bor

Meghatározás és eredet

A bor olyan szeszes ital, amelyet a szőlőfürtök (vagy a zúzás, a must), a szőlőfürt (vitis vinifera) gyümölcsének fruktózjának fermentálásával nyernek, a szacharomycetes családba tartozó gombákkal.

Mint gyakran előfordul, a bor felfedezése teljesen véletlen lehetett; sok régészeti lelet található, amelyek a szőlőt vagy az erjesztett szőlőlétet megkönnyítették. és a legrégebbi idõszak a neolitikum idõszakába nyúlik vissza. Ezek az eredmények azonban nem elegendőek annak bizonyítására, hogy az ember tudatosan és szisztematikusan használta őket. Másrészt biztosan tudjuk, hogy már a Kr.e. 3.000-ben (5000 évvel ezelőtt!) A bortermelés a mezőgazdasági és kereskedelmi szektor alapvető részét képezte.

Eddig a bortermelés elterjedt a világon; kifejezetten Olaszország az egyik leginkább reprezentatív ország a termékek magas színvonalának eléréséért, amelyet a mély, kulturálisan gyökerező hagyománynak köszönhet.

A bor tanulmányozása minden szempontból (a gyártástól a kóstolásig) az enológia, míg a vendéglátóiparban az eladási és ízlelő-menedzser, aki elsősorban az élelmiszer párosításban foglalkozik, sommelierként határozza meg magát.

besorolás

A bort az alábbiak szerint osztályozzák:

a termelési terület
a szőlőfajtából (a vitis vinifera típusa)
szín (fehér, rózsaszín vagy piros)

A legismertebb vörös szőlő: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel és Syrah; míg a legismertebb fehér szőlőfajták: Sauvignon, Chardonnay, Muscat és Riesling.

NB. A bor színe a használt szőlő típusától és a borítás típusától függ; a szőlő makerálás nélkül történő megnyomásával vörösborból is lehet fehérborot szerezni (a színt a héj adja), míg a macerálás adagolásával lehetőség van az ital színének kezelésére. A rózsás bor beszerzéséhez lehetőség van: a vörös szőlő enyhe macerálására, vagy a fehér és vörös szőlő keverékének ( uvagio ) tartós macerálására. Fehérbor, "teljes testű" és nagyon sárgás pigmentációval, fehér szőlő borításával készül, de jó macerációs idővel.

Nagyon könnyű bor keksz tojás és vaj nélkül

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

összetétel

A bor összetétele három tényezőtől függ:

A szőlő típusa
erjedés
Vinifikációs technika

Alkoholtartalmú bor elsősorban vízből (80-90%) és alkoholos molekulákból áll; ezek a következők:

Etil-alkohol (etanol - C 2H 5OH): a cukrok mikrobiális fermentációjának eredménye
Glicerin (1, 2, 3-propantriol): 4-15 g / l-es adagokban van jelen, az erjedésből és a növekvő alkoholtartalomból származik
Metil-alkohol (metanol-CH30H): kis mennyiségben, 20-200 mg-os borban van jelen, magasabb koncentrációban pedig potenciálisan mérgezővé válik. A héjban lévő pektin erjedéséből származik; ezért minél nagyobb a szőlő macerálása (hat-tíz nap), annál nagyobb a metanol koncentrációja
Magasabb alkoholok (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
Butilénglikol: alkoholos erjesztésű másodlagos cukor és koncentrációja 0, 3-0, 5 g / l
Cukor: koordinációjuk a fermentációs szinttől és a hozzáadott kvótától függ. A leggyakoribbak a fruktóz és a glükóz, de a nem fermentálható glükidek egy része xilózból és arabinózból áll.
Szerves savak: több mint 50 típus van, és együttesen hozzájárulnak a bor teljes savasságához, amely azonban kémiailag g / l borkősavban kifejezve.
Nitrogén anyagok: ugyanazok, mint a szőlő, de kisebb mennyiségben
Fenolos anyagok: szőlőből és nem mikrobiális erjedésből származnak, de koncentrációjuk a borítás típusától is függ. Ha a must mustát használják, a borban lévő polifenolok mennyisége közvetlenül arányos a macerálás idejével, még akkor is, ha a használt szőlő típusa egy másik, nem közömbös változó. A polifenolok a bor színe, aromája és stabilitása.

NB. Néhány fenolos anyagot az öregedő hordóról borra szállítanak.

Ásványi anyagok: szőlőből származnak, és főként magnézium (Mg), nátrium (Na), kalcium (Ca) kálium (K), foszfátok, szulfátok és kloridok, összesen 2-3 g / l.
Aromás anyagok: elsődleges vagy fajtájú aromák, előfermentáló aromák, erjesztő aromák, utófertőző aromák
Vitaminok: ugyanazok, mint a szőlőfajták, kivéve az aszkorbinsavat (C-vitamin), amely a borítással eltűnik.
Oldott gázok: szén-dioxid, oxigén és kén-dioxid (adalékanyag).

Sangria

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Bor az étrendben

A bor alkoholtartalmú ital, és mint ilyen, figyelembe kell venni; a borban és a likőrborban az alkohol koncentrációja fogyasztási korlátot szab meg, mivel ezek 5, 5% és 20% közötti koncentrációk; a bor azonban az egyetlen olyan alkoholtartalmú ital, amelynek több táplálkozási molekula van a legkevésbé relevánsnak a szerény alkoholtartalom szempontjából. Az olasz lakosság (LARN) ajánlott tápanyagbeviteli szintje szerint:

"a felnőtt SANA-populációban az étkezéssel töltött alkohol napi bevitele 40 g férfiaknál és 30 g nőknél".

... és ez azt jelenti, hogy az átlagos alkoholtartalom 10-11 g / 100 ml bor esetében naponta legfeljebb 3 pohár (125 ml) bort inni férfiaknak, és csak két pohár a nőknek. ; az időseknél 30 g-ra csökken a férfiak és 25 g a nők esetében.

NB. Nem ajánlott bort fogyasztani: terhességben, 18 évesnél fiatalabb korban, cukorbetegségben, néhány gyógyszert szedve, autóvezetéssel.

Ha tetszik (és ez nem jelenti azt, hogy szisztematikus fogyasztást javasol), a bor (különösen vörös) jelentős mennyiségű polifenolt (különösen tanninokat és flavonoidokat hoz, amelyek közül a legismertebb a resveratrol). Ezek újonnan felfedezett molekulák, amelyek kiváló egészségügyi ismeretekkel rendelkeznek, amelyek között emlékeztetünk:

ANTIOKIDÁTUM - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGENIC

Összefoglalva, csak akkor ajánlott bort inni, ha azt értékelik, és ebben az esetben sem haladja meg a LARN által ajánlott adagokat. A polifenolok hozzájárulása kétségtelenül figyelemre méltó, és részt vesz az emberi táplálkozás megfelelő kvótájának elérésében, azonban a relatív alkoholkoncentráció a fogyasztást a felnőtt és egészséges populációra korlátozza; ezért speciális kóros vagy élettani állapotokban a friss gyümölcsök és zöldségek, valamint az extra szűz olívaolaj részeként diétás polifenolokat kell bevezetni.