Mi a Branzino
A tengeri sügér ( Dicentrarchus labrax L.), más néven tengeri sügér, a Moronidae családba és a Dicentrarchus nemzetségbe tartozó hal; nemzetség, amely belsejében más fajokat is számít, nagyon hasonló, úgynevezett foltos basszust ( Dicentrarchus punctatus ).
MEGJEGYZÉS : A tengeri basszust vagy a tengeri sügéret nem szabad összekeverni a basszus (hibrid) fajokkal.
leírás
Az oldalsó vonal meglehetősen nyilvánvaló, és egy kis sötét folt, elliptikus alakú az ági opercula mögött (különösen akkor, ha úszik, és nyilvánvalóbb a foltos basszusban).
A tengeri sügér feje jellemző a ragadozó halak jellemzőivel: a száj nagy, inkább előrejelző, a fogak számos, de nem kifejezetten fejlettek, a szemek kerekek és közepes méretűek (nagyobbak a pöttyös basszusban), és a koponya háromszög alakú. Két különálló háti uszonya van (egyikük sugárzott), két pectoralis uszony, két ventrális uszony, egy anal fin és természetesen egyetlen caudalis fin (mindegyik szürke, fekete széle).
A tengeri sügér nem közepes méretű; a kereskedelmi forgalomban kaphatóakat szándékosan fogják meg és forgalmazzák fiatal korban (méretenként a grillezéshez: kb. 350 g, vagy só formájában főzve: kb. 1, 5-2, 5 kg - ez utóbbiak gyakrabban a halgazdálkodásból vagy halászatból származnak). A tengeri sügér könnyedén eléri a 6-9 kg-ot, de a 15 kg-ot meghaladó példányokat elkapták.
A szokások és a terjesztés
A tengeri sügér egy ragadozó hal, amely a mediterrán medencét, a Fekete-tengert és a keleti Atlanti-óceánt gyarmatosítja. Minden fenekén él (homokos, füves, sziklás, stb.), Mindenekelőtt a folyó szája közelében, mivel nem süllyed meg a sótartalom szintjét is. A tengeri sügér mindenekelőtt az alacsony talajon (általában legfeljebb 20 m) vadászik, ahol még a nagy példányok is halat, puhatestűeket, rákféléket, annelideket, férgeket, rovarokat stb. (nem szokatlan, hogy néhány centiméternyi vízre helyezzük őket).
A tengeri sügér egy télen is aktív hal (amikor januárban és márciusban szaporodik) és az Adriai-tenger legészakibb területei kivételével (ahol a víz hőmérséklete 6-8 ° -ra csökkenhet) C), az év minden hónapjában a parton halászható.
A tengeri sügér kiválóan alkalmas kertészeti és intenzív halgazdálkodásra. A Földközi-tenger medencéjében (különösen Olaszországban) a vadon élő populáció sűrűsége az alábbiak miatt csökken:
- Túlzott visszavonási intenzitás
- A kagyló bugyolására szánt turbófúvók használata (amelyek fészkeiket elpusztítják)
- Biológiai verseny más fajokkal, mint például: pompano, üvegházak és mediterrán barracuda.
Meg kell jegyezni, hogy bár furcsanak tűnik, a tengeri sügér halállományának legjelentősebb károsodását azok a kézművesek hozták létre, akik a partot még a halak reprodukálásakor is használják (nyilvánvalóan az orvvadászat és főleg éjszaka). ). Ezt követve említjük a „sportos” halászokat a rúddal és a hálóval, amely kevéssé sportos, és még a kis példányokat sem rögzíti (gyakran jelentős mennyiségben és az egyéni fogyasztási kapacitáson túl). Határozottan helyesebb lenne, ha a tengeri sügér szelektíven kerülne.
Előkészítés és receptek
Vad és tenyésztett tengeri sügér
Ami a giltheadot illeti, a vadon élő állatból nyert tengeri sügér húsa rendkívül különbözik a tenyésztett állatból nyert hústól. Valójában a halgazdálkodásban még mindig lehetséges állati eredetű takarmányok használata, a jó zsírok szegénye és a rossz (telített) lipidekben gazdag. Továbbá, bár egyes kutatások kimutatták, hogy a prionok anomális fejlődése nem ellenőrizhető (lásd BSE), úgy vélem, hogy ez nem teljesen helyes gyakorlat.
csemege
Gasztronómiai szinten a tengeri sügér húsa minőségének és összetételének köszönhetően rendkívül áhított faj; a vadon élő, halászott és friss hal kiskereskedelmi ára azonban nem biztos, hogy a szokásos fogyasztásra alkalmas termékek kategóriájába kerül (25 euróról 35 euróra kilogrammonként).
A tengeri sügér mindenféle főzésre alkalmas: a serpenyőben lévő filétől a friss tészta töltelékéig, a szárított tészta mártásáig egész sült és sült halig; a legnépszerűbb készítmények a grillezett tengeri sügér, a sós tengeri sügér és a tengeri basszusgombák.
Táplálkozási jellemzők
A vadon élő tengeri sügér alacsonyabb zsírossággal büszkélkedhet, mint a tenyésztett állaté (ami több mint 450% -kal több zsírt tartalmaz), ami lényegesen megváltoztatja a táplálkozás használatát és kontextusba helyezését. Különösen a zsírsavak aránya (a tenyésztett mintákban leginkább telített) és a koleszterin összmennyisége (nagyobb a fogott tengeri basszusban); láthatjuk, hogy különösen a hipercholeszterinémiás étrendben a vadon élő és a felemelt tengeri sügér közötti választásnak az előbbiekhez képest előnyösnek kell lennie.
Ugyanakkor a fehérje mennyisége nagyobb a felemelt tengeri sügérben, mint a vadon élő halakban, a hús hidratációjának kárára.
Sós szempontból a tengeri sügér káliumban, foszforban gazdag, de mindenekelőtt a vas (olyan szempont, amely nagyon érdekes a vashiányos anaemiában szenvedő betegek étrendterápiájában ); a vitaminok tekintetében a B és a vit. D (kalciferol).
NB. A tengeri basszust általában a sovány halak közé tartják, bár a bőrt is fogyasztja (nagyon kellemes a pörkölt halban), a zsírsavak és a koleszterin mennyisége drámai mértékben nő.
Sült hal burgonyával
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTápértékek
A Spigola táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei
| Összehasonlítás Spigola, selvatica és Spigola, tenyésztés, filé | |||
| Az élelmiszerek kémiai összetétele és energiaértéke 100 g ehető részre vonatkoztatva | Vad tengeri sügér | Tenyésztési basszus, filé | |
| Ehető rész | 54, 0% | 100, 0% | |
| víz | 79, 0g | 69, 9g | |
| fehérje | 16, 5g | 21, 3g | |
| TOT lipidek | 1, 5 g | 6, 8g | |
| Ac. telített zsírok | 0, 35 g | 1.44 | |
| Ac. egyszeresen telítetlen zsírok | 0.30 | 2.13 | |
| Ac. többszörösen telítetlen zsírok | 0, 40 | 2, 56 | |
| koleszterin | 48, 0mg | 75, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 0, 6 | 0.8 | |
| Keményítő / glikogén | 0.0g | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0, 6 | 0.8 | |
| Diétás rost | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 82, 0kcal | 149, 0kcal | |
| nátrium | - mg | - mg | |
| kálium | 307, 0mg | - mg | |
| vas | 4, 1mg | - mg | |
| labdarúgás | 20, 0mg | 30, 0mg | |
| foszfor | 202, 0mg | 1150, 0mg | |
| tiamin | 0, 11mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 16mg | - mg | |
| Niacin | - mg | - mg | |
| A-vitamin | 15, 0μg | - µg | |
| C-vitamin | tr | tr | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
