Mi
Mi a Pepe Sichuan
A szecsuáni bors Ázsiában őshonos fűszer, de Nyugaton is széles körben használják.
Insight:
Szecsuán borsot - amelynek fűszerét, ahogy látjuk, több botanikus fajból is származhat - különböző nevek hívják. A leggyakrabban használt olasz szinonimák a fiore del pepe és a kínai bors; angolul ismert: Szecsuán bors, Szecsuán bors vagy Szecsuán bors. Európa többi részén fagaraként azonosítható.
A "Szecsuán" a kínai régió neve, amelyben hagyományosan a világ fűszertermelésének nagy részét termesztik és fogyasztják. Nagy mennyiségű szecsuáni borsot is fogyasztanak Indiában, Koreában, Thaiföldön, Nepálban, Tibetben, Bhutánban és Japánban.
A "Pepe" viszont félrevezető, mivel a botanikai szempontból Sichuan a Rutaceae család és a Zanthoxylum nemzetség cserje, hogy többet tudjon meg a botanikáról szóló bekezdésben olvasható fajokról. Maga a bors - a fűszernövény fekete bors, a fehér bors és a zöldpaprika - a Piperaceae család, a Piper és a nigrum fajok része. Ezen túlmenően, míg a hagyományos gyümölcsöket teljes egészében - a korláton kívül - a szecsuáni borsot elhagyták, a külső kagylót őröljük és pörkölik - a vetőmagot eldobják. Megjegyzés : A virágok és levelek önmagukban fűszerek.
A konyhában hagyományos paprikaként használják, melyet egy kellemes, de nem túl intenzív citrom íz és a „zsibbadás” jellegzetes érzése jellemez. Aromás olaj származhat a gyógyszerből, amelyet szintén széles körben használnak a konyhában.
Szecsuán borsot is használnak a hagyományos kínai orvoslásban - különösen a pericarpban, de egyes esetekben a levelek és virágok is. Az időzítő - a nepáli név - a gyomor problémáinak vagy emésztésének javítása, fokhagymás szegfűszeggel és hegyi sóval meleg vízben keverve.
konyha
A szecsuáni bors gasztronómiai felhasználása
A szecsuáni borsot, amint azt már említettük, a Zanthoxylum nemzetség egyes cserjék által termelt gyümölcsök külső csomagolásából állították elő. Ez egy fűszeres fűszer, amelyet a citrommal kapcsolatos tippek jellemeznek, és amely tipikus érzést kelt a zsibbadásról. Bár a Zanthoxylum különböző fajainak kémiai, organoleptikus és íztani tulajdonságai jelentősen eltérhetnek, a legtöbb megegyezik az alapvető tulajdonságokkal - a Z. simulans és a Z. piperitum gyakran, de hibásan használják szinonimaként. Szecsuán borsot fogyasztanak főleg egészben, miközben külföldön őrlik; bizonyos receptek esetében ajánlott a gyógyszert pirítósra pirítani, mielőtt hozzáadná a kész élelmiszerhez.
Néha a fokhagymával, a gyömbérrel - friss vagy szárított - vagy csillagánizsval együtt Sichuan borsot használnak különböző halászati termékek, hús - madár, például csirke, kacsa és sertés - zöldség - hagyma, padlizsán stb. A sokféle szecsuáni paprika a következő helyen található: Kína, Tibet, Bhután, Nepál, Thaiföld, Korea, India (a Konkani és Uttarakhandi nép), Japán és a Toba Batak népei.
Bhutánban a megfelelő szecsuáni borsot desszárnak nevezik, és levesek, sertéshús és faggyú (sertés szelet) elkészítéséhez használják. Nepálban az időzítést a népszerű ételek, a momo, a thukpa, a chow mein, a fűszeres csirke és más húsételek használják. Szintén széles körben használják a házi savanyúságok receptjeiben.
A szecsuáni borsról érett aromás olajat lehet kapni, amelyet a híres kínai sült tagliolini recepthez használnak, nádcukor és rizsecettel együtt. A bogyók héja nem a Zanthoxylum növény egyetlen étkezési része; Japánban is használják a kinómokat, különösen a növényi eredetű receptek - bambuszrügyek, tofu levesek, stb. A hímvirágok, az ehető is, a japán területen hana-sanshō néven kerülnek forgalomba.
A kompozit fűszerek Sichuan-borssal készülnek; a főbbek a következők: málà és hua jiao yan (kínai) és japán shichimi. A pekingi sörgyár Sichuan-borsot és mézet használ, hogy megkóstoljon egy bizonyos sört.
összetétel
A szecsuáni paprika fitokémiai összetétele
A Sichuan-bors legismertebb és leggyakrabban vizsgált kémiai tényezője a hidroxi-alfa sanshool, amely a gyógyszerben 3% -os arányban van, ami az ismert bizsergésért, érzéstelenítésért és enyhén bénító érzésért felelős, hasonlóan a szénsavas italok hatásához vagy enyhe sokkhoz villany. Úgy tűnik, hogy a sanshool egyidejűleg működik különböző típusú idegvégződéseken, talán egyfajta „általános neurológiai zavart” okozva.
A Zanthoxylum különböző fajaiban elismert legfontosabb aromás vegyületek közül említjük:
- Z. fagara (Közép- és Dél-Afrika, Dél-Amerika) - alkaloidok, kumarinok (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Tajvan) - béta-myrén, limonén, 1, 8-cineol, Z-béta-oktimén (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonén, metil-cinnamát, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinene, limonén, pinees, para-cymene, terpinenes, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japán [leaves]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology és Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonézia) - citronellal, limonén.
orvostudomány
Szecsuán bors orvosi felhasználása
Kínában a Zanthoxylum nemzetség gyümölcsének héjait széles körben használják terápiás célokra. A hagyományos kínai orvoslásban a hua jiao-hoz hasonló alkalmazásokat talál, például a gyomor- vagy emésztőrendszeri megbetegedések - például a dyspepsia - kezelésében.
növénytan
Szecsuán bors botanika elemei
A szecsuáni bors kifejezés két cserje - kis fák - a Rutaceae családhoz tartozó lombhullató és tüskék (ugyanaz, mint a citrusfélék és a rue), a Zanthoxylum, a simulans és a bungeanum fajok.
Sokan azt gondolják, hogy a szecsuáni bors botanikai fajtája a piperitum, amelyhez más fajok és a főleg Japánban nagyon jól használt fajták korrelálnak - Z. schinifolium és Z. armatum var. subtrifoliatum ; ez gyakori hiba, mivel a különböző növények gyümölcsei látszólag nagyon hasonlítanak egymáshoz.
A Zanthoxylum nemzetség, amelyből a szecsuáni borsot szerezték, spontán növekszik Ázsiában - a fajhoz kapcsolódó különbségekkel. Más fajok, amelyek kevésbé kapcsolódnak a szecsuáni bors fűszerhez, Afrikában és Dél-Amerikában is megtalálhatók.
kíváncsiság:
Szecsuán bors, mint a közeli kapcsolatban álló Z. piperitum, Z. schinifolium és Z. armatum var. szubtrifoliatum, számos japán őshonos lepkék fajtája, beleértve a közös Papilio xuthust .
leírás
A szecsuáni bors növény leírása
Szecsuán bors fák elsősorban virág tavasszal, április-május, alkotó klaszterek axillary virágok - különösen sárga-zöld és 5 mm nagy.
Ez egy kétlépcsős cserje; a piperitum és a kapcsolódó fajták férfi növényének virágait hana-sanshō néven fogyasztják, míg a női virágok az átlagos 5 mm átmérőjű bogyókban fejlődnek. Ősszel, szeptembertől októberig, a gyümölcsök vörösbarná válnak és törtek, felszabadítva a benne lévő fekete magokat.
A Z. schinifolium ágai éles gerincpárokat termelnek - kivéve a tövis nélküli fajtát -, és váltakozva helyezkednek el kissé fogazott margókkal.
