A lép, mint R.Borgacci élelmiszer

Mi

Mi a lép?

A lép egy állati eredetű szerv - immunfunkcióval, hemocateretikus, harci, tartalék és hematopoetikus - gyakran élelmiszerként használják.

Ez az állat ötödik negyedének része és a belsőségek közé tartozik.

Az élelmiszerekhez értékesített lép típusai a sertéshús, a marhahús és a juhok. Ezek hagyományos ételek a különböző régiók konyhájában, különösen a félsziget közepén és déli részén. Leginkább főtt főtt, sült vagy sült.

A lépet az első alapvető élelmiszer-csoportba sorolják - hús, tojás és halászati ​​termékek - akkor is, ha valójában nem igazi izom. Lényegében tartalmaz egy specifikus parenchimát - amelyet egy szálas kapszula határol - jól vaszkulárisan, és főleg a vöröspépből áll - a magas vértartalom miatt - és másodlagosan a fehérpépre - a limfoid természet helyett.

A lépnek jellegzetes megjelenése van, amely azonban változhat a származási állattól függően. A sertés hosszúkás, mélyvörös, enyhén ráncos felületű.

Tudtad, hogy ...

Emberekben és tengeri emlősökben a lépnek vékony izmos rétege van, amely közvetlenül a rostos kapszula alatt helyezkedik el, amely arra kényszeríti, hogy a benne lévő vért közvetlenül a véráramba öntjük. Ez elősegíti a szövetek oxigénellátását és növeli az apnea kapacitását. A lép lenyomását bizonyos pranayama gyakorlatok és jóga pozíciók is kedvelték, a bemerülés és a mély hidrosztatikus környezeti nyomás következtében.

A lép hisztológiai és citológiai jellege jelentősen befolyásolja táplálkozási tulajdonságait. A magas biológiai értékkel rendelkező fehérjék, az élelmiszercsoporthoz tartozó vitaminok és ásványi anyagok mellett ez a szerv rendkívül gazdag biológiailag hasznosítható vasércben. Másrészről kevésbé kívánatos jellemzői is vannak; ezek közül a magas koleszterin-tartalom és a telített / telítetlen zsír aránya 1: 1. Rozinokban is gazdag, nemkívánatos azok számára, akik hiperurikémia vagy kalkulusok / vese-húgysav-lízisben szenvednek.

Táplálkozási tulajdonságok

A lép táplálkozási tulajdonságai

A lép az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.

Mérsékelt energiaellátása van, főként fehérjék, majd lipidek. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. A lép lipid profilja szinte egyenlő eloszlást mutat a telített és telítetlen zsírok között; sokszor telítetlenek.

A lép nem tartalmaz szálakat, és a levágott állat tápláltsági állapotától függetlenül nagyon koleszterinben gazdag. Nem tartalmaz laktózt, glutént vagy hisztamint; ehelyett a purinok és az aminosav fenilalanin bővelkednek.

A vitaminok tekintetében a lép számos vízoldható B-csoportot tartalmaz, különösen: tiamint (vit B1), riboflavint (vit B2) és niacint (vit PP); nagyon érzékelhető, mert ritka az állati eredetű élelmiszerekben, aszkorbinsav jelenlétében (vit C). A retinol és az ekvivalensek kivételével (A vitamin és A-provitamin) a zsírban oldódó vitaminok tartalma általában nem releváns. Megjegyzés : A C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenáll” a főzésnek azáltal, hogy visszafordíthatatlanul deaktiválja magát, mielőtt bevenné az étkezéssel.

Az ásványi anyagokat illetően a lép kiváló a vas koncentrációja, amely igen biológiailag hasznos. A foszfor és a cink szintje kiváló; a kálium diszkrét.

A lép higiéniai szempontjai élelmiszerként

A lép a szerv, amely felelős a T, B és monocita limfociták, a vörösvértestek és az öregedő vérlemezkék lebontásáért, az eritrociták hem csoportjából történő újrahasznosításért, a vér tárolásáért, és csak egy embrionális stádiumban a hematopoetikus vonal sejtjeinek létrehozásáért.

Nem metabolizálja a gyógyszereket, például a májat, és nem szűri a vért, mint a veséket; ez azt jelenti, hogy bár sok vért tartalmaz, a fentiekhez képest "nem szabad" tartalmaznia farmakológiai maradékokat és szennyező anyagokat - nehézfémeket, peszticideket, dioxinokat, PFAS-t stb. Jó ötlet azonban, hogy a lépet rendszeres, tanúsított forrásokból vásárolják, amelyek rendszeres állatorvosi ellenőrzéseket végeznek, és amelyek nyomon követhetőek és nyomon követhetőek.

A lép nem különösebben hajlamos a parazitózisra. A bakteriális fertőzések különösen akkor érhetik el, ha az állat súlyos betegségben szenved és szeptikémián megy keresztül; ebben az esetben a hivatalos vágóhidakról származó lények nem kerülnek forgalomba. Ehelyett gyakrabban fordul elő, hogy a lép a vírusokkal érintkezik, de általában egy olyan patológia, amelyet az állat immunrendszere önmagában harcol. A teljes és mély főzéssel előállítható táplálékként azonban meghatározhatjuk, hogy a lép nem rendelkezik magasabb biológiai és mikrobiológiai kockázattal, mint az izmok.

diéta

A lép a táplálékban

A lép egy meglehetősen olcsó és nagyon tápláló étel, amely a megfelelő adagokban és mennyiségekben az egészséges alanyok étrendjére támaszkodik. A túlsúlyos táplálkozási terápiában is ajánlott, hogy nem szükségszerűen csökkenti az olaj vagy vaj használatát a főzés során, hogy biztosítsa a normolipid és az alacsony kalóriatartalmat.

A zsírsavak (telített: telítetlen) aránya nem kiváló. Továbbá, a lép egy részén több koleszterinszint van, mint amennyit egy nap alatt kell bevenni. Pontosabban, 100 g sertés lép több mint 350 mg-ot tartalmaz, míg az egészséges személynek az ajánlott mennyisége mindössze 300 mg / nap (17% -os többlet a napi kvótához képest). A hipercholeszterinémiák esetében ez a probléma még nehezebb, mivel nem haladhatja meg a 200 mg / die értéket (75% -os többlet a napi kvótához képest). Ezért biztosan meghatározhatjuk, hogy ez egy olyan élelmiszer, amely nem alkalmas a hypercholesterolemia étrendjére.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag lép nagyon hasznos azoknak az étrendnek, akik megnövekedett fehérjetartalmú körülmények között vannak; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.

A lép a kiváló bioélelmiszerforrás a biológiailag elérhető vasból, és rendszeresen fogyasztja az étrendet, és optimalizálja a táplálkozási igények lefedettségét. Ez nagyobb, és ha nem elégedett a vashiányos vérszegénység, a termékeny, terhes nők, a maratoni futók és a vegetáriánusok - különösen a vegánok - gyakoriságával. A lép a foszforigény fedezéséhez járul hozzá, különösen a csontokban, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben, stb. - de nagyon gyakori az élelmiszerben. A hormon szintézishez és az antioxidáns védőenzimekhez szükséges cinktartalom több, mint észrevehető. A lép nem tekinthető a kálium alapvető forrásának - a membránpotenciál működéséhez szükséges lúgosításnak, és nagyon hasznosnak bizonyul a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben - de még mindig hozzájárul a nagyobb szükségletek kielégítéséhez - nagyobb a verejtékezésnél, például a sportban, fokozott diurézis és hasmenés. Emlékeztetünk arra, hogy ennek az ionnak a hiánya, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.

A lép a B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőséggel bíró koenzimatív tényezők. Ez tehát kiváló támogatást nyújt minden testszövet működéséhez. Jelentős adag retinolt és / vagy ekvivalenseket (vit A és / vagy RAE) tartalmaz, amely részt vesz a vizuális funkció, a sejt replikáció, a reprodukciós funkció stb.

Érdekes a C-vitamin - aszkorbinsav: az antioxidáns és az immunrendszer szempontjából lényeges - tartalma, amely általában szinte nem kapcsolódik az állati eredetű élelmiszerekhez, bár másodlagos jelentőségű. A higiéniai, organoleptikus és ízesítési problémák miatt azonban a lépnek mély főzésre van szüksége az élelmiszer szívéhez, a pasztőrözésnél magasabb hőmérsékleten. A C-vitamin termolabilis; ezért magas hőmérsékletnek kitéve hajlamos arra, hogy lebomlik. Ezért a lép nem tekinthető az aszkorbinsav megfelelő forrásává.

A lép nagyon jelentős mennyiségű fenilalanint hordoz, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé. Fontos purinszinteket tartalmaz, és nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamosak a számolásra / vesekárosodásra. Ehelyett alkalmas laktóz intoleranciára, celiakia és hisztamin intoleranciára. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; ha engedélyezett állatokból származik - kóser / halal - nincs ellenjavallata a muszlim és zsidó vallásoknak.

A fent említett higiéniai szempontok tekintetében nagy figyelmet kell fordítani a beszerzési forrás megválasztására, amely szükségszerűen rendszeres és hitelesített, és esetleg magas színvonalú.

A lép átlagos része 100-150 g (körülbelül 100-150 kcal).

konyha

Hogyan főzik a lép?

Az olasz gasztronómiai hagyományban mindenekelőtt fogyasztják: a sertés lépét, a marhahús lépét, a borjú és a bárány lépét.

A lép lépése előtt gondosan kell készíteni. Teljes, tiszta és tisztított, de néha még mindig kapszulázott. A belső lépet a lépből eszik, egy vékony, de ellenálló rostos kötőszövetréteg, amelyet a főzés során nem enyhítenek. Emiatt csak a parenchyma, azaz a kapszula belsejében lévő vörös és fehér pépet kell megőrizni. Elegendő, ha a szervet hosszirányban vágjuk, és kanállal ürítjük, vagy felületesen kaparjuk le - türelmesen, anélkül, hogy tönkretennénk.

A lép főtt főtt, sült vagy sült. A leghíresebb receptek: szendvics a lép (Pani câ meusa) - Szicília régió, különösen Palermo és Catania városaiban - bárány coratella - Marche, Umbria, Lazio - és vincisgrassi - Marche.

Általában a lépet más, azonos kategóriájú élelmiszerek kísérik, különösen a máj és a tüdő, de a belek, a kakukkfű, a szív stb. A vincisgrassi kivételével a lép a tésztát nem olyan gyakran kísérli, mint a kenyeret.

A lép étel- és borkombinációja az adott recepttől függ; a fehérborok azonban előnyben részesülnek, például a Bianco pisano di San Tropé vagy a Val di Chiana Bianco szűz.