általánosság
Szerves jegyzetek a lazacról
A lazac a közönséges név, amelyet a Salmonidae családba tartozó különböző nemzetségek és fajok megjelölésére használnak (ugyanúgy, mint a pisztráng, a char, a zsinór stb.).
Egy egyedülálló faj minden leszármazottja, amely 40 millió évvel ezelőtt kolonizálta az északi félteke hatalmas területét, ezeket a halakat a "nem" fajokra "csak" 10-20 millió évvel ezelőtt differenciálták.
Az atlanti lazac valószínűleg a világ legismertebb halja: több mint 2000 éve evett, és tulajdonságai és viselkedése mindig is séfeket, írókat, fotósokat és költőket inspirált. A felnőtt lazac körülbelül tíz éve él, melynek során a maximális hossza egy méter és fél, és akár 20 kg-ot is mérhet.
A lazacnak anadromi szokásai vannak, vagy édesvízben születnek, és a tengerbe vándorolnak. Élete során a lazac 3 vagy 4-szörödik, ami a folyók mentén látványos emelkedéseket eredményez. A szaporodási időszak alatt nem táplálkozik, és ha akadályba ütközik, rendkívüli tartósságot mutat annak leküzdésében. Egy felnőtt lazac valójában három méterre ugrik, ami lehetővé teszi, hogy leküzdje a zuhatagokat és a vízeséseket, amíg el nem éri a hideg hegyi vízi utakat. Ezekre a helyekre érkezett (az úgynevezett „szaglómemóriának” köszönhetően) a lazac tojásait megtermékenyíti, megtermékenyíti, és megpróbál visszatérni a tengerbe. Csak néhány lazacnak sikerül legyőzni a visszatérés hátrányait.
A tojások körülbelül három hónapos inkubáció után keltek, és az ebből származó sütemény két vagy három évig ugyanazt a pisztráng-élőhelyet foglalja magában. Ez után az idő után a fiatal lazac elegendő méretű ahhoz, hogy sós vizekbe költözzön, ahol rövid ideig maradnak, mielőtt a nyílt tengerre költöznek.
Kereskedelmi szempontból releváns lazacfajok
A kereskedelmi szempontból fontos lazacfajok 9, két különálló nemzetséghez tartoznak:
- Salmo nemzetség: az egyetlen exponens az atlanti lazac, amely a homonim északi óceánban él.
- Oncorhynchus nemzetség: nyolc fajt tartalmaz, amelyek természetesen kolonizálják a Csendes-óceán északi részét, amelyek közül a legfontosabbak a chinook, a coho és a sockeye.
hús
A hús és a különféle lazacok minősége
A lazacnak nagyon finom húsa van, finom és jellegzetes ízével, amelyet mindenhol értékelnek.
A folyók fölé emelkedő példányok húsa előnyben részesül, mint a tengerben kifogott lazac. Titanikus felemelkedésük kezdetén ezek a halak körülbelül egy évig tartózkodtak a tengeri vizekben, és felhalmozták a hosszú utazáshoz szükséges zsírt.
A lazac legjobb része a központi.
A friss halnak finom és kellemes szaga van, fényes megjelenésű és kompakt húsok, vörös csíkok nélkül. A gilleknek rózsaszínnek kell lenniük, és a szemnek fekete tanulóval kell kiállnia, nem pirosra.
Jelenleg a Salmo salar (atlanti lazac) fajból számos tenyésztett lazac található. A hús rosé színe jelzi a lazac minőségét; mindazonáltal figyelmet kell fordítani arra, hogy ez a jellemző nem túlságosan hangsúlyos (foszforeszkáló), mivel ebben az esetben a halakat színezékeket tartalmazó élelmiszerekkel is el lehetett volna táplálni, még akkor is, ha természetes. Ezt a problémát az Európai Unió is kezelte, amely korlátozta a kantaksantin jelenlétét a lazacra szánt takarmányban. Ez az anyag a hús rózsaszín színének hangsúlyozása mellett veszélyeztetheti azt a nézetet, amikor nagy adagokban szedik.
A kevésbé értékes lazacot felismeri az alsó állkapocs, amely felfelé görbül, mint egy horog. A húsnak többé-kevésbé rózsás színének azonban egységesnek kell lennie; a többé-kevésbé pigmentált területek jelenléte valójában a fagyasztott halra jellemző.
Táplálkozási tulajdonságok
A friss lazac táplálkozási jellemzői
Táplálkozási szempontból a lazac kitűnő étel, amely az első alapcsoporthoz tartozik (az INRAN és a SINU által meghatározott osztályozás).
Jelentős kalóriatartalmú, mivel a hús fehérje- és zsírsavban gazdag. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek (az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák), a lipidek többszörösen telítetlenek és mindenekelőtt az omega-3-csoport (dokozahexenoén és eikozapentaénsav - DHA és EPA - 2 g / 100 g).
A kiváló érték ellenére néhány omega-háromban gazdag hal, mint például a makréla, a hering, sok növényi olaj (például mandula, bár főleg alfa-linolénsav, ALA), kaviár és hal tojás található. fajta.
A lazac még a vitamin- és sóprofil alatt sem csalódik. Jelentősek a vízoldható tiamin (vit B1), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit B12), de a zsírban oldódó retinol-ekvivalensek (pro vit A) szintje is. A foszfor és a szelén ásványi sók koncentrációja szintén jó. A nátriumtartalom rendkívül alacsony, de ugyanez nem mondható el a füstölt lazacról.
A lazac minden táplálkozási rendszerhez alkalmazkodik, de jó ötlet, hogy a túlsúlyos tantárgyakban lévő részeket vegye be. Nincs ellenjavallata az anyagcsere betegségeknek; éppen ellenkezőleg, az omega-3 tartalmának köszönhetően hasznos a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás elleni kezelésben. Nem tartalmaz laktózt vagy glutént.
Nem engedélyezett vegetáriánus és vegán étrendben.
A friss lazac átlagos része körülbelül 100-150 g (185-280 kcal).
Megjegyzés : a lazac főzésénél jó, ha nem túl magas hőmérsékleten végezzük, mivel az omega-három zsír különösen érzékeny a hőre.
 | |
| ENERGY | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Ehető rész | 65% |
| víz | 68, 0 g |
| Szénhidrát | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| fehérje | 18, 4 g |
| koleszterin | 59 mg |
| Táplálkozási értékek Friss SALMON | |
Affumicatura
Lazac dohányzás: természetes vagy vegyi?
Hagyományosan a lazacot aromás erdőkkel (boróka, rozmaring, babér) is füstölik; vékony szeletekre vágva tökéletes és értékes előétel.
A Norvégiából és Skóciából származó füstölt lazac elsősorban a szupermarketekben található. Két fő dohányzási technika van: vízszintes és függőleges, ami jobb és szilárdabb húst eredményez. Amikor a FUMO szó megjelenik a csomagoláson, akkor nem szabad megtéveszteni: a benne lévő lazacot kémiailag kezelték, hogy megadja a jellegzetes füstölt ízét, anélkül, hogy a hosszabb és drágább hagyományos dohányzási módszereknek alávetné. Ha egy lazaccsomagot vásárol, akkor ügyeljen arra is, hogy a hús szélei ne száradjanak; a túl világos és zsíros felület egy nem tökéletes dohányzás jelzése.
Miután a zsákot kinyitották, három napon belül el kell fogyasztani a lazacot.
Sült lazac, narancsos mártással
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onparaziták
Lazacparaziták: kockázatosak-e az emberekre?
A myxozoa típusú Henneguya salminicola (Hs) parazita nagyon gyakori sokféle lazacfélében.
A parazita fertőzés jól látható az izomszövetben, és ciszták sorozataként jelenik meg, amelyek tejszerű folyadékot tartalmaznak (amely számos parazitát tartalmaz).
Henneguya s. és a mükoszporán csoport más parazitái meglehetősen bonyolult életciklusokkal rendelkeznek, ahol a lazac csak a két gazdaszervezet egyike. A leginkább kitett minták azok, amelyek hosszabb ideig maradnak mérsékelt vízben. Másrészről, a legtöbb fertőzéssel ellentétben, ez nem tűnik komoly betegségeknek a lazacban, és még a nagyon fertőzött halak is hajlamosak a biológiai ciklusuk befejezésére.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a Henneguya s. bár gazdasági szempontból káros (nyilvánvaló okokból), a közegészség szempontjából ártalmatlan; ez egy parazita, amely csak a halat fertőz, és nem képes melegvérű állatokat, köztük embereket élni vagy befolyásolni.
A tetvek, különösen a Lepeophtheirus és Caligus ( clemensi és rogercresseyi ) nemzetségek, mind a vadon élő, mind a tenyésztett lazacra halálos fertőzést okozhatnak. A tetvek olyan ektoparaziták, amelyek táplálják a nyálka, a vér és a lazac bőrét. Az intenzív lazacfarmok kivételesen magas koncentrációjú tetveket okozhatnak a vízben, ami negatívan befolyásolja a fiatal vadállatok életciklusát. A Kanadai Csendes-óceán partjainál egyes régiókban a lazac tetvek által kiváltott halálozás néha több mint 80%. Még a tetvek, mint a Hs, nem tűnik veszélyesnek az emberi egészségre.
