Mi
Mi a filé?
A Filetto (angol nyelvű "bélszín") a Mammalia biológiai osztályba tartozó állatok (különösen a Suidae, a Bovidae, a lófélék és a Cervidae családok) vágásakor nyert legértékesebb húsdarab jelzésére használt név.
Anatómiai értelemben a filé, vagy inkább a filé - mivel mindegyiknek kettője van, mindkét oldalon egy - a hátsó negyedben található psoas izomból áll. Fuseform és nagyon hosszúkás alakja van. A filé különválasztása és értékesítése mellett nagyobb és összetettebb húsdarabokban is tárolható, mint például a Fiorentina steak, a t-bone, a carrè, a borjúhús vagy a sertésszelet - sertés vagy birka vagy juhok stb.
A legelterjedtebb élelmezési célú élőlények között emlékezünk: bika vagy tehén (nemzetség Bos és taurus fajok), sertések és vaddisznók (nemzetség Sus és koca fajok), bölény ( Bison Bison és bison fajok), bivaly ( Bufalus és bubalis fajok), ló ( Equus és ferus fajok), szamár vagy szamár (Gene Equus és asinus fajok), szarvas (nemzetség Cervus és alaphus fajok), szarvas ( Dama és dama fajok), jávorszarvas (nemzetség Alces és alces fajok) stb. Megjegyzés : a két leggyakrabban előforduló marha szűzpecsenye - a marhahús fajták széles körben használatosak: Chianina, Angus, Kobe és Wagyu - és a sertés szűzpecsenye - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi stb.
A filé nagyon drága mellett diszkrét táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Nyilvánvaló, hogy mint minden hús- és különböző halászati termék esetében, ezek mindenekelőtt az állatfajoktól, az alfajoktól vagy a faji, nemi, életkori, táplálkozási és feldolgozási szinttől függenek. Általában gyengék a kötőszövetben, és a gyaloglás, a futás és a vadállatok mozgása során "kis munka", a filé általában gyengéd, nem túl zsíros és könnyen emészthető.
Szigorúan táplálkozási szempontból a filé az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, vitaminok (különösen a B csoportból vízben oldódó) és specifikus ásványok (különösen a vas). A koleszterin azonban nem áll rendelkezésre, a telített zsírok - szerencsére szinte soha nem fordulnak elő a telítetlen zsírok - bőséges purinok és fenilalanin aminosavak - esetében, ezek az utolsó két tényező, amelyek nem tolerálhatóak a specifikus metabolikus szövődményben szenvedőknél. Általában a filé nagy részei mindig nem kívánatosak; még inkább a túlsúlyban, a hypercholesterolemiaban, az emésztési szövődményekben és a máj- vagy vesebetegségekben szenvedőknél.
A konyhában a filé elsősorban a második tanfolyamok elkészítésére szolgál. Grillezett, grillezett és serpenyőben főzött - természetes vagy borssal, balzsamecettel, gombával stb. Különösen puha, nemcsak a vér "fogyasztására" alkalmas, hanem a nyers, mint a carpaccio és a tartár előállítására is.
Táplálkozási tulajdonságok
A filé táplálkozási tulajdonságai
Az első csoportból nézve a filé magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag étel. Közepes energiaellátással rendelkezik, de a bevezetőben említett változók függvényében is jelentősen ingadozhat. Megjegyzés : ezért az alábbiakban bemutatott táplálkozási tulajdonságok leírását közelítőnek kell tekinteni, amely az adott esetnek megfelelően módosítható.
A kalóriákat elsősorban fehérjék és lipidek szolgáltatják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez viszonyítva. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, majdnem telítettek; a többszörösen telítetlen zsírsavak képezik a legkevésbé releváns részt. A koleszterin jelentős, de elfogadható mennyiségben van jelen.
A filé nem tartalmaz diétás rostot, glutént és laktózt; ha érett, érett kis hisztamin koncentrációkat érhet el. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.
Vitamin szempontból a filé olyan élelmiszer, amely nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsoktól. Mindezeken túlmenően a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, különösen a niacint (vit PP), a piridoxint (vit B6) és a kobalaminot (vit B12) tartalmazza; kevésbé releváns a tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit B5), biotin (vit H) és folátok. Az aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsírban oldódó (vit A, vit D, vit E, vit K) hiányzik vagy nem releváns.
Az ásványi sók tekintetében a filé nem különbözik túlságosan a csoporttól. A vas, de a cink és a foszfor tartalma is érzékelhető; is káliumot hoz.
diéta
A diéta filéje
A filé olyan élelmiszer, amelyet a legtöbb étrendbe be lehet helyezni, de nem gyakori és szisztematikus módon. Ha egy fiatal állatból nyerik, akkor táplálék nélkül hozzáadjuk azt bizonyos klinikai állapotok étrendjében, mint például súlyos túlsúly és hypercholesterolemia. Éppen ellenkezőleg, ebben az esetben jobb lenne a sovány húsokat, mint a csirkemell, a pulykamell, a ló izom, a sertéshús filé, a sovány hal stb.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag filé nagyon hasznos azok számára, akik az esszenciális aminosavak megnövekedett igényei között találják magukat; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb. A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya szempontjából a hipercholeszterinémia elleni étrendben alkalmazható, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. Semleges táplálék a hiperglikémia vagy a 2. típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás esetén szenvedő betegek számára, feltéve, hogy nem járnak súlyos túlsúlyhoz.
A filé az egyik olyan termék, amelyet el kell kerülni, vagy rendkívül mérsékelten kell fogyasztani, súlyos hiperurikémia esetén - köszvény-hajlam és kóros savkristályokkal rendelkező számolás vagy veseműködés. Teljesen el kell távolítani a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára és a cöliakia betegségre; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intoleranciára is.
A filé a biológiailag rendelkezésre álló vas észrevehető forrása, és részt vesz az anyagcsere-szükségletek fedezésében, amely magasabb a termékeny, terhes nők, a maratoni futók és a vegetáriánusok körében - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ez hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, nagyon gazdag ásványi anyaghoz a szervezetben - különösen a csontokban, a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.
A filé B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; a muszlim és a héber nyelv alkalmassága az állatfajoktól függően változik. A teljes főzés után a terhesség ideje alatt az étrendben is megengedett. A filé átlagos része körülbelül 100-150 g.
konyha
Főzzük a filé
A filé egy olyan húsvágás, amely bármilyen típusú készítményre alkalmas. Másrészt kémiai és fizikai jellemzői miatt - a kötőszövet hiánya - organoleptikus és ízesítő - elsősorban a nyers receptekben vagy részleges főzésben használják a vérre. Nyilvánvaló, hogy ez nagymértékben függ az állat típusától, amelyből származik; például a játék - különösen higiéniai okok miatt - nem alkalmas kegyetlenségre - tartarára, carpaccio-ra stb. Még a házi sertés, az állat-egészségügyi vizsgálatok ellenére, általában nem ajánlott nyersként.
A filét ritkán használják kevert darált húsok, például hamburgerek, húsgombócok, kolbászok, ragù stb. A hőátadás legmegfelelőbb módszere a vezetés (fémtől húsig, ritkán az olajtól a húsig), konvekció (levegőtől a húsig) és a sugárzás (infravörös sugárzás a sárgarézből). Az ajánlott hőmérsékletek szinte mindig nagyon magasak és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; Néhányan alacsony hőmérsékletű főzést javasolnak, de ez túlnyomórészt „niche” rendszer. A legszélesebb körben használt főzési technikák vagy rendszerek: grillezett és pörkölt - mind grillezett, mind gázos és kőből sült, grillezett, sült és ritkán sült.
Néhány híres filéalapú recept: tartár vagy filé carpaccio, borssal töltött filé (zöld vagy rózsaszín), kenyérhéj filé, sós kéreg filé, grillezett filé, filé balzsamecettel, liszttel és sült filé, filé mustárral stb. A filé enogastronomikus illeszkedése a recepttől és az azt kísérő összetevőktől függ; általában a vörös vagy a vadhús esetében a vörös és strukturált borok előnyösek, mint például: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella és Terre di Franciacorta Rosso.
