Mik azok?
Melyek a sampinyon gombák?
A csiperkegomba gomba a basidiomycete gomba, amely spontán növekszik a réteken (különösen a legelőkben), a növények szélén és az aljnövényzetben (nem túl vastag).
A sampinyon gombák nagyon népszerűek és széles körben fogyasztott élelmiszerek az általános népesség körében. Híresek, mint a sertés és a szarvasgomba, de nem ugyanolyan értékesek. Ennek ellenére a könnyűség és a finomság organoleptikus és ízletes tulajdonságai, a használat egyszerűsége és a mesterséges szaporodás viszonylagos könnyűsége miatt a gomba minden kétséget kizáróan a leggyakrabban termelt gombafajtát képviseli - vagy jobb, az egész Olaszországban.
A csiperkegomba a többi gombához hasonlóan nem tartozik a VII. Többnyire elhanyagolható táplálkozási tulajdonságaik vannak, néhány kivételtől eltekintve, például az alacsony D-vitamin ásványi cinktartalom. A csiperkegomba gombát a fő vagy másodlagos összetevő funkciójával nyersen vagy főzve lehet elfogyasztani, különféle receptekben, amelyek az előételek, az első tanfolyamok, a főételek és az oldalsó ételek csoportjába tartoznak.
A Champignon ellenjavallatok is lehetnek. Sokan nem tudják, hogy minden gomba toxint termel. Egyesek, mint ebben az esetben, ártalmatlanok az emberekre; mindazonáltal bizonyos helyzetekben célszerű azokat jelentősen elkerülni vagy csökkenteni. A figyelmeztetések száma növekszik, ha a gombákat vadon termelik, és nem a hivatalos gazdaságokból származnak.
Az Agaricaceae családból (a görög agarikón = mezőből) és az Agaricus nemzetségből számos, egymáshoz szorosan kapcsolódó gombafaj van, amelyek két csoportba sorolhatók: sárguló hússal és kutikulával, hússal és kutikula barnával. A legismertebb és fogyasztottabb sampinyonfajok:
- A. campestris : kis sampinyonval. Ez a legelterjedtebb. Mutativitása lehetővé tette a különböző formák vagy fajták, például a squamulosus megkülönböztetését
- A. arvensis : nagyobb sampinyonval. A szín sárgára hajlamos, és a szár a talpnál szélesebb
- A. bisporus : ez az igazi sampinyon. Barna kupakkal, fibrillózzal van ellátva, és az alaplapon megnövelt szárral borított pelyhek borítják
- A. bitorquis : két különálló gyűrű van a szárban.
Megjegyzés : Olaszországban a champignon kifejezést a sampinyon szinonimájaként használják. A valóságban, még akkor is, ha szinte senki sem ismeri ezt a megkülönböztetést, amint azt már meghatároztuk, a sampinyon az Agaricus nemzetség bizonyos faja.
A sampinyon kifejezés csak az Agaricus ( bisporus ) nemzetség ehető és jó minőségű gombáinak egy típusát jelenti. Ugyanakkor nagyon hasonló a nem- étkezhető vagy akár toxikus tulajdonságok (pl. A. xanthoderma ). Továbbá a természetben "látszólag" hasonló, de nagyon mérgező gomba (például az Amanita nemzetség) is megtalálható.
Táplálkozási tulajdonságok
A csiperkegomba táplálkozási tulajdonságai
A gomba nem zöldség, és még egy külön biológiai királyságban is katalogizál. A gombák (tehát a sampinyonval is) nem rendelkeznek semmiféle specifikus és pótolhatatlan táplálkozási szerepével, és nem tartoznak a VII. Ez azonban nem jelenti azt, hogy „teljesen” elhanyagolható tulajdonságaik vannak; részletesen megyünk.
A csiperkegomba gomba alacsony kalóriát tartalmaz; Az energiát főként nitrogénvegyületek, szénhidrátok és kisebb mértékben lipidek szolgáltatják. A fehérjék alacsony biológiai értékkel rendelkeznek, azaz nem tartalmazzák az összes lényeges aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban - az emberi modellhez viszonyítva. A szénhidrátok általában egyszerűek. A zsírsavak közül a többszörösen telítetlenek és a telítettek kisebbsége van; nincsenek mononaturátok.
A bőséges mennyiségben jelen lévő szálak alapvetően oldhatatlanok; más prebiotikus molekulák kísérik őket. A csiperkegomba nem tartalmaz koleszterint; teljesen mentesek laktóztól és gluténtől, míg a hisztamin koncentrációja még tisztázatlan.
A csiperkegomba a B csoportba tartozó vízben oldható niacin (vit PP) vízben oldható mennyiséget tartalmaz; ugyanakkor a zsírban oldódó, kolecalciferol vagy D-vitamin is érzékelhető, az ásványi sók tekintetében a cink, a kálium és a foszfor szintje is értékelhető.
Champignon, Bianchi, Crudi | ||
Tápérték 100 g-ra | Mennyiség " | % * |
| energia | 22, 0 kcal | - |
Összes szénhidrát | 3, 26 g | - |
keményítő | - g | - |
| Egyszerű cukrok | 1, 98 g | - |
| szálak | 1, 0 g | - |
| Grassi | 0, 34 g | - |
| telített | 0, 05 g | - |
| Az egyszeresen telítetlen | 0, 00 g | - |
| többszörösen telítetlen | 0, 16 g | - |
| koleszterin | 0, 0 mg | - |
| fehérje | 3, 09 g | - |
| víz | 92, 45 g | - |
| Vitaminok | ||
| A-vitamin egyenértékű | 0, 0Âμg | - |
| Béta-karotin | -μg | - |
| Lutein Zexanthin | -μg | - |
| A-vitamin | 0, 0 IU | - |
| Tiamin vagy vit B1 | 0, 081 mg | 7% |
| Riboflavin vagy vit B2 | 0, 402 mg | 34% |
| Niacin vagy vit PP vagy vit B3 | 3, 607 mg | 24% |
| Pantoténsav vagy vit B5 | 1, 497 mg | 30% |
| Piridoxin vagy vit B6 | 0, 104 mg | 8% |
| folsav | 17, 0μg | 4% |
| B12-vitamin vagy kobalamin | 0, 04μg | 2% |
| Colina | - mg | - |
| C-vitamin | 2, 1 mg | 3% |
| D-vitamin | 0, 2μg | 1% |
| E-vitamin | 0, 01 mg | - |
| K-vitamin | 0, 0μg | - |
| Minerals | ||
| labdarúgás | 3, 0 mg | - |
| vas | 0, 5 mg | 4% |
magnézium | 9, 0 mg | 3% |
| mangán | - mg | - |
| foszfor | 86, 0 mg | 12% |
| kálium | 318, 0 mg | 7% |
| nátrium | 5, 0 mg | - |
| cink | 0, 52 mg | 5% |
| fluorid | -μg | - |
* A százalékos arányok (hozzávetőleges) a felnőtt népességre vonatkozó ajánlott US-arányra vonatkoznak.
diéta
Champignon az étrendben
A csiperkegomba a legtöbb étrendhez használható. Úgy tűnik, nincsenek ellenjavallatok a túlsúlyos és az anyagcsere-betegségekre. Éppen ellenkezőleg, az alacsony energiaérték, a szálak bősége, a koleszterin és a semleges lipidprofil hiánya hozzájárul az étrendben javasolt sampinyon élelmiszerek ellensúlyozásához: túlsúly, 2. típusú diabetes mellitus, hipertrigliceridémia, hypercholesterolemia és hipertónia. Megjegyzés : kivétel van a pácolt gombákra, amelyek zsírosabbak és kalóriabbak, mint a frissek. Átlagos purintartalmúak, alkalmanként megengedettek és mérsékelt adagokban is a hiperurikémia és a köszvény étrendjében.
A szálak és a prebiotikus komponensek bősége (a bélbaktérium flórájának táplálása) a sampinyon gombák kiváló szövetségesek a székrekedés vagy székrekedés megelőzésére és kezelésére. Mivel ez utóbbi is aranyér, hasadást és a vastagbélrák megnövekedett valószínűségét okozza, relevanciájuk kiterjed az ilyen körülmények megelőzésére is. Ehelyett ajánlatos korlátozni őket ingerlékeny vastagbél, colitis és általában hasmenés esetén.
Ehelyett tanácsos elkerülni a nagy mennyiségű sampinyonyt a hisztamin intolerancia elleni megelőző táplálkozási rendszerben. Néhány betekintés szerint az ehető gombák nem tartalmazhatnak hisztamint; azonban az élesztők és a penészgombák, amelyekhez szorosan kapcsolódnak, nagyon gazdagok. Más források szerint tehát a gomba a hisztaminoliberátornak nevezett potenciállal rendelkezik; ezért a hisztamin élelmiszer-tartalma káros lenne az intolerancia esetére, hanem inkább arra, hogy közvetetten növelje azt a szervezetben. Ez megmagyarázza azt a határozatlanságot, amely szerint a diétát a hisztamin intoleranciában nem ajánlják.
Biztonsági okokból a terhesség és a szoptatás ideje alatt kerülni kell az adagolást és a túl nagy fogyasztási gyakoriságot (olvassa el a dedikált cikket itt). Ez az ajánlás mindenekelőtt abból az elvből ered, hogy a várt módon minden gomba toxint termel. A sampinyonnak az embernek ártalmatlannak kell lennie, de mivel a „méreg a méreghez”, különösen óvatosság szükséges. A terhesség alatt célszerű lenne a főtt gombákat a nyers fajtákra is előnyben részesíteni, mivel a fehérjeszerű toxinok a hő hatására deaktiválódnak. Megjegyzés : különösen ezekben a körülmények között, nem célszerű vadon termő gomba fogyasztása. Először is, mert mindig fennáll annak a lehetősége, hogy ezek nem ehető, mérgező vagy mérgező fajok; másodszor, mivel a vadon termő gomba, különösen nagy kockázatú területeken fogva, a szennyező anyagok valódi „tartályai” lehetnek; például a ferodó, ha az az út szélétől, vagy növényvédő szerekről van szó, ha gyümölcsösökben vagy termesztett területeken találhatók.
A csiperkegomba táplálkozási rezsimeket alkalmaz a glutén és a laktóz intolerancia ellen. Nincsenek ellenjavallatai a vegetáriánus, vegán, filozófiák és vallások számára.
A csiperkegomba gombák (fehér kalapot) átlagos része 100-200 g (20-45 kcal).
konyha
Champignon a konyhában
A még mindig rózsaszínű csíkokkal lezárt, csíkokra vágott fiatal és finom csiperkegomba gombák salátákban nyersen fogyaszthatók. Ezt a receptet gyakran a rakéta- és parmezán sajt forgácsokkal társítják. A csíkokkal, rakétával és parmezánnal készült sampinyon salátával, amelyet extra szűz olívaolajjal, citromlével vagy balzsamecettel, sóval és őrölt fekete borssal is ízesítenek, gyakran szeletelt hús (marhahús) vagy hal (tonhal) társul. vagy kardhal) grillezett, borjúhús carpaccio, sózott hús és szeletelt bresaola.
A Champignon különböző módon főzhető. Vágjuk darabokra, melyeket egy serpenyőben olajjal, fokhagymával, sóval, őrölt fekete borssal és friss petrezselyemmel lehet pácolni; mind a tészta ételeket, mind a száraz tészta vagy polenta alapú tészta ételeket tartalmazzák. Ezek kiválóak a rizottóban, a pizzában (a bejáratnál vagy a kijáratnál) vagy a töltött calzone-ban.
A csiperkegomba is sült (ízesített zsemlemorzsával és apróra vágott szárral), grillezett vagy grillezett (természetes) és sült (egyszerűen liszttel vagy kopott).
A piacon a gombákat főként nyers, fagyasztott formában (főleg vegyes gombákban) és olajban tenyésztik tégelyben.
A borászati kombinációk, amelyek főként fehérborokból állnak, a recept szerint változnak.
leírás
Champignon leírás
A csiperkegomba vastag, pikkelyes kalap. Fölöttük fehér vagy barna, attól függően, hogy milyen biszporusz ; más mezőgombák okker színűek. A kalap alá helyezett gillek fehér vagy rózsaszínek a nyitás és a barna, csokoládé színű, valamint a spórák keltése után. A gyűrű által körülvett szár többé-kevésbé zömök lehet a fejlődéstől függően.
Hogyan lehet felismerni őket
Ismerje meg az amanitából származó sampinyonval
FIGYELEM! Erősen javasoljuk a gombák összegyűjtését és fogyasztását anélkül, hogy megfelelő képzést folytattak volna; ezenkívül mindenekelőtt az első tapasztalatoknál meg kell mutatni az illetékes szervek által gyűjtött gombákat, hogy elkerüljék a mérgezést vagy mérgezést.
A sampinyon összekeverhető néhány mérgező vagy mérgező gombával. Nagyon óvatosnak kell lennie, hogy ne keverjük össze őket az Amanita nemzetség és a fajok: az ún. Norleucinikus szindrómaért felelős gombákkal, proxima, strobiliformis és verdognola fajokkal, amelyek hasonlóak egy tapasztalatlan szemhez.
Az Amanita és A. nemzetség fent említett tagjaival összehasonlítva . xanthoderma, a sampinyonvaló
- Roselle zárt kupakkal és barna, nyitott kupakkal; az Amanita ovoidae és a zöldes helyett teljesen fehér lamellák vannak, még akkor is, ha a kupak nyitva van
- Szín felett a fehér kalapot, világosbarna vagy halványsárga. A zöldes Amanita króm-sárga. Az Amanita ovoidae, a strobiliformis és a proxima helyett sajnos ugyanolyan színűek, mint a mezőgombák (ezért könnyebben felismerhető a barna csiperkegomba)
- Szár, amely nem ragyog az érintésre és vágni, míg az A. xanthoderma gyorsan sárga lesz az alapon
- A humusz és a fű finom illata. A. xanthoderma viszont az indiai festék vagy a karbolinsav tipikus szagú illata.
Megjegyzés : az A. arvensis faj könnyen felismerhető, mert az ujjával megérintve sárga színű festéssel és tipikus ánizsszagot enged.
elosztás
Hol nőnek a gombák?
A csiperkegomba a tavaszi, a nyári és az őszi gomba, eltérő attitűddel a terület éghajlatától és magasságától függően.
Földfelszíniek, és mind a vidék zöld termékeny rétjeiben, mind a dombos és hegyi legelőkben, és (de nem minden fajban) nőnek az erdei foltokban.
A hagyományosan szaprofitos gombák, a sampinyonvalók (vagy legalábbis néhány faj) szimpbiotikus kapcsolatot képezhetnek a lágyszárú vagy arborétákkal.
Tudtad, hogy ...
Ma a gombák otthoni tenyésztése fokozatosan bővül. A Pleurotus (sbrise vagy orecchioni), a pioppini (vagy a piopparelli) és a galletti (vagy gallinacci) mellett a gombák a legelterjedtebbek.
