Fagylaltok és szorbetek
A közönséges értelemben a " sorbet" kifejezést hibásan használják a különböző "jeges" készítmények jelzésére, amikor a valóságban ennek a cukrászati specialitásnak a meghatározása nem olyan triviális és nyilvánvaló.
Definíció szerint a sorbet vízből, cukrokból és cellulóz / gyümölcsléből áll : ezeknek a sorbettnek ez a három alapeleme pontos összefüggésben kell lennie, amelyben a cukrok nem eshetnek 22% alá, vagy nem haladhatják meg a 30% -ot a keverék tömegét.
Gyakran előfordul, hogy a sorbet alapkeverékében alkohol-összetevő hiányzik - bor, vodka, likőr stb. - képes csökkenteni a tömeg fagyáspontját (ezért jó szabály nem haladja meg a dózisokat). Nem ritka azonban, hogy a tojásfehérjét (vagy az olasz habcsók egy részét) is megtaláljuk a sorbet keverékben: nemcsak habosabb és lágyabb szörbet, hanem a fagyáspont csökkentése és megakadályozzák a durva jégkristályok képződését.
A fagylaltól eltérően a sorbet félig sűrű és kevésbé kompakt megjelenésű. Ráadásul, sűrítőanyagtól mentes, a sorbet meglehetősen gyorsan megolvad: ezért nem célszerű a kúpszorbetot kiszolgálni, inkább az üveg vagy a pohár.
Eredetileg a sorbet tisztán emésztő funkciója volt, ezért gyakran fontos ebédek alkalmával, az első kurzusok után és a sültek előtt szolgálják fel, hogy "megtisztítsák a szájpadot".
Napjainkban a modern (valódi) sorbett megfogalmazása nagyon közel áll a gyümölcs fagylaltéhoz.
Kérjük, vegye figyelembe
Alkohol nélkül és tojásfehérje nélkül előállított sorbett minden tekintetben gyümölcsfagylaltnak tekinthető.
Bár a citrom, a narancs és a citrusfélék általában a legértékesebb gyümölcsök a szorbettek előállításához, nem olyan nehéz megtalálni a "szorbetteket" kávéval vagy mentával.
Kiwi sorbet
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onKrém, tejszín és gyümölcs fagylalt
A legújabb generációs fagylaltok széles választéka olyan nagy, hogy az adott recept formája ízlés szerint szinte elképzelhetetlen.
A fagylalt (víz, cukor, zsír) alapkomponenseinek kémiai-fizikai tulajdonságainak alapos ismerete lehetővé tette, hogy a fagylalt készítője szinte univerzális módszert dolgozzon ki a keverékek előállítására.
A fagylaltgép kényes feladatának megkönnyítése érdekében (és felgyorsítása) a keverékeket szabványosították, előzetesen elkészítve az ún.
- Sárga alap vagy tojásalap krém fagylaltokhoz
- Tejalap vagy fehér alap krém fagylaltokhoz
- Vízbázis vagy gyümölcsalap a gyümölcs fagylaltokhoz
A "gyümölcsalap" kiválasztása a "krémalap" helyett nem annyira az íz, vagy a fagylalt organoleptikus jellege miatt nem korlátozódik. A meghatározó tényező inkább a teljes cukrok mennyisége, a zsírok jelenléte (vagy hiánya) és a keverék alkotórészeinek savtartalma.
ICE CREAM "SÁRGA BASE" VAGY "EGG ALAP"
A sárga alapok (más néven tojásbázisok vagy krémalapok) olyan minőségi jégkrémek előállítására szolgáló keverékek, amelyekben a tojássárgája felhasználása várható.
Az ilyen típusú keverékek fő összetevői:
- Teljes vagy félig sovány tej
- Friss krém
- Tojássárgája
- cukrok
Általában a "sárga alapok" a csokoládé, a mogyoró, a kávé, a torroncino, a vanília, az amaretto, a mascarpone, a zabaglione, a malaga stb.
Az ilyen típusú keverékekben javasolt cukrok aránya 16 és 22% között van.
Az ideális zsírmennyiség 6 és 12% között változik (a keverék súlya).
ICE CREAM "BASE BIANCA" VAGY "BASE LATTE"
A "fehér alap" a fagylalt (vagy a tej alapja) a klasszikus fiordilatte íznek felel meg, és a következőkből áll:
- Teljes vagy félig sovány tej
- Friss krém vagy krém
- cukrok
Táplálkozási szempontból a fagylalt alapja, amely a sárga tojás (tojássárgájával dúsított) és a gyümölcsbázis (cukrokban gazdag, de zsírmentes) között helyezkedik el.
A "tejbázisok" az édesgyökér, a kakaó, a menta, a stracciatella, a pisztácia, a nugát, a kávé, a tejszín, a fahéj, stb.
Joghurt fagylaltot mindig fehér alapanyaggal készítünk.
Kérjük, vegye figyelembe
Néhány fagylalt ízét közömbösen készíthetjük fehér alapkeverékkel vagy sárga bázissal: a "fagylalt" választása a fagylaltkészítő döntése szerint van.
Ezért nincs általános és szabványos szabály a fagylalt előállítására: mi a lényeges a keverék megfelelő egyensúlya.
A "sárga alap" fagylalthoz hasonlóan, még a tejszínkeverékekben is, a cukroknak 16 és 22% között kell lenniük, míg a zsír mennyisége 6 és 12% között mozoghat (a teljes tömegből).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" VAGY "BASE ACQUA"
Általában a fagylaltok nem tartalmazzák a zsírok hozzáadását. A keverék képletében csak víz, cukrok és gyümölcslé (és / vagy cellulóz) jelenik meg, így a tej, tejszín és más zsírok kivételével.
Ha nem adunk hozzá semmilyen zsír komponenst, a képlet nem tartalmazza a jégkrém közös összetevőit, nevezetesen a laktózt, a tejfehérjét és a zsírt (az SLNG mennyisége egyértelműen nulla). Ez azt jelenti, hogy a keverék kissé kiegyensúlyozatlannak tűnik az összes szilárdanyag tekintetében. Az utóbbi mennyiségének növelése érdekében szükséges a teljes szilárdanyag mennyiségének növelése cukrok hozzáadásával. Nem meglepő, hogy a "vízalapú" gyümölcsfagylalt keveréke különbözik a krém vagy tejszínes fagylaltoktól, a legnagyobb mennyiségű cukor esetében, ami 26 és 30% között változik.
A víz és gyümölcslé / gyümölcspép keverékéhez hozzáadandó cukor (szacharóz, dextróz, stb.) Pontos mennyiségének megállapításához elengedhetetlen az egyes gyümölcsfajták cukortartalmának pontos ismerete. Ez a tényező döntő fontosságú egy minőségi, krémes és soha nem fagyasztott fagylalt előállításához. Mint tudjuk, a gyümölcs cukortartalma azonban a minőségtől, érettségi fokától és a választott gyümölcs típusától függően változik.
Emiatt mindig ajánljuk az érett és minőségi gyümölcsök használatát és a szezonalitás tiszteletben tartását.
Néhány gyümölcs fagylalt tejbázissal készíthető: például a gyümölcsökhez, gyümölcsökhöz, banánhoz, sárgabarackhoz, őszibarackhoz és kókuszhoz gyakran hozzáadjuk a "tejalap" keverékeket. A citrom, a mandarin, a dinnye és a kiwi jégkrémek esetében szokásos a klasszikus "vízbázis" használata.
A táblázat a helyes értékeket mutatja (százalékos határértékek) a különböző típusú keverékek kiegyensúlyozására tejszínre, tejszínre és gyümölcs fagylaltra.
| A fagylalt alapja | cukrok% | Grassi% | SLNG% | Egyéb szilárd anyagok | Összes szilárd anyag |
| Sárga alap | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Fehér alap | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Vízbázis | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
