általánosság
A "közös" szója (amerikai szójababban, angol szójababban ) a Fabaceae (Leguminosae), Glycine nemzetség, fajok max . a szója binomiális nómenklatúrája a Glycine max .
Sokféle szójafajta van, amelyeket néha különböző színek jellemeznek. Továbbá, a szója (mint a kukorica) az egyik olyan élelmiszertermék, amelyet a GMO-k leginkább érintenek. Másrészt, hogy megőrizzék hírnevét, számos ökológiai termés is van; sajnos azonban az elvégzett elemzésekből úgy tűnik, hogy ezek még nem teljesen mentesek a transzgenikus szennyeződésektől.
Azon kívül, hogy keményítő hüvelyes (például bab, borsó, bab, lencse, csillagfürt, csicseriborsó stb.), A szója is "olajos magvaknak" minősül; egy másik, hasonló tulajdonságokkal rendelkező és még lipidekben gazdagabb hüvelyesek a földimogyoró.
A szójaolaj rendkívül érdekes termék (különösen táplálkozási szempontból), ezért szerepel a FAO (Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) listájában.
A világ legnagyobb szójatermelői: Egyesült Államok (35%), Brazília (27%), Argentína (19%), Kína (6%) és India (4%).
A szójabab gyártása és specifikációja
A szappan lisztet a szárítás (már megszáradt) előrehaladott maradékaiból nyerik az olaj elkülönítésére.
A szójababliszt egy finomra őrölt por, amely áthalad egy 100 mikronos szitán. NB ! A szójalisztet nem szabad összetéveszteni a durva szemcsézett szemekkel.
A valóságban sokféle szójabab-étel van, amelyek elsősorban a lipidtartalom (zsírtalanítás) és a fehérje denaturáció szintje tekintetében különböznek. Van egy teljesen nyers szójabab is, amely nyilvánvalóan nem függ a feldolgozás nagy részétől; ezt az „Alpine Belle Mill” technológiát használják; nem pirított vagy zsírtalanított, 18-20% olajat és kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a hagyományos.
A zsírtalanított szója lisztet tovább kell finomítani, miután az olajat elkülönítették, és a maradékot kalapácsmalomon őrölték; ez az eljárás egy oldószer (hexán) hozzáadásával történik, amelyet azután az oldott anyagokkal együtt teljesen extrahálunk. Ennek a terméknek a sajátos jellemzője, hogy ezt követően az aljzatot NEM csak a klasszikus pörkölésnek vetjük alá, hanem egy pörkölő-desolventizátorba (majd szárítóval és hűtővel) kell bevinni, hogy minimálisra csökkentsük az élelmiszer fehérje denaturálódását. és tartsuk fenn a megfelelő oldhatóságot. Ez a trükk nem véletlen; ily módon a peptidek nagy diszpergálhatósági mutatóját tarthatjuk fenn, ami bizonyos jellemzői, például az extrudáláshoz szükséges. A már említetteken kívül ma már számos szójabab-feldolgozási technika létezik, mint például a Crow Iron Work (hatékonyabb és gazdaságosabb) és a desolventizáció-dezodorálás.
FIGYELEM! Nincsenek alacsonyan kezelt szójalisztek és mások kezelése, csak "nyers" és "feldolgozott". A dolgozók számára az oldószerfázis mindig azonos, míg a lipidtartalom a korábban kivont olaj zsírfrakciójának további hozzáadásával (átlagosan 4, 5-9%) határozható meg. Továbbá, a "nyers" szójalisztet nem szabad összekeverni a "zsírral"; a másodlagos adagolás révén 15% -os lipidszint is előállítható.
Táplálkozási jellemzők
Szójalisztet használnak az emberi és állattenyésztő élelmiszer-ágazatban (takarmány), de a mezőgazdaságban is; az első két esetben a terméknek fontos energiafunkciója van (komplex szénhidrátok) és műanyag (aminosavak, amelyek közül sok elengedhetetlen), míg a harmadik esetben műtrágya.
A szója lisztet az élelmiszeripar különböző csomagolt élelmiszerek (mindenféle), különösen a vegán ételek (szója tej, tofu, szójabab, stb.) Előállítására használja. A szója liszt hozzáadása az élelmiszerhez különböző funkciókat valósít meg, amelyek között emlékeztetünk:
- Megakadályozza a kenyér öregedését; ez elavult, vagy inkább elavult, lassabb, mint a normál (lásd a szója kenyér receptjét)
- Csökkenti az olaj felszívódását a sütés során
- Növeli az oldhatóságot és elősegíti a vegyületek emulzióját, megakadályozva a szétválasztást
- Olyan hatású, mint a gabonaliszt.
A szója lisztből csak olyan fehérjéket lehet kivonni, amelyekről ismert, hogy magas biológiai értékük van, és műanyag táplálékkiegészítőként (a tejsavó, a kazein és a tojáséhoz hasonlóan) értékesítik.
| Összetétel: 100 g szójabab - az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei | ||||
 | ||||
| Ehető rész | 100, 0% | |||
| víz | 7, 0 g | |||
| fehérje | 36, 8 g | |||
| Megelőző aminosavak | - | |||
| Aminosav korlátozása | - | |||
| TOT lipidek | 23, 5 g | |||
| Telített zsírsavak | 3, 3 g | |||
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 5, 7 g | |||
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 13, 3 g | |||
| koleszterin | 0.0mg | |||
| TOT Szénhidrátok | 23, 4 | |||
| keményítő | 11, 1 | |||
| Oldható cukrok | 11, 2 | |||
| Etil-alkohol | 0.0g | |||
| Diétás rost | 11, 2 | |||
| Oldható rost | - g | |||
| Oldhatatlan rost | - g | |||
| energia | 446.0kcal | |||
| nátrium | 9.0mg | |||
| kálium | 1660.0mg | |||
| vas | 6.9mg | |||
| labdarúgás | 210, 0 mg | |||
| foszfor | 600.0mg | |||
| tiamin | 0, 75 mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| Niacin | 2, 0 mg | |||
| A-vitamin (RAE) | 0.0μg | |||
| C-vitamin | 0.0mg | |||
| E-vitamin | - mg | |||
Kimutatták, hogy a sportban igen gyakori szójafehérje-izolátumok is rendelkeznek bizonyos koleszterinszint-csökkentő hatással; nyilvánvalóan, bár különböző mechanizmusokkal, terápiás szempontból szinergikusan hatnak más szója-fitoterápiás molekulákkal, mint például fitoszterolokkal (más néven fitoösztrogének), viszkózus szálakkal, lecitinekkel, omega-3 esszenciális zsírsavakkal (alfa-linolénsav) és antioxidánsok (izoflavonok).
A különböző szójabablisztek közül néhány "diétás" típusú is van. A legelterjedtebb példa erre a " lecitin-szója liszt " (legfeljebb 15%); nagymértékben oldódó és erősen emulgeáló, a koleszterinszint csökkentő típusának metabolikus szerepe is.
A rendelkezésre álló szójaliszt eléggé energikus. Legfeljebb 50% fehérjét, sok komplex szénhidrátot és a bél "örömét" (valamint a vastagbél baktérium flóráját) biztosítja, a szálak akár 5% -át is (pl. Lecitin, potenciálisan hipolipidémiás).
Ami a vitaminokat illeti, a szójaliszt tiaminban (vit. B1), riboflavinban (B2-vitamin) és niacinban (vit. PP) gazdag; az ásványi sók tekintetében elsősorban a kálium, a kalcium, a foszfor és a vas.
A szójaliszt nem tartalmaz glutént, és ha egyrészt használják, nem teszi lehetővé a kenyér készítését (hanem a glutén liszt százalékában kell hozzáadni), másrészt a koeliacsok tökéletesen tolerálják.
Az omega-3 csoport esszenciális zsírsavainak magas mennyiségének köszönhetően az anyagcsere-betegségek esetén a szójalisztet ajánljuk, valamint a hipertónia, a hypertrigliceridémia, a 2. típusú diabetes mellitussal kapcsolatos szövődmények csökkentését, valamint más hasznos molekulák, a teljes koleszterin, különösen az LDL (rossz) jelenlétének köszönhetően. Fontos azonban megjegyezni, hogy a szója liszt magas kalóriatartalmú, és használatának figyelembe kell vennie a fogyasztó felesleges tömegét.
A fitoszterolokat tartalmazó szója-lisztet (pl. Vörös lóhere) szintén alkalmazzák a klimatikus szindróma kezelésére. Ez jó kiegészítő a más terápiákhoz, amelyek az esettörténettől függően meghatározhatják a kapcsolódó tünetek jelentős csökkenését, vagy szinte haszontalanok lehetnek.
A szójalisztek gasztronómiai szempontjai
Szójalisztet használnak a konyhában, különösen néhány vegán típusú recept esetében. Ebben a tekintetben javaslom, hogy konzultáljon Alice videó vegán receptjeivel.
Ez azonban egy jó sűrítő a főzőfelületekhez (pl. Fésűkagyló). Búzával keverve (a teljes mennyiség körülbelül 5% -a) kedvez a kenyér megőrzésének, és javítja a kenyeret; másrészt magasabb arányban rontja.
A szójaliszt is a sült ételek elkenődésére alkalmas, és mindig a búzalisztekkel együtt kiváló borsokat tesz. Sőt, különösen a lecitinhez hozzáadott, kiváló emulgeáló képességgel rendelkezik.
Japánban a leggyakrabban használt szójabab a "Kinako".
Receptek szója liszttel
