrésze, a hátsó izmok rendkívül vékonyak (mivel az állatot a combokhoz, a vállakhoz és a négyszögek derékához hasonlóan hajtják).
Emberek esetében a tonhal rendkívül széles körben elterjedt halászati termék, ami nagyon fontos gazdasági támogatási forrást jelent. A tonhalhalászat nyílt vízben, azaz nyílt vízben történik, mivel (mivel pelagikus) nincs fenntartható vagy alkalmazandó formája az ichtokokultúrának. Másrészt Olaszországban gyakori (Szicíliában és Szardíniában) a halászat mellett a Tonnák gyakorlata is; ezek hatalmas csapdák, amelyek megragadják a tonhalat és meghatározzák a lakóteret; ezeken belül meglehetősen egyszerűvé válik, ha szükséges.
A cikket azzal zárjuk le, hogy emlékeztetünk arra, hogy egyes tonhalfajokat „veszélyeztetettnek” tartanak, mint például a vörös tonhal és a nagyszemű tonhal; továbbá meghatároztuk, hogy a halak legelterjedtebb fogási módszere (az úgynevezett FAD) a mai napig leginkább káros rendszernek tekinthető, mivel ez nem szelektív és több más faj számára sem haszontalan. Ez mérsékelheti annak használatát, még akkor is, ha legalább Olaszországban az ökológiai védelem az amatőr halászatra korlátozódik; éppen ellenkezőleg, a romboló rendszereket használó professzionális halászat, különösen a tengerentúli halászok paradox módon, kevésbé korlátozott.
A fogyasztóktól azonban lehetőség van arra, hogy tájékozott vásárlást végezzenek, előnyben részesítve azokat a vállalatokat, amelyek tiszteletben tartják a környezetet, és CSAK tonhalat használnak a náddal (forrás: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); a részleteknek jól láthatónak kell lenniük legalább az olajban lévő tonhal és a természetes tonhal címkéjén.
