Mi az akrilamid
Az akrilamid nagyon mérgező anyag, amelyet a főzési folyamat során, magas hőmérsékleten (120-140 ° C felett) szénhidrátokban gazdag élelmiszerek képződnek. Ez az egyik oka annak, hogy a szakértők azt tanácsolják, hogy korlátozzák a sült ételek fogyasztását, különösen akkor, ha a forró olajba történő bevitel előtt bevágják őket (liszt és zsemlemorzsák gazdag keményítőben).
Hogyan formálható
Ennek az anyagnak a kialakulása 120 ° C feletti hőmérsékleten kezdődik, és maximum 190 ° C körüli hőmérsékletre válik; ahogy már említettük, nagyobb a keményítőtartalmú élelmiszerek (burgonya, gabonafélék) és a kávé esetében. Az akrilamid előállítását elősegíti a víz hiánya és az aszparagin (egy aminosav) és a csökkentett cukor (például a burgonyában lévő glükóz vagy fruktóz, de a karamellizált élelmiszerek is) jelenléte.
Megakadályozza annak kialakulását
Ipari sült burgonya
Az úgynevezett "sült burgonya" ipari előállítása a vágás után azonnal mosásra szorul; ez a burgonya ékeket vagy szeleteket felületi cukroktól mentesíti. Ily módon, a későbbi égési fázisban - a termék úgynevezett "barnulásának" elkerülése érdekében - az akrilamid képződése minimálisra csökken, és jelentős előnyökkel jár a fogyasztók egészsége szempontjából.
Sült krumpli
Még a hazai szinten is lehetséges a friss burgonya sütése előtt hasonló módon fellépni, hogy az akrilamid képződésének felére csökkenjen. A vágás után ezért 15 percig hideg vízbe kell meríteni, majd főzés előtt szárítani.
Egészségügyi veszélyek
Mivel az akrilamid veszélye már régóta ismert (erősen gyanítható, hogy mutagén hatású, és ezért potenciálisan rákkeltő), az érv mind az élelmiszerek ellenőrzéséért felelős közegészségügyi szervektől, mind mindkettőtől lényeges félelmeket vet fel. elsősorban a polgárok részéről, akiket a médiajelentések alkalmanként figyelmeztetnek. Másrészről, tekintettel a gabonafélékből és burgonyából származó péksütemények számtalan számának, az akrilamidveszélyt teljesen ellenőrizni kell.
A megelőzés két fronton történik; egyrészt megpróbáljuk kiküszöbölni a probléma eredetét (kiválasztva a legkisebb mennyiségű akrilamidot termelő burgonya és gabonafélék fajtáit), másrészt az ipari folyamatok optimalizálására és a polgárok tájékoztatására összpontosítunk.
Tanácsadás a fogyasztó számára
A kiegyensúlyozott étrend csökkentett zsírtartalmú, de gyümölcsökben és zöldségekben gazdag, és a rendszeres sporttevékenységgel együtt a legjobb előfeltétele a jó egészségnek.
A túl pirított kenyérszeletből származó pörkölt vagy szénsavas részek megszüntetése segít csökkenteni az akrilamid veszélyeit. Egy jó házi sütemény, figyelembe véve néhány fontos szabályt (egy magas füstpontú olaj kiválasztása, soha nem vaj, 170 ° C-os hőmérsékleten tartása és időről időre történő cseréje, "nem feltöltve") minden bizonnyal jobb, mint egy rész óriás gyorsétterem krumplival. Azonban, ha lehetséges, jobb, ha más főzési módszereket, például gőzölést, forráspontot és cartoccio-t részesítünk előnyben (a savas élelmiszerekhez, például citromokhoz és paradicsomhoz nem alkalmas, mert hővel kombinált hatásuk elősegíti az alumínium felszabadulását a fóliaból) . Általánosabban fontos, hogy mindig rossz vagy csak elég főzés szükséges, soha nem túlzott. Ez az intézkedés az akrilamiddal szembeni védelme mellett csökkenti a vitaminok és egyéb értékes mikrotápanyagok elvesztését, elsősorban a növényi termékekben.
A sült ételek friss zöldségekkel való összekapcsolása csökkenti az akrilamiddal és más, a főzési folyamat során kialakuló mérgező anyagokkal kapcsolatos kockázatokat (mivel a szálak csökkentik abszorpciójukat és értékes anti-mutagén antioxidáns terhelésük miatt). ).
A következő alkalommal, amikor egy aranyos kenyérrel vagy ellenállhatatlan kéreggel találja magát, vegye figyelembe a rejtett veszélyt; anélkül, hogy különleges lemondásokat adnánk, add hozzá ezt a darabot a táplálkozási tudásodhoz, hogy egészséges táplálkozási kultúrát hozzon létre.
