Mi a Murazzano?
Murazzano tipikus olasz sajt, Piemont származású, amely 1996. december 16-tól az Európai DOP (Védett eredetmegjelölés) elismerést kapott.
Táplálkozási tulajdonságok
Táplálkozási jellemzők
50-55% -os lipidjeivel (a szárazanyagra becsülve) a murazzano zsír és nagyon energikus sajt.
Ez egy olyan termék, amely a II. Alapvető élelmiszercsoport részét képezi, és ezért jó forrás a magas biológiai értékű fehérjék, a B2-vitamin (riboflavin), a kalcium és a foszfor. Azonban a murazzano olyan kémiai tulajdonságokkal is rendelkezik, amelyek nem igazán kívánatosak, mint például a kalóriák, telített zsírsavak, koleszterin és nátrium mennyisége.
Az energiát főként lipidek, majd peptidek és kis mennyiségű szénhidrátok szállítják.
A várakozások szerint a murazzano fehérjék az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban tartalmazzák, míg a zsírsavak főként telítettek; a szénhidrátok laktózból állnak, amely tejcukor.
A rost és a glutén hiányzik, míg a koleszterin mennyisége túlzottan bőséges.
A vitaminok közül a riboflavin (B2) a vártnál bővelkedik, de az A (retinol ekvivalens) és a hipotetikusan B12 (kobalamin, a termelési fázis bakteriális hatása miatt) is jelentős.
Megismételjük, hogy a legfontosabb ásványok a kalcium, a foszfor és a nátrium.
Diétás szempontok
A Murazzano egy olyan sajt, amely nem alkalmas a klinikai táplálkozásra, különösen a túlsúly (a túlzott kalória miatt), a hypercholesterolemia (a koleszterin és a telített zsírok koncentrációja miatt) és a nátriumérzékeny hipertónia ellen. sótartalom).
Ehelyett jó támogatást nyújt a fiatalok csontvázának növekedéséhez és az érett felnőttek (különösen a menopauzába és az idősekbe belépő nők) csontsűrűségének fenntartásához.
A Murazzano nem alkalmas a laktóz intolerancia, a hisztamin és a tejfehérje-allergia miatt. A coeliakia esetében nincs ellenjavallata, de nem engedélyezett a vegán filozófia, és nem a vegetáriánus is, az állati zsír hagyományos használatához.
A terhesség alatt kerülni kell a nyers murazzano bevitelét, mivel a virágos héjú sajtok nagyobb kockázatot jelentenek a Listeria monocytogenes, azaz egy olyan mikroorganizmus fertőzésére, amelynek fertőzése káros lehet a magzat egészségére.
A murazzano átlagos része körülbelül 80 g.
leírás
A Murazzano jellemzői
A Murazzano egy Piemonte Robiola típusú sajt vagy toma.
A Langhe juhok teljes tejéből állítják elő, esetleg legfeljebb 40% tehéntejjel keverve (60% -ig megengedett idő). A tészta nyers, kezdetben puha konzisztenciájú, ami érleléskor is öregedhet.
Az érlelési folyamat változó, de mindig elég rövid. Azonban a tészta meglehetősen sűrű és enyhe megjelenést mutat. A mosott fajta héja (lágy vízzel végzett eljárás a fűszerezés során) vékony és többé-kevésbé virágos, amelyet egy enyhe fehér formájú borít, amely érleléskor először halványsárga, majd világosbarna lesz.
A formák hengeresek, 10-15 cm átmérőjű, 2-3 cm-es sarokkal. Ezek 250-400 g tömegűek.
Az ízlés szerint a murazzano zsír, de finom, száraz, enyhén lágyszárú (a helyi juhok tejére jellemző) és érett keserű illatok, mint az öregedés.
Gasztronómiai felhasználás
Mint minden tome, a murazzano egy kiváló asztali sajt, amely extra szűz olívaolajjal, sóval és borssal ízesít, de a főzés során is nagy mennyiségű.
Az első tanfolyamok híresek: a burgonya és a murazzano timbale, a Piemontos szarvasgomba rizottó, a ravioli al murazzano és az olvasztott sajttal töltött különböző tészta, valamint a második kurzus: a fassone filé murazzano krémmel, murazzano carpaccio és porcini gombával. töltött hagyma Murazzanóval stb. Kiváló a murazzano és az apróra vágott aromás fűszernövények terjedhető krémje.
A Murazzano-ról meg lehet szerezni a Bruss di Murazzano-t, az őrölt sajton alapuló, grappa-val vagy brandy-val erjesztett és hermetikus edényekben, égetésként megőrzött ételeket.
Borászati párosítás
A Murazzano kombinálható helyi fehérborokkal, mint például Gavi és Roero Arneis; vagy feketék, mint a Dolcetto d'Alba, a Dolcetto d'Ovada és a Ruché di Castagnole Monferrato.
termelés
A Murazzano gyártásának vázlata
A Murazzano promócióját és védelmét a "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" garantálja, amely a szabályoknak megfelelően ellenőrzi a minőséget és biztosítja, hogy az alapvető kritériumokat tiszteletben tartsák a gyártás során.
A Murazzano gyártása a következőképpen foglalható össze:
- Tejmelegítés 37 ° C-on
- Folyékony oltóanyag hozzáadása és koaguláció várakozása
- A túró törése és a formák elrendezése perforált bázissal a tejsavó elvezetésére
- 24 órás pihenés
- sózás
- Legalább 4-10 napig és általában legfeljebb 4 hónapig érlelődött.
Az éves termelés körülbelül 800-1200 kvint.
kíváncsiság
Egy nagyon kíváncsi legenda a Murazzano jóságáról szól.
„Megkapta az anya feladatait, hogy némi sajtot nézzen, Giovannino, egy Murazzano faluban fekvő fiú elvonult, és hagyta, hogy egy varjú ellopja a formát. A fiatalember üldözi az állatot a Cebanóig, a démonok és boszorkányok által híresen látogatott hely. Kimerült, Giovannino menedéket keresett egy kunyhóban. Belenézett, hogy megdöbbent, látott egy asztalt, amely két fedéllel van tele, és kihasználta azt. Az étkezés végén a fiú megmutatta magát az ördögnek, aki lopásért vádolta őt, és arra késztette őt, hogy kövesse őt az alvilágba. Utolsó kívánságként a fiatalember kérte, hogy friss vizet inni. Amikor egy jól megérkezett, amikor Bezzebub lefeküdt, hogy lássa a víz jelenlétét, Giovannino belenyomta. A kút aljáról Mephisto tiltakozott és átkozott. Ezen a ponton Giovannino, a megtévesztés érzékelésével ígéretet tett arra, hogy pénzért és annak a formának a megsegítésére, hogy maga a gonosz a varázslat formájában vette el őt. Murazzano olyan jó, hogy maga az ördög is kísértődik.
