Mi a melanoidin?
A melanoidinok olyan kolloid molekulák, amelyeknek benzoikus gyűrűje a Maillard-reakció által képződött, cukrokat és aminosavakat tartalmazó élelmiszerek főzése során; sötétbarna színű és jellegzetes aromájú élelmiszerek, például frissen sült kenyér, pörkölt kávé, pirított maláta sörgyártásra stb.
Hol találhatók a melanoidinek?
A pirított, pörkölt élelmiszerekben, vagy ahol a jellegzetes szín, íz és aroma megszerzéséhez hőkezelésre van szükség, a melanoidinek képződése meghatározó tényező a kész készítmény sikerességében; éppen ellenkezőleg, más élelmiszerekben, például sterilizált tejben, jelenlétük hátrányosan befolyásolja a kész étel természetes ízét, aromáját és színét. NB ! A Roller Dry módszerrel nyert tejpor magas melanoidtartalma jellegzetes „főtt” ízű (jellemzően a fazékban túlzottan fűtött tejhez), és az élelmiszer kellemességének csökkenését okozza.
A melanoidinek fontos szerepet játszanak a főtt húsok rövid távú tárolásában is; főzésükkel kialakított antioxidáns hatásúak, amelyek lehetővé teszik a „kellemetlen íz” megjelenésének elkerülését még a főtt hús többszöri regenerálása után is.
Melanoidin: jól csinálnak vagy fáj?
Amint láttuk, organoleptikus és ízesítési szempontból a melanoidineket kívánatos vagy nem kívánt terméknek tekinthetjük attól függően, hogy milyen különleges élelmiszerről van szó; éppen ellenkezőleg, az egészség szempontjából a melanoidineket nem lehet káros összetevőnek tekinteni ... A SZERZŐDŐBEN!
Más cikkekben megvitatták a főzési cukrok, fehérjék és zsírok pozitív és negatív aspektusait; ezért arra a következtetésre jutott, hogy egyes Maillard-reakcióból származó molekulák ártalmatlanok, mások értékelik, míg mások (magas koncentrációban) károsak lehetnek. A melanoidinok az akrilamiddal, az akroleinnal, a formaldehiddel és az összes policiklusos aromás szénhidrogénnel szemben a szervezet számára előnyös molekulák kategóriájába tartoznak; figyelemre méltó antioxidáns erejük van az ételre, amely könnyen átvihető ALSO-ba a test sejtjeibe, amely elnyeli őket. Ez az oka annak, hogy néhány főtt zöldség, annak ellenére, hogy a termolabilis vitaminok és polifenolok megsemmisítése miatt jelentős táplálkozási veszteséget szenvedett, antioxidáns erejüket (csak részben) visszanyerik.
Összességében igaz, hogy a friss zöldségek főzésének eredménye az antioxidánsok csökkenése, de az is igaz, hogy a melanoidinok jelentősen emelkednek; nyilvánvalóan a folyamat mindenekelőtt a főzési hőmérséklettől függ. Elengedhetetlen, hogy ez elegendő legyen a Maillard-reakció megindításához ... de haszontalan lenne élvezni az antioxidáns melanoidinek magas koncentrációját, ha a hőmérséklet olyan magas volt, hogy kedvezőbb lenne más TOXIC-molekulák, például a hidroxi-metil-furfurál - HMF és HMF felszabadulása. akrilamid.
A termék, amely a leghíresebben melanoidinokat tartalmaz a mérsékelt hőmérsékleten (kb. 70 ° C) a Maillard reakció kiváltása miatt, dehidratált AL HEAT gyümölcs (sárgabarack és aszalt szilva - tartósított gyümölcs); ez egy jelentős mennyiségű melanoidint tartalmaz (a sötét színből felismerhető), amely lehetővé teszi az élelmiszer-adalékanyagok, például a kén-dioxid hozzáadását.
