általánosság
A sós lében tartósított olajbogyó - más néven asztali olajbogyó - növényi eredetű tartósított élelmiszerek.
Ennek a készítménynek a fő összetevője az a gyümölcs, vagy inkább a gyümölcse, amelyet a botanikusok Olea europaea néven ismertek.
Nyilvánvaló, hogy az olajbogyó ehető része csak húsos külső része; sőt, a mag nem rágható, bár még mindig lehet enyhén finomított olajat kinyerni (nevezett " pomace oil ").
Amit sokan nem tudnak, a nyers olajbogyó nem alkalmas fogyasztásra; valójában nagyon keserű ízük van, és ízletesek lehetnek (olívaolaj formájában sós lében), bizonyos szintű feldolgozást igényelnek.
Táplálkozási jellemzők
A sóoldatban levő olajbogyók nagyon kalóriatartalmú élelmiszerek, amelyeknek a lipidekből adódó energia-előfordulása, majd szénhidrátok és végül a fehérjék. A triglicerideket alkotó zsírsavak főként telítetlenek, egyszerű szénhidrátok (fruktóz) és lényegében alacsony biológiai értékű peptidek.
Táplálkozási értékek Tartósított asztali olajbogyó | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A pácolt olajbogyó rostos komponense több, mint a releváns, míg a koleszterin teljesen hiányzik. Bár egyes értékek nem szerepelnek a táblázatban, a sóoldatban lévő olajbogyóknak is fitoszterolokban gazdagnak kell lenniük.
A zsírsavak lebontása a várakozások szerint a telítetlenek prevalenciáját írja elő. Pontosabban, a legfontosabb csoport a mono-telítetlen, majd telített és végül többszörösen telítetlen csoport.
Ami az ásványi anyagot illeti, a sóoldatban levő olajbogyók tisztességes mennyiségű vasat és kalciumot tartalmaznak. Sajnos ennek következtében a tartósítási eljáráshoz még a nátrium (a sóoldathoz használt főző só) is eléri a legkisebb mértékű szintet.
Ami a vitamin-profilot illeti, a vit. A (retinol-ekvivalens) és, bár nem szerepel a táblázatban, az E-vitamin (tokoferolok) is magasnak kell lennie.
A sós lében lévő olajbogyók a legtöbb étrendhez alkalmas élelmiszerek, bár túlsúly esetén (a nagy energiafelvétel miatt) és az artériás magas vérnyomás (a magas nátrium-tartalom miatt) rendkívül mérsékelten kell venni őket; nem jelentenek ellenjavallatot a diszlipidémiákban (sőt, ezek segítenek a zsírsavak arányának, a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a 2. típusú diabetes mellitusban való egyensúlyozásában).
Az olívaolajok átlagos részaránya, ha olajos magvak helyettesítésére használják (egy csoport, amellyel kémiailag hasonlóabb), körülbelül 25-50 g (65-135 kcal).
Gasztronómiai alkalmazások
A sós lében lévő olajbogyó a mediterrán konyha receptjeiben gyakran használt élelmiszer. Mint vártuk, ezek húsos gyümölcsök, de ízük nem olyan édes, mint a fenti élelmiszer-kategóriára jellemző; éppen ellenkezőleg, ők rendkívül ápolt és alapvetően savanyú ételek.
Fekete és zöld olajbogyó van sóoldatban (vagy közepes árnyalatokban, mint a barna). A fekete olajbogyókat előrehaladott éréskor gyűjtik, ezért édesebb ízük van; éppen ellenkezőleg, a zöld olajbogyók éretlenebbek és savasabbak.
A sós lében lévő olajbogyó különböző gasztronómiai célokra használható. Ezek az aperitif egyik leghasznosabb termékei, mind előételként, mind néhány koktél összetevőjeként. Ezen túlmenően, ezek a táplálék alapanyagok a tipikus mediterrán első tanfolyamok kísérő mártásaihoz; ezek többsége a következőket foglalja magában: tartósított szardella, kapribogyó, paradicsom (friss vagy szárított), oregánó, fokhagyma, egyéb zöldségek (paprika, padlizsán, cukkini stb.) és chili paprika.
Receptek fekete olajbogyóval
Videó receptek zöld olajbogyóval
Puha pizza burgonyával - pizza olajbogyóval és cseresznye paradicsommal
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onA sós lében lévő olajbogyókkal különböző típusú szószok készíthetők, például: olajbogyó paté, majonéz olajbogyóval, apróra vágott kertész, stb.
Ezen túlmenően a sóoldatban lévő olajbogyók gyakran kísérik a különféle hal- vagy húsételeket; egy klasszikus példa a sült hal, amelyben az olajbogyók segítenek a főzési folyadék ízlésében.
A sós lében, különösen a kissé keserű olívabogyók ízében tökéletesen illeszkedik a vad édesköményhez, fokhagymához és a narancs héjhoz.
Feldolgozó rendszerek
Három módszert alkalmaznak az olajbogyó előkészítésére sós lében: a Sevilliai rendszer, a kaliforniai rendszer és a természetes (fekete olajbogyó).
Az első két szódát a gyümölcsök deamarizálására használják (távolítsa el a keserű polifenolos komponenseket), míg a harmadikban a keserű anyagok kémiai-fizikai diffúzióját többé-kevésbé hosszú ideig használják.
A három rendszer fermentációs folyamata meglehetősen egyenlőtlen, mivel az az érintett mikroorganizmus típusától függően változik; alapvetően a tejsavbaktériumok az első kétben érintettek, míg az élesztők átveszik a természetes erjedést.
A természetes sóoldatban lévő olajbogyók Dél-Olaszországban a leginkább fogyasztottak. A rendszer zöld vagy fekete gyümölcsök gyűjtését teszi szükségessé, majd 6–12 hónapos időtartamra 8 és 14% közötti sóoldatban kiválasztják, kalibrálják és fermentálják.
