Mik azok?
Mi a kagyló?
Kagyló vagy kagyló a tengeri állatok, amelyeket széles körben használnak az élelmiszer-felhasználásra.
Ezek a gerincesek, pontosabban a biológiai rend Mytiloida és a Mytilidae család kéthéjú kagylók (lamellibranchs). A leggyakoribb fajok két: Mytilus galloprovincialis - Földközi-tenger - és Mytilus edulis - Atlanti-óceán.
A kagyló minden hatású kagyló, amely belső puhatestűből áll, amelyek lényegében szervekből állnak, beleértve a légzőszerveket, az emésztést és a szaporodást is - a merev héj által védett - a kalcium, a külső és a gyöngyház alapján belsejében - két egységre oszlik, amelyeket csuklósan csuklósan mozgat, és egy izom mozgatja. A kagylók nem mozoghatnak és nem maradhatnak rögzített elemekhez, például sziklákhoz és pólusokhoz, egy nagyon ellenálló rostos kötegen. A vízben szuszpendált szerves anyagokat táplálják, és sok hal - például keszeg, keszeg stb. - rákfélék - különösen a rákok - támasztják alá, és nemcsak a világ egyes területein, a kagylót egyes vízi emlősök fogyasztják.
A kagylót hatékony proliferációval és nagyon gyors növekedéssel felszerelték az akvakultúrában; gazdaságilag és ökológiai szempontból is fenntartható, a kagylót a „szegény halak” csoportba foglalják.
Az első alapvető élelmiszercsoportból és a halászati termékek részhalmazából a kagylók nagy százalékban tartalmaznak magas biológiai értékű fehérjéket, alacsony zsírtartalmú és elhanyagolható mennyiségű szénhidrátot; azáltal, hogy kevés energiát biztosítanak, az úgynevezett alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek. Számos, a B csoportba tartozó vízben oldódó vitamin, zsírban oldódó A-vitamin (retinol és ekvivalens) és számos hasznos ásványi anyag - így a vas, a foszfor, a kálium, a nátrium, a cink és a jód. Másrészt, ezek messze elhanyagolható mennyiségű koleszterint tartalmaznak, és nem rendelkeznek különösen magas emészthetőséggel. „Potenciálisan” magas higiéniai-egészségügyi kockázattal rendelkeznek, ezért az ellátás forrása, a megőrzési módszer és a főzési rendszer alapvető fontosságú.
A kagyló tápláló ételek, amelyek a legtöbb étrendre alkalmasak, de mérsékelten kell alkalmazni a hypercholesterolemia és az emésztőrendszer bizonyos patológiái esetén. Terhesség, a fertőzésekre való nagyobb érzékenység vagy az általános gyengeség esetén célszerű biztonságos forrásokat választani, és minden esetben kerülni kell a nyers táplálékot.
A kagyló mélyen gyökerezik az olasz táplálkozási kultúrában és a mediterrán medencében általában - néhány kivételtől eltekintve a muszlim és a zsidó vallási szabályok miatt. Előzetes tisztítási fázist igényelnek, hogy eltávolítsák a mellékállomást és a szennyeződéseket a héjból. Ezek lehetnek előételek, a tésztaételek összetevői, vagy különféle ételek. A serpenyőben többnyire "nyitottak" vannak, de egyesek inkább a sütőben, a sütőben vagy a grillben főzzük őket; hogy barnaek legyenek, egyesek nyers késsel nyitják meg őket. Összekeverik a mediterrán konyha jellegzetes összetevőivel, mint például az extra szűz olívaolaj, paradicsom, bor, citrom, oregánó, majoránna, petrezselyem, chili, egyéb halászati termékek stb.
Táplálkozási tulajdonságok
A kagyló táplálkozási tulajdonságai
A kagyló halászati termékek, ezért az első alapvető élelmiszercsoportba tartoznak. Bár ezek kéthéjú vagy lamelli ágú puhatestűek, amelyek rendkívül gyors növekedési és elterjedési sebességük miatt könnyen tenyészthetők az akvakultúrában, az egész szegény halat is magukban foglalják - mind ökológiailag, mind gazdaságilag. Ezért nem az a kérdés, hogy a halak megfelelően vannak-e, de mégis kiváló arányt mutatnak a zsírsavak között - az omega-3 csoport esszenciális többszörösen telítetlen magjai: eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexaénsav (DHA) előnyeire - és jó jódtartalmat kell biztosítaniuk .
A kagyló alacsony energiaellátással rendelkezik, amelyet szinte kizárólag a magas fehérje koncentráció jelent; a lipidek szűkösek és a szénhidrátok nem relevánsak. Ez egy sovány őszibarack termék, amelyet a tőkehalhoz hasonló kalóriaszint jellemez; a friss lazachoz képest 100 g-ot kevesebb, mint 100 g ehető rész (kb. 85 kcal VS 185 kcal).
A kagylófehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes lényeges aminosavat az emberi modellhez képest tartalmazzák. A zsírsavak telítetlen prevalenciájúak, és a várt módon az EPA és a DHA kiváló szintje jellemzi; a kevés szénhidrát, amely nyomokban van jelen, nagyrészt glikogénből - komplex tartalék szénhidrátból áll. A kagyló nem tartalmaz rostot, míg a koleszterin mennyisége nagyon magas - különösen a tenyészidőszak alatt, a meleg szezonban, amikor a belső kagyló eléri a maximális méretét. A laktóz és a glutén teljesen hiányzik, míg a purinok és a hisztamin koncentrációja bőséges. Magas fehérjetartalmú táplálékként a fenilalanin aminosav jelentős forrása.
A kagyló vízben oldódó B-vitaminokban, különösen a tiaminban (vit B1), riboflavinben (vit B2), niacinben (vit PP) és kobalaminban (vit B12) gazdag; tartalmazzák továbbá a zsírban oldódó retinol-vitamin (vit A) jó koncentrációját. A vas, foszfor, kálium, cink, nátrium és jód szintje kiváló.
A kagyló olyan lények, amelyek potenciálisan baktérium- és vírusszennyeződésnek vannak kitéve; a legfélelmetesebb kórokozók közül a kolera vibriót, sok koliform baktériumot és a hepatitis A vírust említjük, soha nem éri el a nagy méreteket, de a víz szűrésével a nemkívánatos anyagok felhalmozódásának lehetősége magas; a nagy halakhoz képest a higanyt és a metil-higanyt kevésbé megrémítik, ugyanakkor nem elhanyagolható, hogy növelhetik a mikroplasztikus anyagok és a különböző mérgező maradékok - PCB-k, PFAS-ok és dioxinok - koncentrációját a folyókból a lagúnákba és a partra, ahol a gazdaságok találhatók. Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy a tenyésztett kagylót mindig szigorú mikrobiológiai, kémiai és higiéniai ellenőrzéseknek vetik alá; ma már nagyon alacsony a szennyezett kagyló- vagy kórokozóterhek vásárlási kockázata. A Földközi-tengeren az alga toxinok felhalmozódásának kockázata szinte nem létezik; nagyobb óvatosságot javasolnak külföldön.
| Kék kagyló ( M. edulis ), nyers | 100 g érték |
| energia | 86, 0 kcal |
| TOT Szénhidrátok | 3, 69 g |
| ebből az oldható cukrok | 0, 0 g |
| szálak | 0, 0 g |
| TOT zsírok | 2, 24 g |
| ebből telített zsírsavak | 0, 425 g |
| ebből monon-telítetlen zsírsavak | 0, 507 g |
| ebből többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 606 g |
| fehérje | 11, 9 g |
| Vitaminok | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Pantoténsav (vit B5) | - mg |
| Piridoxin (vit B6) | 0, 05 mg |
| folsav | 42, 0 mcg |
| B 12-vitamin | 12, 0 mcg |
| C-vitamin (aszkorbinsav) | 8, 0 mg |
| A-vitamin | 48 RAE |
| A-vitamin | 160 NE |
| D-vitamin | 0, 0 mcg |
| K-vitamin | 0, 1 mcg |
| E-vitamin (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| Minerals | |
| labdarúgás | 26, 0 mg |
| vas | 3, 95 mg |
| magnézium | 34, 0 mg |
| mangán | - mg |
| foszfor | 197, 0 mg |
| kálium | 320, 0 mg |
| cink | 1, 6 mg |
| nátrium | 286, 0 mg |
| víz | 4, 26 g |
diéta
Kagyló az étrendben
A kagyló a legtöbb étrendhez megfelelő étel. A zsírok alacsony koncentrációja ellenére ezek nem a legelészthetőbb élelmiszerek, még akkor is, ha ismert „nehézségük” a népszerű torzítás eredménye. Jelentős adagok nem megfelelőek azok számára, akiknek emésztőrendszeri szövődményei vannak, például dyspepsia, gastritis, hyperchlorhydria, hipokloridria, gastroesophagealis reflux betegség, gyomorfekély vagy nyombélfekély.
Néhány hozzáadott zsírral, például extra szűz olívaolajjal főzve a kagyló nagyon jól fogy a fogyókúrás étrendekhez - alacsony kalóriatartalmú és normolipid. A magas biológiai értékű fehérjék sokasága ideális táplálékot jelent az alultáplált, gyengített vagy az esszenciális aminosavak iránti fokozott szükséglethez. Ez a fajta élelmiszer ajánlott nagyon nagy intenzitású sporttevékenység esetén, különösen az erősség vagy a nagyon fontos izmok hipertrófiai összetevője, valamint minden különösen hosszantartó aerob tudományág esetében. Ugyanezen okból is alkalmasak szoptatás, csökkent intesztinális abszorpciós kapacitás esetén - még akkor is, ha ebben az esetben szükség van orvosi értékelésre - és harmadik korban -, amikor az étkezési rendellenesség és az öregedés következtében csökken az intesztinális felszívódás. fehérje-hiány kialakítása.
Az alapvető biológiailag aktív omega-3 magokat nagyon fontos tápanyagnak tekintik: a sejtmembránok kialakulásához, az idegrendszer és a szemek kialakulásához - a magzatban és a gyermekekben - bizonyos metabolikus kórképek megelőzésére és kezelésére - hipertrigliceridémia, artériás hipertónia stb. a kognitív funkciók fenntartása az idős korban, a neurózis egyes tüneteinek csökkentése - depresszánsok stb.
A glutén és a laktóz hiánya miatt a kagylók fontosak a celiakia és a tejcukor intoleranciájában. A purinok sokasága nemkívánatos, különösen jelentős részekben a hiperurikémia táplálkozási rendjében, különösen komoly entitásokban - köszvényes támadásokkal -, valamint a számítás vagy a vese vizelet-liziaisz esetében. Ki kell zárni a hisztamin intolerancia és a fenilketonuria elleni táplálkozási rendszerből.
A tengeri vízbe merülő kagyló nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz. Ezt a hátrányt úgy oldhatjuk meg, hogy a főzési folyadék nyitásakor a legtöbb főzőfolyadékot megszüntetjük. Másrészt általában primer nátriumérzékeny hipertónia esetén ajánlatos csökkenteni az adagot.
Mivel a B csoport vízoldható vitaminjai főként koenzimátikus funkcióval rendelkeznek, gazdagok, a kagylót a tápanyagok jó forrásának tekinthetjük, amely a legtöbb sejtfunkciót támogatja. Az A-vitamin viszont a vizuális, reprodukciós funkció, a sejtek differenciálódása, stb. A foszfor a csont (hidroxiapatit) és az idegszövet (foszfolipidek) egyik fő összetevője, de az élelmiszerekben való bősége miatt alig hiányzik az étrendben. A kálium, amelyből az állati eredetű élelmiszerek általában nem tekinthetők elsődleges táplálékforrásoknak, a neuromuszkuláris transzmisszióért felelős lúgosító ásványi anyag, amely szintén gátolhatja a nátrium feleslegének negatív hatásait a nátriumérzékeny hipertónia elleni terápiában. A nagy biológiai hozzáférhetőségű vas részt vesz a hemoglobin előállításához elengedhetetlen ajánlott adag elérésében, és nem csak; ne feledje, hogy a vas szükségessége és ezért a hiányosság lehetősége nagyobb a termékeny nőknél, a terheseknél és a maratoni futóknál. Végül, a jód a pajzsmirigy megfelelő működéséhez szükséges - felelős a T3 és T4 hormonok szekréciója után a sejtek metabolizmusának szabályozásáért.
A kagylónak nyersen való elfogyasztásához szükségszerűen hitelesített forrásokból kell származniuk, de még ebben az esetben sem zárható ki, hogy „zavaró” baktériumterhelést tudnak elhelyezni. Főtt, mindig biztonságos forrásokból, nem rendelkeznek higiéniai vagy egészségügyi jellegű ellenjavallatokkal, még a terhesség alatti étrendben sem.
A kagyló nem alkalmas a vegán és vegetáriánus étrendre; ellen kell állniuk még a buddhista és figyelmes hindu állatok fogyasztásának is. Ők is haram élelmiszerek (nem halal) a muszlim vallás számára; ezeket a zsidó kaszter is tiltja.
A kagyló átlagos része körülbelül 75-100 g (65-85 kcal), ami 230-300 g zárt, nyers puhatestűnek felel meg.
konyha
Kagyló ízlése és ízlése
A kagyló a legnépszerűbb és legelterjedtebb tenger gyümölcsei közé tartozik, bár a fogyasztóknak nagyon eltérő véleményük van: azok, akik szeretik őket, nem tudnak nélkülözni őket, míg azok, akik nem értékelik őket, valóban elszántságot mutatnak.
A kagylók túlnyomórészt sós ízűek, a tengervíz jelenléte és az édes, a puhatestűre jellemző.
Az íz egyedi, jellegzetes, de különböző tényezők alapján jelentősen változhat. Először a biológiai fajok, az edulis vagy a galloprovincialis . Nem utolsósorban a fogási / kivonási idény; tavasszal és nyáron növekvő és szaporodó, kiemelkedő organoleptikus és íztartalmú tulajdonságokkal rendelkeznek - a koleszterin-tartalom magasabb szintjét gyakran kiemelik.
A méretek jelentősen változnak a puhatestű korától függően, amely meghatározza az íz konzisztenciáját és intenzitását; az idősebb lények azonban nem tekinthetők értékesnek.
A mintavétel vagy a termesztés helye is szerepet játszik, ezért a különböző éghajlati és környezeti feltételek. A hőmérséklet például a reproduktív ciklus szabályozása szempontjából lényeges tényező, míg a foszfátmaradékok, valamint a szuszpendált plankton sűrűsége befolyásolja a táplálkozási állapotot és a növekedést. Ez meghatározhatja a táplálkozási tulajdonságok, az érzékszervi tulajdonságok és az akvakultúra hozamát befolyásoló bizonyos biológiai paraméterek bizonyos változékonyságát. A folyamszájban a kagyló gyorsabban növekszik, azzal a hátránnyal, hogy a patogén töltés - például a kolibaktikus baktériumok, a kolera vibriók, a hepatitis B vírus stb. - és a szennyező anyagok koncentrációja (poliklórozott bifenilek vagy PCB, higany, ólom stb.)
Hogyan készítsünk kagylót - kagyló Impepata cseresznye paradicsommal
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onKagyló a konyhában
A kagylót nem szabad megtisztítani, mint általában kagylóval - különösen igazi és filippínó. Felszíni tisztítást igényelnek, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket a héj - gramostini, a kutya fogai, algái stb. - amelyek hajlamosak a szakítás során a mártásban feloldódni és hígítani, így a "homok" tapintási érzése. Általában ezt az eljárást paring késsel és / vagy huzalkefével végezzük - van egy nagyon kényelmes automata csiszolóeszköz is, amelyet főként vendéglátóiparban használnak. Otthonban különböző típusú trükköket is használhat - például egy vödör és egy botot - vagy saját készítésű szerszámokat - egy lánckerékhez és lánchoz csatlakoztatott mosógépkosarat - mindig ügyeljen arra, hogy ne törje meg a kagylót. A kagyló tisztítása nem korlátozódik erre, hanem a szőrös és kellemetlen ágyneműt is el kell távolítani.
A kagylót a recepttől függően különböző módon lehet főzni. A legtöbb klasszikus rendszer egy serpenyőben van, egy kis olívaolajjal, egy fokhagymás szegfűszeggel, egy kis száraz fehérborral, fekete vagy fehér borssal és friss petrezselyemmel. A paradicsom használata inkább egy serpenyőben történő főzéshez kapcsolódik, vörös chilipaprikával, nagyon hasonló, de kissé hosszabb technikával. Mindig nem célszerű a maradék vizet megszáradni, különben túlzott ízű és a puhatestűek keményedése. Kinyitása után a kagyló szinte készen áll.
Egy másik nagyon praktikus rendszer a gőz főzés, amely lehetővé teszi, hogy természetesen tartsák őket, és esetleg citromlével fröcskölhessék őket. Ily módon a kagyló hideg étvágya lehet.
A kagyló is kiválóan főzött a kemencében, általában egy kenyérrel, kenyérrel, fokhagymával, petrezselyemmel, olajjal, fehérborral, sóval és borssal. Ahhoz azonban, hogy képesek legyenek kitölteni őket, meg kell nyitni őket; a receptek többsége kézzel kell elválasztani a kagylót, görbült pengével ellátott késekkel, míg mások azt sugallják, hogy melegen hagyják őket - mindig a sütőben vagy gőzben. Ez az utolsó változat növeli a kagylók száradásának kockázatát, és több zsírt igényel a zsemlemorzsában.
A kagyló felhasználható számos első tanfolyam elkészítésére. Kiválóak: rizottó és tészta kagylóval, tengeri lasagnával, halászlével, amelyben a végén hozzá kell adni őket, talán megnyitva őket, hogy eldobják a sós víz egy részét, stb.
Sült kagyló grillezett
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTanácsok a vásárláshoz és a tároláshoz
A kagylót csak biztonságos, garantált és nyomon követhető ellátási forrásokból kell megvásárolni. A címkén sok hasznos információ található, például a csomagolás eredete és dátuma. Lényeges, hogy a vásárláskor a kagyló szorosan lezárva és teljes legyen, ezért még mindig élnek.
A tárolást hűtőszekrényben kell tartani, a lehető legrövidebb ideig, sőt legfeljebb egy vagy két napig.
Tarantin kagyló
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onleírás
A kagyló rövid leírása
A kagyló puhatestűeket megfelelően védik két, majdnem ovális, hosszúkás, háromszög alakú kagyló az alsó csúcson, és a felső csúcs közelében görbültek. A héjak kerekek, ezért konvexek a külső felé.
A kagyló kagylója kívülről fekete, sötétbarna és barna tükröződésű, és vékony, de nyilvánvaló növekedési köröket mutat - a színezés, más morfológiai szempontokhoz hasonlóan, területenként változik. A belső oldal kékes és világos, anya-gyöngy - főleg a "Moscioli", egy tipikus Anconai Portonovo terület, a Conero-hegy előtt. A két kagylóhéjat egy fogazott csukló tartja össze, amely a legvékonyabb végén van.
A puhatestű színe vöröses narancssárgától - szexuálisan érett nőstényektől - sárgaig - szexuálisan érett férfiaknál - gillis fekete gillek szélével, az emésztő szervek világos és barna árnyalataival változik. A gill lamellák elengedhetetlenek az oxigén és az élelmiszerek vízből való megtartásához. A kagylóval vagy kagylóval ellentétben a kagylók nem maradnak a homokban, és nem rendelkeznek propulziós szervekkel vagy függelékekkel - mint például az izmos láb - a folyadékban vagy az alján való mozgáshoz; a kagylók fix és jól kötődnek a különböző típusú szerkezetekhez, köszönhetően az L-3 4-dihidroxi-fenilalaninból - az byssusból - nagyon ellenálló rostokból szőtt, az állat főzés előtt történő tisztításával kiküszöbölve.
A kagyló könnyen elérheti a 10 cm-t és 4-et.
biológia
A biológia vázlata a kagylón
A kagyló a Mollusca biológiai menedék, gerinctelen állatok, Bivalvia osztály, Mytiloida rend, Mytilidae család és Mytilus műfaj. A két legnagyobb érdeklődésre számot tartó faj az M. edulis és az M. galloprovincialis .
A kagylók több éven át élnek, és szüntelenül szaporodnak a szabad vízben lévő tojások és sperma kiválasztásával, amelyek a megtermékenyítés után lárvákká fejlődnek és gyökerezik a bysus segítségével.
A kagylók bőségesen oszlanak meg az Atlanti-óceán központi és észak-keleti partjainál - főleg az M. edulis fajoknál - a mediterrán medencéhez - főként az M. galloprovincialis fajhoz. Az óceáni kagylók szintén az Atlanti-óceán nyugati részén, az Indiai-óceán déli részén, a csendes-óceán északi részén, a közép-, dél-keleti és nyugati területeken foglalnak helyet. A Földközi-tengeren az Adriai-tenger partjai szinte kísértetiesek.
A kagyló táplálkozik mind a szuszpenzióban, mind a planktonban lévő szerves részecskékben, amelyek mind a szájfúvókban nagyon jelen vannak. Nem véletlen, hogy az Adriai-tenger nyugati részén, az olasz parton, amely Friuli Venezia Giulia-ból indul és Pugliában, a folyók leggazdagabb tengerpartján végződik, szinte csak egy megszakítás nélküli kagyló kolónia jelenik meg.
Mindkét kagylófaj nagy sikerrel tenyészthető (akvakultúra) mind a lagúnákban, mind a nyílt tengeren; néha a tenyésztés magában foglalhat egy időszakot a nyílt tengeren és az egyiket a sósvízi zsebekben.
