Szójafehérje

Mik azok?

A szójafehérjéket a homonim hüvelyes növény magjaiból nyerik, amely kiváló fehérjetartalmú, a száraz tömeg 37% -ának felel meg.

Ezek nagyon magas százalékos arányok, sokkal magasabbak, mint a hús és a halaké, amelyek körülbelül 20-25 gramm fehérjét tartalmaznak minden egyes termékre.

Fehérje minőség

A mennyiségi szempontokon kívül azonban ismert, hogy a szójafehérjék alacsonyabb minőségűek, mint az állati eredetűek; valójában a metionin az aminosavak között kevés, és ez negatívan befolyásolja más aminosavak fehérjeszintézisben való alkalmazását.

Ugyanígy jól ismert a kölcsönös integráció fogalma, amely a növényi fehérjék komplementaritásán alapul; a gyakorlatban két komplementer proteinforrás aminosav-hiánya kölcsönösen megtöltődik. Különösen a szójafehérjék tekintetében a komplementer forrást gabonafehérjék képviselik; nem véletlenül, hogy az ázsiai népek évszázadokon keresztül empirikusan érzékelték a szója és a gabonafélék összekapcsolásának fontosságát, lásd például a miso vagy a shoyu leveseket (búza és szójaszósz).

A szójafehérje izolátum fehérje minősége

Ezen a ponton fontos megjegyezni, hogy az izolált szójafehérjék minősége magasabb, mint a teljes mag vagy a szójaalapú élelmiszerek fogyasztásával nyert fehérjéké.

A nagy mennyiségű glutamin, arginin és elágazó aminosavak, valamint az extrakciós és feldolgozási módszerek miatt az izolált szójafehérjék a legnagyobb egészségügyi minőségi pontszámot rögzítették az Egészségügyi Világszervezet által kifejlesztett új indexben.

PDCAAS-ról beszélünk, amely figyelembe veszi mind az aminosav-tartalmat, mind az emészthetőségét a fehérjeforrás minőségének megállapításához. A maximális PDCAAS-pontszám 1, 0, így az összes 1, 0-es pontszámmal rendelkező fehérje teljesnek tekinthető az embereknél. Amint az várható volt, a szója izolált fehérjéi a kazeinnel együtt a tejsavó (tejsavó) és a tejsavó fehérjéihez képest tökéletesek voltak 1, 0; a marhahús viszont csak 0, 92 volt, szorosan követve a szójababot 0, 91-es pontszámmal.

Az alábbiakban a különböző fehérje-kiegészítők aminosav-összetételét értjük, hogy a szójafehérjék és a tejsavó- és tojásfehérjék azonnal összehasonlíthatók legyenek; meg kell jegyezni, hogy az egyes aminosavak összege nem egyezik meg teljesen a teljes fehérjetartalommal (a technikai hibák miatt, amelyek a termelők összes lapjában megtalálhatók).

Aminosav-profil	SOYA PROTEIN *	Tejszérumproteinek ^	Tejszérumproteinek	EGG PROTEINS *
Aminosav-profil	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
fehérje	90	80	90.5	76
Aszparaginsav	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Glutaminsav	17, 28	14.5	14.2	8, 71
alanin	3, 87	4.0	4.6	3, 79
Az arginin	6, 75	1.7	2.4	3, 57
A cisztein	1.08	1.8	3.2	1.69
fenilalanin	4, 68	2.4	3.1	3, 83
Glycine	3, 69	3.4	1.5	2.30
izoleucin	4, 32	5.1	5.1	3, 71
hisztidin	2, 43	1.4	1.6	1, 48
leucin	7.2	8.5	11.5	5, 53
lizin	5.67	7.7	9.0	4.47
metionin	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	4, 68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.95	3.7	3.6	4, 52
tirozin	3, 42	2.1	3.4	2, 55
treonin	3, 33	5.4	4.3	2, 99
triptofán	0, 99	1.1	1.9	0.80
valin	4, 32	4.7	4.5	4.17

tulajdon

Ettől a pillanattól kezdve elemezzük a szójafehérjék erősségeit és gyengeségeit, amelyek nem olyanok, mint az izolált kiegészítők, hanem a magok vagy az ezekből származó élelmiszerek fehérje frakciójaként (amelyek között szerepelnek az úgynevezett texturált szójafehérjék is, amelyek a maradék lisztből származnak). olaj kivonását, és „alternatív hús” -ként használják).

Mindezek az élelmiszerek a fehérjefrakció mellett számos más anyagot is tartalmaznak, amelyek a szója minden elemét megadják; e jellemzők közül sok, ha meg van határozva, az izoflavonoknak tulajdonítható, amelyeknek a különböző termékekben lévő indikatív tartalma ebben a cikkben szerepel.

A koleszterinre és a szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt hatások

A szójafehérje előnye az állati fehérjéhez képest alacsony koleszterin és telített zsírtartalma, ami a hüvelyesek megelőző tulajdonságait adja a szív- és érrendszeri betegségekben. Ez a tulajdonság vezette az FDA-t, az Egyesült Államok szuverén szervét, amely szabályozza a gyógyszerek és az élelmiszerek biztonságát, hogy már 1998-ban engedélyezze a következő üzenet közzétételét: "25 gramm szójafehérjét naponta, a következő összefüggésben: alacsony telített zsírt és koleszterint tartalmazó étrend hozzájárulhat a szívbetegségek (szívbetegségek) kockázatának csökkentéséhez.

A szója és fehérjéinek ez a tulajdonsága azonban kissé ellentmondásos, tekintettel arra, hogy olyan tanulmányok vannak jelen, amelyek ebben a tekintetben nem mutattak hasznot; azt is meg kell jegyezni, hogy - a fehérjék fogyasztására vonatkozó indikáció és a zsírok és a koleszterin alacsony aránya miatt - a várt eredmények a szójaproteinek helyett inkább a hypolipid élelmiszer kontextushoz kapcsolódhatnak.

Menopauza és mellrák

Ugyanezek a bizonytalanságok keltik a kutatók ítéletét a szóban forgó rendszeres fogyasztásból származó egyéb állítólagos pozitív hatásokról; például a ma ismert híres izoflavonok jelenléte az emlő-, prosztata- és endometriális rák, a menopauzális forró öblök és az osteoporosis alacsonyabb előfordulási gyakoriságával függ össze; ezek a növényi anyagok, tekintettel az ösztrogénreceptorokhoz való kötődési képességre, serkentik őket, megegyeznek a nő endokrin egyensúlyával, megakadályozzák a túlzott ösztrogén aktivitást a termékenységi korban és kompenzálják a postmenopauzális időszak hiányát. Még ebben az esetben is csak a tanulmányok egy része támogatja ezeket a hipotéziseket, amelyek ezért még mindig megerősítést várnak.

Szója: gozzigeno étel?

Az ellenkező oldalon, csak hogy megértsük, milyen kényes a kérdés, vannak olyan tudósok, akik erőteljesen tanácsolják a fitoösztrogének ellen, különösen a pubertás idején; ezek az anyagok valójában stimulálhatják a lányok nemkívánatos növekedési folyamatait, és zavarhatják a fiúk normális endokrin fejlődését. Egyes kutatók feltételezték, hogy a növényi ösztrogének magas bevitele és a férfi meddőség növekedése közötti összefüggést feltételez; mások a szója magas fogyasztásával, a hypothyreosis és a pajzsmirigy goiter fokozott kockázatával kapcsolatosak. Amint már említettük, még mindig szójabab-származékokról, és nem izolált szójafehérjékről beszélünk, amelyek magas fehérjetartalmú kiegészítőként kerülnek értékesítésre (90%); ebben az értelemben valójában láttuk, hogy a szójafehérje-izolátum állandó bevitele növelheti a tiroxin (T4), a pajzsmirigy-stimuláló hormon (TSH), a trijódtironin (T3) és még az inzulin termelését is.

Fontos szempontok

A szójaalapú élelmiszerekben található fehérjéknek tulajdonítható egészségügyi előnyök közül sokan epidemiológiai tanulmányokból származnak, amelyek a fent említett rendellenességek alacsonyabb előfordulási gyakoriságára vonatkoznak az ázsiai populációkban, amelyek étrendje a szójaszármazékokban ismerten „gazdag”; ezeknek a földrajzi területeknek a jellemzője azonban a telített zsírok bevitelének csökkenése, a rostokban gazdag étrendnek köszönhetően, egészben halak és gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök és hüvelyesek, még a szójatól is eltérő. Továbbá, az élelmiszer-túladások kevésbé gyakoriak, annyira, hogy egy népszerű mondás emlékeztet arra, hogy a hosszú élettartam igazi titka az, hogy felemelkedjen az asztalról, mielőtt teljesen megtelne.

Mellékhatások és ellenjavallatok

anti-tápanyagok

A szója tartalmaz még néhány tápanyagot, köztük a tripszin inhibitorokat is, amelyek gátolják a fehérjék emésztését, és jelentős mennyiségű fitátot, ami néhány ásványi anyaghoz, például kalciumhoz, magnéziumhoz, mangánhoz, cinkhez, rézhez és vashoz kötődik, csökkenti a \ t felszívódását. Ismét az ázsiai populációk tanítják, mivel a szója hosszú hagyományos erjedése, amely a különböző mártások és miso paszták előállításához szükséges, elpusztítja e tápanyagok jelentős mennyiségét; A szójaszószok, a szója tej, a tofu és a húsimitációk gyártásához használt modern ipari folyamatok azonban nem szüntetik meg ezeket a káros elemeket.

Élelmiszerallergiák, terhesség és viták

A szójafehérjék gyakran felelősek az ételallergiákért, így allergiás potenciáluk csak a földimogyoró számára.

A szója piacának túlnyomó többsége genetikailag módosított eredetű; emellett a hüvelyes növény mögött többnemzetiségű (beleértve a Monsanto-t is magában foglaló) virágok találhatók, amelyek minden érdeklődésre számítanak az emberi táplálkozásban való felhasználásuk előmozdításában (a fogyasztó hajlandó megfizetni azt, amit hisz ) egészséges maradhat).

Mindezek az árnyékok élesen összeütközik a termelők által festett szójabab képével, akik ezt csodaszerként és az állati fehérjék ideális helyettesítőjeként írják le. Az igazság az, hogy jelenleg egyszerűen lehetetlen következtetéseket levonni a szójafogyasztás és a betegségek vagy rendellenességek megelőzése közötti kapcsolatról; a közzétett tanulmányok kiválasztása valójában könnyen elvégezhető, hogy egy pozitív és negatív értelemben egy eltérített képet kapjunk.

Szerencsére a logika és a józan ész ment, ami arra utal, hogy ki kell zárni a szójafehérje bevitelével kapcsolatos problémákat a kiegyensúlyozott étrend keretein belül; másrészt a nagy mennyiségű szója-kiegészítőket vagy azok tartalmú termékeket széles körben elterjedt tendencia veszélyes lehet abban az illóikus meggyőződésben, hogy ez segít bizonyos betegségek megelőzésében. Sajnos még mindig nem tudjuk biztosan, hogy a szója nagy mennyiségben történő fogyasztása élelmiszerek vagy kiegészítők formájában előnyös vagy káros; mivel a témával kapcsolatos tanulmányokat már évek óta folytatják, és figyelembe véve a szójafogyasztással kapcsolatos rendellenességek és betegségek kialakulásában jelentkező jelentős tényezőket (mind pozitív, mind negatív értelemben), valószínű, hogy soha nem leszünk végleges válasz.

FIGYELMEZTETÉS: a terhes nőknek (még ha csak akarnak) és a szoptatásnak el kell kerülniük a szójafehérje élelmiszerekből vagy speciális kiegészítőkből történő magas fogyasztását. Ugyanez vonatkozik az ösztrogénreceptor-pozitív tumorú nőkre, kivéve természetesen a különböző orvosi rendelvényeket.