Mi
Mi az a Katsuobushi?
A Katsuobushi, az úgynevezett "okaka", halakon alapuló tartósított élelmiszer. Szárított, füstölt és erjesztett, tonhalhúst vagy skipjack tonhalat ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini).
A Katsuobushi az első alapvető élelmiszercsoport származéka. A dehidratálás nagyon kalória és általában koncentrált. Jelentős mennyiségben tartalmaz magas biológiai értékű fehérjéket, félig esszenciális omega-3-tel telítetlen zsírokat - eikozapentaénsav-EPA-t és dokozahexén-DHA-t - vízben oldódó B-vitaminokat és zsírban oldódó D-t, ásványi anyagokat - például vasat és jód-koleszterint és hisztamint. Ez azonban olyan élelmiszer, amelyet higiénikusan nem biztonságosnak és bizonyos különleges körülményekhez, például a terhességhez nem alkalmas. Az alábbiakban részletesebben fogunk foglalkozni, és elmélyítjük a kapcsolódó étrendi alkalmazásokat is.
A Katsuobushi egyik változata, a "Bonito Flakes" (mérlegek / Bonito szirmok) szinte azonos készítmény, de sok alacsonyabb minőségű. A különbség a nyersanyagban van; míg a Katsuobushi-t a K. feldolgozásából nyerik . Pelamis, a Bonito pelyhek a Sardini törzsből származó halakon alapulnak - például a Cybiosarda, a Gymnosarda, az Orcynopsis, a Sarda stb.
A "karebushi", a Katsuobushi hagyományos változata, az Aspergillus glaucus gombával oltva van, amely segít csökkenteni a nedvességet. A mikotoxinok által a mikroorganizmus által termelt mikotoxinok okozta mérgezés esetei bekövetkeztek.
A Katsuobushi nagyon intenzív ízű, ízletes és nagyon kifejezett umami - ami az inozinsav nagy mennyiségének tulajdonítható. Egyes kutatások szerint a Katsuobushi is felelős a közelmúltban felfedezett érzésért, az úgynevezett kokumi (angolul "szívesség" vagy "szájüreg").
mélyülő
Egyes japán kutatók szerint az élelmiszer-kokumi - vagy a „szívesség” vagy a „szájürösség” egy bizonyos, a kalciumra és glutationra érzékeny receptor aktiválására képes y-L-glutamil- peptidekkel kapcsolatos ízérzékelés.
A "dashi" fő összetevői a Katsuobushi pelyhek és a szárított kelp - kombu -, amelyeket számos leves (pl. "Miso") és különféle mártások (például "soba no tsukejiru") alapjaként használnak japán konyhában.
Támogatva a Katsuobushi-t forró ételekkel készített pelyhekkel, a „forró levegő konvekciós mozgása” révén „mozog”, amely egyedülálló megjelenést biztosít.
Táplálkozási tulajdonságok
A Katsuobushi táplálkozási tulajdonságai
A Katsuobushi egy dehidratálásra fenntartott élelmiszer. A vízhiány felelős az összes tápanyag százalékos növekedéséért.
A magas biológiai értékű fehérjéket, specifikus vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó Katsuobushi olyan származék, amely az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik.
Nagyon kalória. Az energiát elsősorban peptidek, majd lipidek és szénhidrátok nyomai biztosítják. Az aminosavprofil a fehérjék magas biológiai értékét vázolja fel. A zsírsavak főleg többszörösen telítetlenek, nagy jelentőséggel bírnak a félig esszenciális omega-3-eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexénsav (DHA); szénhidrátok egyszerűek. Meg kell azonban határozni, hogy az EPA és a DHA nagyon érzékeny tápanyagok, amelyek érzékenyek mind a hőre, mind az oxidációra. Ezért elképzelhető, hogy a Katsuobushi valójában nem tartalmazza az összes fent említett félig esszenciális omega-3 zsírsavat.
A koleszterin-bevitel jelentős; a rostok nincsenek. A Katsuobushi nem tartalmaz laktózt vagy glutént; gazdag hisztaminban és purinokban.
Az ásványi szempontból a Katsuobushi kiváló foszfor-, kálium-, vas-, jód-, szelén-, cink- és magnéziumforrás. Ami a vitaminokat illeti, szignifikáns koncentrációt mutat a zsírban oldódó vitamin D és a vízben oldódó: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6), biotin (vit H vagy B8) és kobalamin (vit B12). Az E-vitamin (alfa-tokoferol) és a pantoténsav (vit B5) értékei is diszkrétek.
diéta
Katsuobushi az étrendben
A Katsuobushi olyan táplálék, amelyet marginális mennyiségben használnak az étrendben.
Az erős táplálkozási koncentráció sokféle igény eléréséhez hasznos, különösen az ásványi anyagok és a vitaminok tekintetében. Amint arra számítottunk, a zsírsavak profilja kiváló minőségű lenne, azonban nagyon valószínű, hogy a feldolgozás és a tárolás jelentősen csökkenti az EPA és a DHA végső tartalmát. Ez azt jelenti, hogy a Katsuobushi a megjelenések ellenére nem a metabolikusan aktív omega-három (eicosapentaénsav és dokozahexaénsav) jó táplálkozási forrása.
A Katsuobushi, amelynek használata mindig nagyon csökkent (5-10 g), annak ellenére, hogy eléggé energikus, szintén alkalmazható az étrendben a túlsúly és a metabolikus patológiák ellen. Nem ellenjavallt az elhízás, a 2. típusú diabetes mellitus, a hipertrigliceridémia, a hypercholesterolemia és az artériás hypertonia esetén. Éppen ellenkezőleg, ha az omega-3 zsírsavak koncentrációja sértetlen volt, akkor még a tartalék betegségek elleni küzdelemben is hasznosnak tekinthető.
Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a Katsuobushi magas koleszterin-tartalommal rendelkezik. Mindazonáltal a redukált rész nem befolyásolja szignifikánsan a szterol teljes hozzájárulását, ami a hypercholesterolemia esetében is alkalmas.
Az egyik alapvető szempont, amely megkülönbözteti a Katsuobushit más tipikus európai tartósított halászati termékektől, a nátrium alacsony jelenléte. Éppen ellenkezőleg, a bottarga és a tőkehal, például nátrium-érzékeny hipertónia esetén ellenjavallt. Ez nem vonatkozik azokra a Katsuobushi-ra, amelyek nem dehidratáltak sóval, hanem dohányzással, sugárzással és erjesztéssel, tökéletesen tolerálható nátriumkoncentrációval rendelkeznek még magas vérnyomás esetén is.
A Katsuobushi olyan élelmiszer, amely hozzájárul a jód, cink, szelén, foszfor, kálium és magnézium bevitelének növeléséhez. A táplálkozás rendkívül szűkössége, a jód alapvető fontosságú a pajzsmirigy jó működéséhez (amely szabályozza a celluláris anyagcserét). A vas hiánya hasznos lehet a vashiányos anaemia esetén. A cink és a szelén viszont erős antioxidánsok. A kálium és a magnézium, az idegvezetésben nagyon szerepet játszó lúgosító anyagok gyakran hiányoznak a sportolókban és minden olyanban, aki bőségesen izzad. A foszfor elengedhetetlen a csont anyagcseréjéhez, az idegszövethez stb. szinte soha nem hiányzik.
A D-vitamin nagyvonalú koncentrációja kiválóan alkalmas a gyermekek és az idősek étrendjére, akiknek teljes mértékben működőképes csontanyagcsere szükséges. Szükséges az immunrendszer működéséhez is. A B csoport vízoldható a koenzimatív elemek, amelyek a többsejtes reakcióhoz szükségesek.
A purinákban gazdag Katsuobushi-t el kell kerülni a hiperurikémia és a köszvény ellen. Továbbá, mivel tartósított hal, nagyon valószínű, hogy nagy mennyiségű hisztamint tartalmaz, ezért az élelmiszer-intolerancia ellenjavallt. Ehelyett releváns a laktóz intoleráns és a celiacsok esetében.
A Katsuobushi füstölt étel. Ez azt jelenti, hogy jelentős mennyiségű égési maradékot tartalmaz, amelyek - amint ismertek - részt vesznek az emésztőrendszer (nyelőcső, gyomor és bél) karcinogenezisében. A Katsuobushi ezért nem ajánlott azok számára, akik ismerősek vagy más kockázati tényezők a nyelőcső, a gyomor és a belek rákos megbetegedéseire.
A Katsuobushi szintén nem alkalmas terhes nőknek és azoknak, akik sérült immunrendszerben szenvednek (immunszuppresszált, HIV-fertőzött stb.). A feldolgozás során főzve ez a származék teljesen mentes parazitáktól; nincs kockázata Anisakis szállítására. Azonban az A. glaucus- tal oltották be, amely - amint azt a következő részben is látni fogjuk - felelős lehet a gombás toxinok termeléséből adódó élelmiszer-mérgezésért. Ezen túlmenően az így tárolt élelmiszerek nagyobb kockázatot jelentenek a veszélyes baktérium kolóniák, például a Listeria monocytogenes (a baktérium, amely talán a legnehezebb a terhesség alatt) kezelésére.
Katsuobushi nem alkalmas vegetáriánus és vegán étrendre. A buddhisták és a figyelmes hinduk elutasítják használatukat.
A Katsuobushi átlagos része 5-10 g (17-35 kcal), amint azt már említettük.
Katsuobushi és mikotoxinok
Katsuobushi, mint a miso és a szójaszósz, felelős az élelmiszerrel terjedő betegségek terjedéséért. Az A. glaucus néhány törzsének gomba fermentációja valójában mikotoxinok termelését okozhatja.
Ne felejtsük el, hogy Katsuobushi egy füstölt étel. A növényi termékek égetésével alkalmazott dohányzás növeli a benzopirén koncentrációját az EU-szabványok mellett és akár 37 μg / kg-ig. Ehhez kivonták őket a piacról és betiltották egész Európában.
konyha
Hogyan kell használni a Katsuobushit a konyhában?
A japán hagyomány szerint a Katsuobushit csak akkor kell vágni pelyhekbe, ha szükséges, egy "katsuobushi kezuriki" nevű eszközzel. Ezzel szemben a Katsuobushi-t ma már előkészítették és speciális műanyag légmentesen zacskókban tárolják, bár törékeny konzisztenciája miatt különösen érzékeny a morzsolódásra.
Alapvetően kétféle Katsuobushi van egy zsákban:
- "Hanakatsuo", kicsi és vékony, sok japán étel, például "okonomiyaki" ízesítésére.
- "Kezurikatsuo", vastag és vastag, általánosabban használták a "dashi" -ra.
A Katsuobushi nem az olasz konyhában általánosan használt termék. Ma, a csillaggal ellátott szakácsok, akik a világ gasztronómiai hagyományainak áthidalásán dolgoznak, ezt az összetevőt tengeri alga, szója és származékai, szójaszósz stb. Azonban az egyetlen helyi termék, amely valamilyen módon nyomon követhető a Katsuobushi organoleptikus és ízesítő tulajdonságaihoz: szalámi, tonhal sonka, bottarga és különböző füstölt halak.
A híres "dashi" mellett a katsuobushi egyéb kulináris felhasználása is:
- Okaka: a Katsuobushit finoman apróra vágjuk, és szójaszószban fűszerezzük
- Az "onigiri" (rizsgolyók) kitöltése
- A rizs fűszerezése: "bento" széles körben ismert, norvég alga csíkokkal borított (laver)
- Szárított Okaka: összetevőként használják a furikake rizs (az úgynevezett "okaka furikake") bevonására.
- A hideg tofu vagy a "hiyayakko" ízesítése, reszelt gyömbérrel és téli hagyma vagy hagyma
- A "zarusoba" (hideg soba tészta) ízesítője, a szezámmag és a tengeri moszat
- A "takoyaki" és az "okonomiyaki" pecsétje
- A világi vagy a "pidan" tojás fűszerezése - kacsa, tyúk, fürj stb., Amelyet hetekig vagy hónapokban tárolnak agyag, hamu, só, mész és rizs korpa keverékében - szezámolajjal és salsa dióval együtt szója
- Táplálkozási kezelés magas fehérjetartalommal macskáknak, kedvtelésből tartott üzletekben értékesítve (lásd: Barf Diet)
- "Ramen" tömítés sóval keverve.
termelés
Katsuobushi gyártása
A Katsuobushi tonhal filé alapú étel. A halat ezért először meg kell gyúrni, bélelni és filéezni. A magas zsírtartalom miatt a hasa zsírfelülete, azaz a ventresca, nem alkalmas a megőrzésre és megszűnik. A filé egy kosárba kerül, vízbe merítve, és a forrástól függően 60-90 ° C-ra főzzük. Ezen a ponton eltávolítják a ventrális tüskéket.
Ezután a filé tölgyfa, pasania vagy castanopsis használatával füstölődik; ez a folyamat akár egy hónapig is eltarthat. Ezeket 5-6 órán át füstöljük, egy napra hagyjuk pihenni, hogy a hús mély nedvessége felszínre kerüljön, majd hővel szárítva és másnap füstölve újra megismételve ezt a ciklust 12-15 alkalommal. A füst miatt felszínre felhalmozódott kátrány az élelmiszer felületéről eltávolodik. Ebben a szakaszban a filé "aragatsuo" -nak nevezik, és általában a "katsuo-kezuri-bushi" vagy "hanakatsuo" néven eladásra csomagolt pelyhek formájában találhatók. Megjegyzés : a végső erjedés stádiumában még nem lehet beszélni katsuobushi-ról, de még mindig jó helyettesítőnek tekintik.
A Katsuobushi utolsó fázisa a napsütés és a penészes erjedés. A filéit ezután Aspergillus glaucus- mal inokuláljuk, és 2 hétig hagyjuk bent. A mikroorganizmusok fermentálják a filéit és megszüntetik a maradék nedvességet.
A Katsuobushi-t tovább kiszárítják a napon, hogy növelje a keménységét és szárazságát, amíg a "fa darab" megjelenését nem veszi fel, és nem éri el a kezdeti tömeg 20% -át. A friss 6 kg-os filé csak 1 kg súlyú lehet a folyamat végén. Csak az ilyen módon feldolgozott filét definíció szerint Katsuobushi-nak lehet nevezni. Azonban, ha ezt a folyamatot legalább kétszer megismételjük, a Katsuobushi-t „karebushi” -nak is nevezhetjük; a filét, amely több mint háromszor megismétli ezt a folyamatot, „honkarebushi” -nak is nevezik (igazi szárított filé). Amikor egymásba kerülnek, szinte fémes hangot bocsátanak ki, és az átlátszatlan bézs külső színükkel ellentétben intenzív és fényes rubin színt mutatnak. Bár ritkán, nagyon jó minőségű honkarebushi megismételheti ezt a szárítási folyamatot több mint két éve.
