maláta

A maláta növényi eredetű termék, különösen gabonafélék származéka. A konyhában mind összetevőként, mind élelmiszerként használják; az utóbbi cél tekintetében, bár ez nem gyakori vagy hagyományos gyakorlat, a malátát is fel lehet fogyasztani rehidrált és főzéssel.

Sokkal szélesebb körben elterjedt az élelmiszerek és italok előállítására való felhasználás is (nagyon eltérőek egymástól).

Bár a "maláta" kifejezés főleg az árpára vonatkozik, más típusú vetőmagból is előállítható; például: búza, rizs, kukorica, rozs, szezámmag, tönköly, stb. A maláták minden típusának közös jellemzője a félig hidrolizált szénhidrátok jelentős jelenléte; az uralkodó szénhidrát már nem a keményítő, amely bővelkedik a származási magban, hanem a maltóz diszacharidban.

termelés

Az eljárást a "malteries" -ekben végzik, és a többféle maláta esetében többé-kevésbé azonos; szerkezete a következő:

Az eredeti árpa (akár 12-12, 5% páratartalom) lehetséges tárolása és tárolása.
A vetőmagok hidratálódása, amelyet vízzel töltött kádakba tömítenek (40-56 óra), amíg a nedvesség kb.
csírázás; ebben a fázisban, amely a gabonafajta típusától függően változik, a gyökérnövekedés a vízbe merítés ( csírázás - 4-5 nap) hatására jelentkezik. Amit kapunk, a zöld maláta .
Zöld maláta szárítása; drasztikusan csökkenti a víztartalmat, a gabonaféléket dehidratáljuk, hogy a teljes nedvességtartalom 4-5% legyen ( kemence - körülbelül 24 óra)
Azonnali használat vagy tárolás silókban.

Maláta célállomások

A maláta nagyon eltérő kémiai tulajdonságokkal rendelkezik a származási gabonafélékhez képest. Lavoisier idézése : semmi sem keletkezik, semmi sem pusztul el, de minden átalakul! Tény, hogy a csírázásnak (a magnak megfelelő enzimatikus eljárásnak) köszönhetően a gabonafélékben lévő keményítő nagyon fejlett hidrolízisen megy keresztül ( amilázok miatt); a hosszú és törékeny glükózláncok rövid szakaszokban történő törését követi, amely könnyen használható mind a mikroorganizmusok, mind az emberi szervezet által. A malátának tehát a gabonafélékhez hasonló energikus ereje van, de emészthetőséggel, rendelkezésre állással és rendkívül jó glikémiás indexgel büszkélkedhet.

Az élelmiszeriparban ez a termék főként bizonyos mikroorganizmusok kovácsolási hatásának felgyorsítására szolgál. Ezért ez egy olyan növekedési szubsztrát, amely különösen hasznos a kovászás és erjesztés során. A maláta az alkoholtartalmú italok előállításának egyik alapítója; ezek közül a legismertebb a sör (erjesztett) és a whisky (desztillált). A malátát széles körben használják a kenyérkészítésben is (nagyon hasznosak az élesztők korai aktiválására) és néhány olyan származék előállításában, mint a maláta liszt, a szirupban lévő malátakivonat, a malátakivonat porban stb.

A maláta táplálkozási jellemzői ezért hasonlóak a kezdeti gabonafélékhez. A száraz termék energiaellátása meglehetősen magas, és főként maltóz biztosítja; egy kis mennyiséget fehérjék fednek le (amelyek a búzában a glutént alkossák), a maradék (kis) zsírból származik. A szál jó mennyiségben van jelen, mivel a csírázást megelőzően a gabonafélék nem finomítottak. Ami az ásványi sókat illeti, a koncentrációk valószínűleg hasonlóak a kezdeti koncentrációkhoz, míg a vitaminokat figyelembe véve elképzelhető, hogy a csírázás jelentősen megnöveli a mennyiségeket (bár a későbbi szárítás valószínűleg a termolabil tartalmának lebontásához vezet).