Az erős gabona
A tönköly liszt a Triticum spelta (vagy farro maggiore), a Triticum dicoccum (spelta megfelelő vagy közepes tönkölyű, nagyon durva búzahoz hasonló) vagy Triticum monococcum (vagy kis tönköly) csiszolásával nyert termék. A tönköly "erős" gabonafélék, amelyek a rossz éghajlatú szegény talajokon nőnek: hasonló ellenséges területeken más finomabb gabonafélék - mint például a durumbúza - nem fejlődhetnek.
Tönköly liszt a történelemben
A speltából származó termékeken alapuló étrend különösen azok számára ajánlott, akik nem emésztik a kenyeret, a tésztát vagy más kemény vagy lágy búzából készült termékeket.
A tönköly lisztet NEM ajánljuk a coeliacsok számára.
Táplálkozási elemzés
Más gabonafélékkel összehasonlítva a tönköly csökkentett kalóriabevitellel rendelkezik: valójában a speltában csak 335 Kcal / 100 grammot kapunk (ami 1400 Kjoulesnek felel meg).
A speltás liszt különösen gazdag fehérjékben (15, 1 g / 100 gramm liszt) és a B-vitamin-vitaminokban. A speltában egy esszenciális aminosav hiányzik vagy hiányzik sok más gabonafélék: metionin, részt vesz a karnitin szintézisében. cisztein, lecitin, taurin, foszfatidil-kolin és más foszfolipidek.
A tönköly is nagyon alkalmas a főzéshez és a táplálkozási értékekhez, valamint a sokoldalúsághoz.
A gabonától a lisztig
A cséplés után a tönkölyes gabona megtartja a glumeal borítékot: egyszerű szavakkal a tönköly megőrzi a maghoz tapadó filmet, táplálkozási tulajdonságoktól mentes. Ebből a szempontból a cséplés után a tönkölyes gabonát nem lehet közvetlenül lisztbe átalakítani: a gabonából a héj eltávolításához elengedhetetlen egy decortication pass. Így könnyen érthető, hogy miért olyan magas a speltás liszt (vagy a speltalapú termékek) ára (akár 3-4-szer magasabb, mint a búzaliszt). Tekintettel a magas feldolgozási árakra, a legtöbb tönkölylisztből készült liszt Spleta (spelt-nagyobb), amely kevésbé költséges és különösen sokoldalú.
A piacon két tönkölyfajta van: hántolt és gyöngyös. Láttuk, hogy a cséplés után a tönkölyes gabonát decortikálásnak vetik alá: a hámozott tönköly megőrzi a pericarpot (különösen a rostokban gazdag) sértetlenül, amit ehelyett eltávolítanak a gyöngyházban. A kettő között előnyös a héj nélküli spelt, pontosan a szálak tekintetében; mindazonáltal a gyöngyszemű, de nagyon rövid idő alatt főzhető. A lisztet gyöngyházból is elő lehet állítani: a végtermék könnyebb és kevésbé gazdag a rostokban.
Tönköly liszt: felhasználás
A tönköly lisztet széles körben használják édességek, tészta és kenyér előállítására. A tészta liszttel kevert sült termékek előnyösebbek, mint a teljes kiőrlésű búza: ha a teljes kiőrlésű kenyér jól ismert keserű utóízet tart fenn, a tönköly kenyér sokkal aromásabb, mint a fehér búza, és bizonyos szempontból, még jobb.
Tekintettel a tönköly magas száltartalmára, a homonim lisztből készült termékek segítenek a bél tranzit szabályozásában: az oldhatatlan rostok megtartják a víz abszorpciós képességét, és így enyhe hashajtó hatást fejtenek ki. A szálak cellulózból, ligninből, hemicellulózból és más komplex poliszacharidokból állnak, amelyek tápértéke nulla; ez azonban nem jelenti azt, hogy a szálak nagyon fontosak a test számára. Valójában a gyomorszint eléréséig a speltált liszt szálai megduzzadnak: emiatt a speltalapú termékek is telített tulajdonságokkal rendelkeznek.
összefoglalás
Tönköly liszt: röviden
| Tönköly liszt | A kernelek csiszolásából nyerték
|
| Tönköly kenyér | A tönköly kenyér szinte hasonló a fehérjéhez, de az aroma intenzívebb |
| Tönkölylisztliszt és a cölöliia | A tönköly lisztet nem ajánljuk a coeliacsák számára. |
| Tönköly liszt: táplálkozási elemzés | Tönköly liszt:
|
| Meghúzott és gyöngyös tönköly | Dekortált tönköly: a tönköly megőrzi a pericarpot → rostban gazdag rost Gyöngyös tönköly: A pericarp eltávolításra kerül → írja kevesebb idő alatt |
| Tönköly liszt: felhasználás | A tönköly lisztet széles körben használják édességek, tészta és kenyér előállítására |
| A tönköly tulajdonsága | A speltás liszt magas rosttartalma: → a bél tranzit szabályozása, enyhe hashajtó hatás és telített tulajdonságok |
