A hüvelyesek főzéséhez különleges óvintézkedésekre van szükség, amelyek figyelmen kívül hagyása veszélyeztetheti az edény táplálkozási integritását és organoleptikus és ízletes minőségét; kényes főzés, bőséges vízben, alacsony lánggal, idővel meghosszabbodva és egyformán fontos előkészítési lépés alá vonásával.
Hüvelyesek és hüvelyesek
Mi és mi azok?
A konyhában a hüvelyesek olyan élelmiszerek, amelyek a Leguminose vagy Papilionaceae családba tartozó egyes növények magjaiból állnak; a gabonafélékhez hasonlóan (a Poacee vagy a Gramineae - Gramineae magjai) a hüvelyesek táplálkozási tartalommal rendelkeznek, amelyek kedveznek a komplex szénhidrátok bevitelének, de részükről több fehérjét, ásványi anyagot, rostot és vitaminokat biztosítanak.
A hüvelyesek a növények széles skálája; szintén seprű, capraggine, édesgyökér, lucerna, édes lóhere, papagáj stb. A főzendő hüvelyesek azonban olyan fajtákra korlátozódnak, amelyekből a magokat fogyasztják, ezért: cannellini bab, borlotti bab, spanyol bab, fekete bab, mexikói bab, csicseriborsó, csicseriborsó, lencse, széles bab, borsó, szója, lupin, földimogyoró * stb
A földimogyoró nem más hüvelyesek, hanem egyszerűen pörkölt.
A zöldségek főzése előtt ...
Amint azt a bevezetőben említettük, a hüvelyesek főzése eléggé kényes művelet, amely különleges óvintézkedéseket igényel. Először is emlékeztetünk arra, hogy a hüvelyesek különböző formában kerülhetnek forgalomba: frissen (csak szezonban), fagyasztva, dobozban (főzve és konzerválva) vagy szárítva (dehidratálva). Logikusan, azok, akik megtartják a legtöbb táplálkozási értéket és organoleptikus és ízletes tulajdonságokat, frissek, majd fagyasztottak, majd szárazak és végül hüvelyesek a dobozokban. Nyilvánvaló, hogy a hüvelyesek főzése csak az első három típus esetében szükséges, míg az előfőzött magok nem igényelnek hőkezelést; ezzel párhuzamosan, azokra a óvintézkedésekre, amelyekre már számítottunk, szükség esetén kizárólagosan kell alkalmazni a DRY hüvelyesek számára, míg a friss és fagyasztott termékek nem igénylik használatukat. NB ! A főzés előtt fagyasztott zöldségeket NEM szabad jégmentesíteni és szobahőmérsékletre kell hozni.
A szárított hüvelyesek főzése előtt
Végül a szárított zöldségek főzését megelőző kezelésre jutunk; ezek a magok dehidratáltak és nagy mennyiségben vannak csomagolva, nem mindig teljesen mentesek a hulladék feldolgozásától (podfragmentumok, levélnyél stb.), szennyeződésektől (por, kőfragmensek stb.) vagy hibáktól (atrófiás, sötétített, stb.). Ezért a főzés előtti kezelés első szakasza a magok többé-kevésbé alapos elemzéséből és a nem kívánt komponensek elválasztásából áll; ezt az eljárást, amely szárazon is végrehajtható az idő csökkentése érdekében, egyidejűleg lehet elvégezni a második áthaladással, azaz folyó vízzel történő mosással. A hüvelyesek mosása az áztatás előtt hasznos a por, az első szennyeződések, a felesleges gombaellenes adalékok, az élelmiszerben már jelen lévő mikroorganizmusok stb. Ezután a szárított zöldségek főzése előtt elérjük a kezelés utolsó szakaszát; ezek, amelyek nyilvánvalóan dehidratáltak a megőrzésük meghosszabbítása érdekében, megkövetelik a kielégítő főzéshez szükséges folyadékok újrafelhasználását. A vetőmag belsejében lévő víz ezért elengedhetetlen a készítmény sikeréhez, mivel a keményítő és a hüvelyesekben lévő oldható rostok, ha nem rehidratálódnak (ezért gélesednek) és közvetlenül a hőkezelés hőjének vannak kitéve, keményedéssel reagálnak. tovább, és az élelmiszer kellemetlen. Ebből az következik, hogy a hüvelyesek áztatására egy időre van szükség, ami szükséges ahhoz, hogy rehidratálódjon (ozmózis) is a mag méretétől és változatosságától függően (néhány óra vagy egész éjszaka); például a kannabino bab (kisebb) áztatási ideje mindig kisebb lesz, mint egy spanyol babé (sokkal nagyobb). Ez nem távolítja el azt a tényt, hogy néhány, csökkentett méretű szárított hüvelyes és különösen permeábilis héj a fent említett áztatáson kívül főzhető; A lencse, a borsó és a fűborsó gyakori példa. Továbbá, bár a zöldségeket megfelelően megválasztottuk és mostuk, ha lehetséges, jó lenne, ha az áztató vizet helyettesítenénk annak érdekében, hogy csökkentsük a megmagyarázhatatlan bakteriális fermentációt. További óvintézkedések a következők: szobahőmérsékleten és a szárított impulzusok 3-szorosának megfelelő mennyiségben használjon vizet (a tartályban a folyadéknak legalább 3 cm-re kell fednie a magokat), válassza ki a JOBB SZÁMÍTÓ vizet az áztatáshoz (általában rossz sótartalmú) és tendenciálisan lúgos), és korrigáljuk nátrium-hidrogén-karbonáttal (a teáskanál csúcsa egy kilogramm szárított hüvelyesre), hogy megkönnyítsük néhány belső rostos komponens "törését" és a magvaknak a sütés közbeni lágyságát.
Hogyan kell csinálni?
Kezdjük azzal, hogy rámutatunk arra, hogy a hüvelyesek főzése elengedhetetlen, mivel a hőkezelés emészthetőséget biztosít a magoknak, és elpusztítja néhány táplálékellenes komponenst (egy kis kivétel lehet a friss borsó, kellemes és meglehetősen emészthető - de nem teljesen - még nyers) . Másrészről, a hüvelyesek főzése azt is jelenti, hogy elveszítik a termolabilis vitamin tartalmának egy részét.
Miután kiválasztotta, mosta és áztatta, a zöldségeket enyhén, hosszan és mindenekelőtt a hideg vízben kell főzni (lásd a cikket: A víz főzésének típusai). Az olvasó nem félreért; A hideg vízben való főzés NEM paradox vagy futurisztikus kulináris technika, hanem egy egyszerű szó, amely nagyon alapvető kezelési módot jelez. Ez úgy történik, hogy az impulzusokat a még hideg vizet tartalmazó edénybe helyezzük, majd fokozatosan elérjük a hőmérsékletet. Éppen ellenkezőleg, a forró vízben (például a tészta vagy a finomított szemek) történő főzés magában foglalja az élelmiszer forró forrasztását a GIA folyadékba. A hüvelyesek helyes főzéséhez ezért a lehető legkényesebb módon kell továbbítani a hőt, és ehhez szükséges a LIGHT BUBBLE vagy a SOBBLIT használata. Röviden:
- Használjon egy puffasztót vagy egy ALTO cserépedényt SPESSO aljjal, amely alkalmas a hosszabb ideig tartó főzésre
- 80 ° C körüli állandó hőmérsékletet tartson fenn, amely néhány és szórványos buborék felszabadulásával azonosítható
- Számítsuk ki a főzéshez szükséges vizet a már megtalálható hüvelyesek kettős vagy hármasa alapján
- Használjon talán üvegből készült fedelet, hogy elkerülje a párologtatott folyadék folyamatos hozzáadását
- Keverjük össze, ha szükséges
Lencse - Hogy főzzük őket kevés zsírral
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onmegfontolások
Először is, ne feledje, hogy szükség lehet további bikarbonát hozzáadására (az áztatás mellett), csak erősen klórozott vagy savas víz jelenlétében, ügyelve arra, hogy ne változtassa meg a készítmény ízét.
Másodszor, egy utolsó megjegyzésem lenne a szárított zöldségek táplálkozási veszteségéről a főzés során; függetlenül attól, hogy a frissek közül néhányat egy főzőedényben is lehet főzni (ami lehetővé teszi, hogy a legtöbb vízoldható tápanyagot megtartsa), rámutatnék, hogy:
"az elektrolitok (kalcium, vas, foszfor, kálium, magnézium stb.) táplálkozási vesztesége arányos a vízben való diszperzióval és hígítással, ezek egy részét áztatással (amelyből nem lehet megtenni), míg egy további adag szivárog a főzővízbe Az utóbbi esetben, ha a technika a megfelelő forráspont (amelyben az extra folyadék megszűnik), a fent említett sók eloszlanak, éppen ellenkezőleg, ha a forráspont fokozatosan pörköléssé vált (nyilvánvalóan, a kezdeti barnulás nélkül), a folyadék továbbra is elpárolog, de az elektrolitok a maradék élelmiszerben koncentrálódnak.
