Kazein kiegészítők - kazeinált kalcium, micelláris kazein és hidrolizált

A kazeinek a tej leggyakoribb fehérje frakciói, amelyek nitrogén tartalma négy részre oszlik:

• kazein : a foszfoproteinek családja, amely a tej domináns fehérje frakcióját alkotja (a tehénben jelenlévő nitrogéntartalmú anyagok mintegy 2/3-a). Ezek a tej oldhatatlan fehérjefrakcióját képezik, amely pH 4, 6-nál kicsapódik (koagulálódik) és / vagy lazac hozzáadásával. Ezért ezek a sajtok gyártási folyamataiban alapvetőek (amelyekből a sajtot kapják). A kaszinók jó biológiai értékkel rendelkeznek az esszenciális aminosavak kiváló összetételének köszönhetően.
• Szérumfehérjék (vagy tejsavófehérjék vagy savófehérje): a maradék tejsavóból a sajtgyártásban gazdagok, és nagyon magas biológiai értékükkel különböznek. Ezek a tej oldható fehérje frakcióját képezik a pH 4, 6-nál, és a vakcina összes nitrogéntartalmának 17% -át teszik ki. A tej melegítése során a savófehérjéket denaturáljuk, míg a kazein micellák csak kis változásokon mennek keresztül.
• Az enzimatikus aktivitású fehérjék (antibakteriális, mint a lizozim, immunológiai, mint immunoglobulinok és laktoperoxidáz, trofikus, mint a laktoferrin, amely előnyben részesíti a vas felszívódását, emésztőanyagokat, mint a proteázokat és lipázokat ...). Ezeknek a fehérjéknek nincs tisztán táplálkozási céljuk, de tevékenységük miatt hozzájárulnak az egészségi állapot javításához.
• Nem fehérjéből származó nitrogén : a karbamid a tej nem fehérje-nitrogén fő összetevője; értékei az állat egészségi állapotától függenek.

A jó kazeinek forrásait érett sajtok képviselik, míg a tejsavófehérjék a tejsavóval előállított tejtermékekben, például a ricottában gazdagok. A két fehérjefrakció számos fehérje-kiegészítőkben is jelen van.

A kazeinek táplálkozási jellemzői

MÉLYÍTÉSE

A tejben a kazeinek többnyire micellák formájában vannak, a tejszerű tömegben diszpergált nagy gömb alakú fehérje aggregátumok, a hidrofil rész kifelé nézve és a hidrofób rész a belső "magban" koncentrálódik. E szempontok megértése fontos a kazein-kiegészítők különböző tulajdonságainak megértéséhez.

A kazein-micellák más kisebb, gömb alakú részecskék, a szubmikellezés egyesülésének eredménye. Minden szubmicella sok kazeinmolekulából áll, de nem mindegyik. Valójában 4 különböző fehérje ismert: αs1-kazein, αs2-kazein, β-kazein és k-kazein. Az első három erősen hidrofób és kalcium jelenlétében hajlamos kicsapódni; A k-kazeint két különböző részből, egy hidrofóbabb és egy hidrofilebbből állják: a k-kazein hidrofób része tökéletesen integrálódik a többi kazeinnel, míg a hidrofil rész a micella külső részéhez fordul, érintkezve a környező folyékony környezetben; így egyfajta pajzs képződik, amely megvédi a többi kazeint a kalciumionokkal való érintkezéstől (ami a kicsapódáshoz vezetne). Ezenkívül ez a pajzs negatívan töltődik, és ez a különböző micellák okát, hogy egymás ellen húzódjanak.

A micella kis mennyiségben tartalmaz laktózt és ásványi sókat, például kalciumot és foszfort, amelyek szerkezete stabilizálódik. Ezeken kívül szérumot találunk, amely laktózt, savófehérjét és kis szerves ionokat tartalmaz.

A micellák mérete a tej típusától függően változik; például a nőknél kisebb a átmérője, mint a tehéntejé, és ezáltal az emberi kazein emészthetőbbé válik. A gyomor proteázjainak valójában el kell különíteniük ezeket a micellákat, mielőtt megtámadják és emésztik a bennük koncentrált fehérjéket; ebben az értelemben a fajlagos felület (kisebb micellák) növekedése megkönnyíti az emésztést. Hasonlóképpen a tejiparban a kisebb micellák gyorsabb és következetesebb túrót jelentenek.

Az oltóanyag (proteolitikus enzimek) hozzáadásával a k-kazein két részre törik, védőhatását elveszik, és a különböző kazeineket ahelyett, hogy visszaszorítják, aggregálják és a túrót képezik. Savanyítással viszont a micellák negatív töltése elveszik, és ennek következtében hajlamos az aggregációra.

BIOLÓGIAI ÉRTÉK

Az aminosav-összetétel szempontjából a kazeinek gazdag prolin- és foszforilált aminosavakban, míg viszonylag gyenge a kén-aminosavakban (különösen a cisztinben). Ezért egyedileg tekintve jó, de nem optimális biológiai értékük van. Ehelyett nagyobb mennyiségű glutamint, arginint és fenilalanint tartalmaznak, mint a savó. Ebben a tekintetben érdekes megemlíteni a természet „bölcsességét”, mivel az élelmiszerekben a kazeinek hiányzó aminosavakat kompenzálja a savófehérjék kén-aminosavainak gazdagsága.

A kazein fehérje-kiegészítőket szedő sportolónak azonban nem kell aggódnia a kén-dioxid relatív hiánya miatt, mivel a táplálék fehérje bevitelét globálisan kell figyelembe venni, nem pedig az egyetlen adagolón. A kén-aminosavak jól képviseltetik magukat a halakban és a húsokban, különösen a kötőszövetekben, amelyek általában a sportoló étrendjében bővelkednek.

EMÉSZTHETŐSÉGÉNEK "

Természetük és a micellák képződésének tendenciája (amelyek nagyon ellenállnak a hőnek és a kiszáradásnak, ezért megtalálhatók a fehérje-kiegészítőkben) ismert, hogy a kazeinek "lassú abszorpciós" fehérjeforrást képviselnek. A savófehérjékhez képest tehát a kazeineket emésztjük és lassabban felszívják, biztosítva az aminosavak késleltetett belépését a véráramba. Ugyanezen okból ugyanazon dózisban alacsonyabb inzulinindex és nagyobb telítettségű erő van.

Mindezekből a helyekből tanácsot ad a kazein-kiegészítők elhagyására a képzés és / vagy az éjszakai alvás előtt, hogy ösztönözze a fehérjeszintézist és korlátozza a hosszabb éjszakai böjt által okozott katabolikus jelenségeket.

A savófehérjékhez képest a kazeinek inkább viszkózusabb és ragadósabb oldatokat adnak (alacsonyabb oldhatóság).

TARTALOM A MINERALÁLISOKBAN

A kalcium koncentrációja magasabb a kazeinekben, mint a savófehérjékben. Azonban nagyban függ az alkalmazott extrakciós technikáktól.

Caseinato-kalcium (vagy futball-kazeinát)

A kazeinát egy kazein, amely lúgok hozzáadásával oldódik (vízben); ezt az oldatot porlasztva szárítással vagy hengereken szárítjuk.

Semleges vagy savas pH-nál a kazeinek vízben viszonylag oldhatatlanok, ezért könnyen leválaszthatók más tejfehérjék, laktóz és ásványi anyagok között.

A kalcium-kazeinát-kiegészítők előállításához a sovány tej kazeinjeit az izoelektromos pontig (pH 4, 6) savval kicsapjuk; ezt követően ismételt mosással vízzel és új savas esővel kell eltávolítani a felesleges laktózt és sókat. Ezen a ponton kalcium-hidroxid oldatot és gőzt injektálunk, a kicsapódott kazeint pH-emelkedésnek vetik alá, amely kalcium-kazeinát viszkózus oldatává alakul, majd hengereken vagy porlasztva szárítással szárítjuk.

Az ioncserével nyert savófehérjékhez hasonlóan a kalcium-kazeinát nagy tisztaságú; sőt, nagyobb mennyiségű fehérjét, nagyobb vízoldhatóságot, kevesebb zsírt, kevesebb laktózt és kevesebb nátriumot tartalmaz. Ezeknek a jellemzőknek ezért gyorsabb emészthetőséget kell mutatnia, míg a negatív szempontok a kémiai kezelések által indukált részleges protein denaturációból származnak.

Micellar kazein

Ezeket fizikai, féligáteresztő vagy ionszelektív szűrők alkalmazásával állítják elő, amelyek típusa befolyásolja a kazein-kiegészítő "tisztasági fokát". A savófehérjékhez hasonlóan két fő módszer ismert, mikroszűrés és ultraszűrés. E szűrési folyamatok szelektivitása (olyan erők, mint a nyomás, az elektromos potenciál vagy a koncentráció) a tisztasági fokot határozza meg (a zsírok, laktóz és ásványi sók maradék százalékos aránya); általában a micelláris fehérjék kevésbé tiszta fehérjeforrást képviselnek a kalcium-kazeináthoz viszonyítva, ahol a zsír, a laktóz és a nátrium magasabb aránya jellemző. Meg kell azonban jegyezni, hogy a termelési technikák javítása valószínűleg hamarosan csökkenti a rést a kalcium-kazeináttal, elérve a tisztasági szinteket, amelyek a nem-fehérje denaturáció előnyeivel szuperponálhatók. A micelláris kazeinek fő értéke az eredeti micelláris szerkezet megőrzéséből származik, amely megőrzi biológiai funkcióját (a kalcium-kazeinát előállításához használt kémiai folyamatok által módosítva). A szója-lecitin hozzáadásával javítható az oldhatósága, és olyan termékeket kapunk, amelyeket általában instant mikelláris kazeineknek neveznek.

Hidrolizált kazein

Ezeket a kiegészítőket úgy állítjuk elő, hogy a kazeineket enzimatikus emésztésnek vetjük alá, amely lebontja a fehérjék peptidkötéseit, és így könnyebben emészthető és felszívódó fragmensekké redukálódik. Ily módon a kazeinek megkülönböztető jellemzői közül sok elveszik a savófehérjékhez viszonyítva: az emésztési idők csökkentek (elméletileg), és az inzulin stimuláció nő, ezért az egyetlen lényeges különbség az aminosav profil. Még ha ezek az állítások nem tűnnek elméleti fordulatot, akkor a fehérje anyagcseréjének fiziológiája alapján nyilvánvalónak látszólag nyilvánvalónak tűnő bizonyítékot nem hagyják jóvá a tudományos vizsgálatok; például néhány tanulmány kimutatta, hogy a kazein-hidrolizátumok és a szérumfehérjék nem mutatnak jelentős eltéréseket az emésztési / abszorpciós idő tekintetében az ép fehérjékhez képest.

A hidrolizált kazeinek jobb oldhatósági tulajdonságokkal és sokkal magasabb költséggel rendelkeznek.

Végül a táblázatban összehasonlítjuk a kalcium-kazeinát, a micelláris kazeinek és a tejsavófehérjék táplálkozási értékeit és aminosav-profilját.