Mi
Mi a cukor?
A közönséges értelemben a cukor az édesítőszerként használt granulált asztali élelmiszer neve.
Valójában a cukor a piacon nem egyforma; a különböző típusok megjelenése, nyersanyag- és kitermelési technikája, táplálkozási tulajdonságai és a szervezetre gyakorolt hatása különböznek. Meg kell azonban határozni, hogy ezek az ellentmondások egyensúlyban maradnak. Ellentétben a spekulációkkal és a kereskedelmi trendekkel, biztosan elmondhatjuk, hogy a cukor hatása a szervezetre nem annyira függ a tipológiájától, mint a globális fogyasztási egységtől.
típusai
Választható cukor, rejtett és természetes cukrok
Amikor „cukorfogyasztásról” beszélünk, mindenekelőtt a diszkrecionális használatát értjük - amelyet a fogyasztó közvetlenül az élelmiszerekhez vagy italokhoz ad. Ehelyett kizárták a természetes élelmiszerekben, például gyümölcsökben, zöldségekben és tejben található, egyszerű szénhidrátokat. Azonban, ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a diszkrecionális cukrokat is figyelembe kell venni a házi készítésű készítményekben és az ipari élelmiszerekben használt receptekben. Ez azért van így, mert az úgynevezett "rejtett cukrok" alapvető fontosságúak a teljes napi bevitelre, és, figyelembe véve ezt nem veszik figyelembe, növeli az étrenddel való felesleges kockázatot. Ez a desszertek, snackek és édes italok esetében: sütemények, kekszek, fagylalt, édességek, coca-kóla és más szénsavas, gyümölcslevek, bizonyos likőrök, gyógyteák, kávé, tea stb. Megjegyzés : cukrot tartalmaznak - különösen a maltozt - sok kenyérpótlót is, mint pl.
mélyülő
Más, teljesen természetes vagy részlegesen feldolgozott folyékony termékek ugyanolyan jellemzőkkel rendelkeznek, mint a szemcsés cukor, például: méz, juharszirup, agave szirup, mézharmat, melasz és hasonlók.
A cukor típusai
Az olasz asztalon különböző típusú, fehér és sötét cukor, granulált, változó konzisztenciájú és granulométeres. A szacharózt és a fruktózt, amely mint láthatjuk, a leggyakoribb szemcsés édes és oldható szénhidrát, mint asztali cukor, két nyersanyagból nyerhetjük: cukorrépa ( Beta vulgaris var. Rapa formát altissima vagy saccharifera ) és cukornád cukor ( Saccharum officinarum ). A piacon marginálisan más típusok találhatók, mint például az alma cukor, kókuszcukor stb.
kíváncsiság
Miért nem használják az asztali cukorként a szacharózt és a fruktózt olcsóbb, mint a glükóz vagy a glükóz? Egyszerűen azért, mert alacsonyabb édesítőereje van!
A szemcsés asztali cukor színe nem állapítja meg annak minőségét, vagy lényegében táplálkozási tulajdonságait. A fehér kifinomultabb, mivel a termelési ciklus alatt a melasztól megfosztott - jellemzően sötét színű. Ez azonban nem jelentős megkülönböztető tényező. Ez azt jelenti, hogy a barna szacharóz és a nagy kristályok, vagy inkább a nyers nádcukor általánosan ismert tulajdonságai ugyanolyan jellemzőkkel rendelkeznek, mint a fehér - akár répa.
Különböző, ha az integrált cukrokat tekintjük. Ezeket nem centrifugálják és finomítják, vagy részben. Példa erre a muscovado bizonyos típusai, amelyek az ásványi anyagok és vitaminok magasabb százalékát és alacsonyabb glikémiás és kalóriaterhelést tartalmaznak. Másrészt ez azt jelenti, hogy kevésbé édesek, és a legtöbb fogyasztó a szokásosnál többet használ, hogy ugyanolyan érzést nyerjen a szájpadláson - ezáltal érvényteleníti táplálkozási jelentését.
Aztán ott van a jól ismert jegesedéscukor, amely semmit sem tartalmaz, csak szacharózt, alacsonyabb szemcseméretű és porított keményítőt tartalmaz, ami szükséges a poros konzisztencia biztosításához.
A gyakorlatban a különböző cukorfajták elsősorban a megjelenés szempontjából különböznek egymástól, míg a fizikai jellemzők, amelyeken a konyhai kölcsönhatások és a későbbi egészségügyi következmények függenek, többé-kevésbé függenek. egymásra.
Táplálkozási tulajdonságok
A cukor táplálkozási tulajdonságai
Kémiai tulajdonságai miatt a fehér asztalos szemcsés cukrot „finomított cukornak” is nevezik. 392, 0 kcal / 100 g anyagot tartalmaz, teljes mértékben szacharózból vagy fruktózból áll, míg a víz szinte hiányzik. A rostokat, vitaminokat és ásványi anyagokat csak nyomokban lehet azonosítani, kivéve néhány „teljes cukrot” néven ismert terméket.
Teszi a cukrot?
A cukor sok kritika és ellentmondás tárgya. Ennek az az oka, hogy - amint azt már említettük - és ahogy megismételjük, megkérdőjelezhető vagy akár káros hatása van a szervezetre. Ezt nemcsak annak energiapotenciálja határozza meg, hanem azt is, hogy milyen anyagcsere-hatással jár. A táplálkozás állapota valójában közvetlenül és fordítottan korrelál a szervezet hormonális egyensúlyával. Amikor az energia makro-tápanyagokat bevitték az élelmiszerekbe, az abszorpció után az endokrin rendszer módosítja a hormonális arányokat, hogy optimalizálja az evett anyagcsere-felhasználást. Mindenekelőtt a glükóz, hanem bizonyos aminosavak és lipidek, a bevitt mennyiséghez viszonyítva - a vércukorszint - és a vér-glikémiás indexben a perfúzió sebessége - növeli az inzulin - inzulinemia termelését, az úgynevezett inzulin- vagy inzulinindex segítségével mérve.
Az inzulin egy bioregulátor, amely nagyon fontos anabolikus és anticabolikus funkciókat lát el. Különösen: növeli a glikogén szintézist, növeli a liposzintézist, növeli a proteoszintézist, csökkenti a glikogenolízist, csökkenti a lipolízist, stb. Azonban az a jellemzője, hogy nem specifikus, mind az izom-, mind a zsírszövetre irányul. Ebben a tekintetben emlékeztetünk arra, hogy az izomfibrocelláknak eltérő és korlátozott tárolási igényük van; sőt, az ülő emberekben nem is jelentenek jelentős anabolikus tendenciát - inkább a sportolóknál. Nem szabad azonban beleegyeznünk a közös félreértésbe, hogy csak inzulin tesz minket zsírnak; nem kétséges, hogy ez a hormon elősegíti a zsírszövet anabolizálódását, de a tárolási folyamat is teljesen függetlenül és csak felesleges szubsztrát jelenlétében történik - lásd alább. Ez azt jelenti, hogy a zsírlerakódás növelésének tendenciáját elsősorban a két tényező együttélése okozza, de a kettő között az alapvető a szubsztrát feleslege.
A szubsztrát feleslege, amely a tartalékok és a szövetek végének rekonstrukciója után meghatározza a zsírsavak, trigliceridek és zsírfelhalmozódás szintézisét, az acetil-koenzim A - (CH3COSCoA) feleslegéből áll, rövidítve: acetil -CoA. Ez az alapvető molekula a glükóz anyagcseréjéből származik, mint a zsírsavak és az aminosavak; ez azt jelenti, hogy egyensúlyban van az a válogatás nélküli kalóriafelesleg, amely kedvez a szubsztrát növekedéséért, amely nemcsak az egyik, vagy a másik energia makrontartalmának zsírfelhalmozódásáért felelős.
A fruktóz fáj?
A szacharóz nagyon magas glikémiás terhelést és egy meglehetősen magas glikémiás-inzulin indexet tartalmaz, amelyet csak glükóz vagy dextróz és maltóz jellemez. A fruktóz azonban csak húsz évvel ezelőtt lépett be az asztali édesítőszerek piacára, a glükóz és a szacharózhoz képest alacsonyabb glikémiás inzulin-tartalom miatt. Ez nem igényel emésztőenzimet, ezért a dextrózhoz hasonlóan gyorsan inzulint termelnie kell. Ez azonban nem történik meg, mert a vér glükózszintjének vagy a vérben lévő glükóz mennyiségének (mg / dl) befolyásolásához a máj által történő metabolizációra van szükség. Pontosan ennek a tulajdonságnak köszönhetően "cukorbetegeknek szánt cukor" nevet kapta; hamarosan azonban a klinikai - majdnem katasztrofális - bizonyíték arra, hogy a 2. típusú cukorbetegségben szenvedő betegek túlzott mértékű fruktózt használnak a tudományos kutatáshoz, hogy jobban megvilágítsák ennek a tápanyagnak a metabolikus hatását. Összefoglalva: ha igaz, hogy a fruktóz lassan növeli a vércukorszintet és az inzulint, akkor igaz, hogy a vér feleslege a 2-es típusú cukorbetegség sok komplikációját - például a szem mikrocirkulációjának sérüléseit - függetlenül rontja; továbbá a máj korlátozott kapacitással rendelkezik a fruktóz metabolizálására, és ha ez a terhelési potenciál meghaladja, a maradékot zsírsavakká alakítják át, amelyeket a zsírtartalékokban trigliceridekben tárolnak.
diéta
Diétás cukor
A cukrot nagy energiasűrűségű élelmiszernek kell tekinteni. A táplálékkal való visszaélés meghatározhatja bizonyos betegségek kialakulását vagy súlyosbodását; többek között: fogszuvasodás, túlsúly vagy elhízás, hipertrigliceridémia, hiperglikémia és 2-es típusú diabetes mellitus, emésztőrendszeri steatosis stb.
A tápanyagok és az energia referenciaszintjei szerint az olasz népesség (LARN) szerint a cukor egy része 5 g-nak felel meg. A fajlagos sűrűsége 1, 59 g / cm3 mérhető teáskanál töltésével; ha a teáskanál tele van és a tipikus "montagnolát" képezi, a gramm 10-re emelkedik. Megjegyzés : ehelyett egy nagy leveskanál, szatén, 9 g-ot tartalmaz, legfeljebb 16 g.
Sokan csodálkoznak, hogy mennyi cukrot fogyasztanak kiegyensúlyozott étrendben. Nem könnyű válaszolni, mivel az oldható cukorbevitel megfelelőségét a teljes kalória százalékában mérik, és ezenkívül nem veszi figyelembe a diszkrecionális asztali granulált cukor, a cukor receptúrája közötti különbséget, valamint az ipari - és természetes élelmiszercukor.
Az Olasz Emberi Táplálkozási Társaság (SINU) 2014-ben megállapította, hogy az egészséges felnőtt egyedek kiegyensúlyozott étrendjében az egyszerű és oldható cukrok fogyasztása az összes kalória 15% -ánál maradjon; például 2000 kcal / nap rendszerben, legfeljebb 80 g. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) néhány éve ajánlott, hogy ne haladja meg a 10% -ot. Ennek oka, hogy a 25% -nál nagyobb hozzájárulás statisztikailag korrelál a fent említett patológiák előfordulásának növekedésével.
Lehet-e a cukor kiegyensúlyozott étrend?
Azonban egy tapasztalatlan szem számára ezek csak számok, amelyek praktikus visszajelzést nem tartalmaznak. Tehát vegyünk egy kis példát. Nézzük meg újra egy olyan felnőtt esetét, akinek normokalorikus követelménye 2000 kcal / nap, és a maximális cukor aránya 80 g / nap. Az asztali granulált cukor nem az egyetlen egyszerű és oldható szénhidrát forrása, mivel ezek természetes és feldolgozott élelmiszerekben is megtalálhatók. A tej laktózról, gyümölcs és zöldség fruktózról, a rozsból és a kenyérből származó maltoózról, valamint a lekvárból vagy mézből származó fruktóz / glükózról és szacharózról beszélünk. Összességében, figyelembe véve az adagok megfelelőségét, több mint 95 g egyszerű oldható cukrot érünk el; 15 g-nál nagyobb a SINU által ajánlott maximumnál és 40 g-nál több a WHO által javasoltnál.
A gyakorlatban a kiegyensúlyozott étrend fenntartása érdekében a granulált asztali cukrot teljesen el kell távolítani. Aztán vannak olyanok, akik azzal érvelnek, hogy a teljes napi cukrok számában az élelmiszerekben természetesen laktóz és fruktóz nem számíthatók. Ez azonban egy alapítás nélküli feltételezés, és jelenleg nincs statisztikai értéke.
konyha
A konyhában a cukor fontos jellemzői
A cukor, amelyet alapvetően szacharóznak tekintünk, a konyhában széles körben használt összetevő - a dextróz és a fruktóz használata viszonylag korlátozott. Kémiai és fizikai tulajdonságai nagymértékben befolyásolják az élelmiszerek organoleptikus és ízesítő tulajdonságait, valamint a különböző receptek sikerét.
Tudtad, hogy ...
A fruktóz természetes állapotában szobahőmérsékleten folyékony állagú. Csak megfelelő ipari feldolgozás után kristályosodik ki, hogy fehér asztali granulált cukor legyen.
A cukrot érintő első jellemzője az édesítő vagy édesítő hatás, vagy az édes íz stimulálásának képessége. A legmagasabb értékű fruktóz, majd szacharóz, méz és fokozatosan - különböző nem hozzáférhető szénhidrátok áramlása után - glükózig terjed.
A cukor második jellemzője nagyon fontos a gasztronómia szempontjából. Valójában a szemcsés asztali cukornak különböző érzékszervi vonásai lehetnek. A fehér a legtisztább vagy semleges, még akkor is, ha a szacharóz és a fruktóz között nincs sok különbség. Ezzel szemben a sötét cukrok, amelyek melasz részét tartalmazzák, jellegzetes ízűek. Ezen túlmenően, főtt, a cukrok más ízűek. Később megértjük, miért.
A cukor harmadik jellemzője a szín. A finomított fehér átlátszó és fehér, míg a kevésbé manipulált világos vagy sötétbarna. Még a szín is drasztikusan változhat a főzés során.
A negyedik jellemző a granulometria, amely módosítja a tapintási érzékelést. A legkifinomultabb a cukormáz. A "nyers" cukrok, mint a barna, granulometriájúak, mint a finomított fehérek. Az integrálok nagyon különböznek egymástól, és a terméktől függően változhatnak.
Az ötödik jellemző az oldhatóság - vízoldhatóság. A kémia és a szemcseméret függvényében - 20 ° C-on a szacharóz 211, 5 g / 100 ml (két kg / liter, de legfeljebb 5 kg, ha a hőmérséklet 100 ° C-ra emelkedik), míg a fruktóz oldhatósága 3760 g / l - ezért magasabb. A vékonyabb cukrot, amely a legvékonyabb, de kis mennyiségű keményítőt tartalmaz, olyan receptekben használják, amelyek nem igényelnek nagyon hosszú ideig tartó tésztát vagy keverési műveleteket, amelyek kevés vizet tartalmaznak, vagy amelyek alacsony hőmérsékleten dolgoznak fel, például chantilly .
A hatodik jellemző az olvadási hőmérséklet. Fruktózban (100 ° C) alacsonyabb, mint a szacharóz, amely majdnem kétszer olvad el forró (180 ° C).
Az ötödik és a hatodik jellemzők nagy hatással vannak a kulináris készítményekre. Egy erősen koncentrált szirup előállításához például szükséges, hogy a vizet és a cukrot együtt főzzük, és ez utóbbi olvadáspontja legyen. Egy liter vízben például a 18 és 100 ° C közötti hőmérsékletet 2–5 kg szacharózt hígíthatjuk.
Cukor és Maillard reakció
A fűtésnek alávetett cukor először az oldhatóságot növeli, majd megolvad, és végül megfelel a Maillard-reakcióknak.
Ezek a nem enzimatikus folyamatok módosítják az élelmiszer kémiai-fizikai szerkezetét. 160 ° C-on a szacharóz elkezd folyékonyodni. 170 ° C-on kezdődik a karamelizációs folyamat, vagyis egy további dehidratáció, amely rekombinálja a cukor oxigénatomjait és elősegíti a molekuláris újratelepítést, amely számos vegyületet állít elő, egyszerű vagy összetett, illékony és nem illékony. A karamell jellemzően az égetett cukorra utal, és glükozánokat, aldehideket, ketonokat stb. Tartalmaz, valamint mérgező és rákkeltő vegyületeket, például hidroxi-metil-furfurolt (HMF) és akrilamidot.
Ezért a karamellot nem szabad visszaadni a szokásos emberi fogyasztásra. Ez is mindig jó ötlet:
- Lassan növelje a hőmérsékletet, mert ha a tűz azonnal kikapcsol, a karamelizációs folyamat a cukor által elért hőmérséklet alapján folytatódik.
- Keverjük össze ismét
- Használjon hőmérőt.
Kis mennyiségű vizet is hozzá lehet adni, bár ez nagyban függ a készítendő karamell típusától. A folyékony karamellhez képest a szilárd anyag nyilvánvalóan nem tartalmaz folyadékot, ezért figyelembe kell vennie, hogy mennyi vizet tud párologni a főzés során.
kémia
Szénhidrát kémia
A szénhidrátok - vagy glicidek vagy szénhidrátok vagy szénhidrátok, vagy egyszerűen cukrok - a szén, hidrogén és oxigén által alkotott háromkomponensű kémiai vegyületek, amelyek általában exosa vagy ritkábban pentóz szerkezetűek; a hexóz-glükidek brutális képlete a C6H12O6, míg a pentózoknál csak 5 szénatomos.
A szénatomok számának kritériuma mellett a glicidek különböző módon osztályozhatók. A legelterjedtebb a molekuláris komplexitása. Egyetlen glükid-monomer alkot egy monoszacharidot; az emberi táplálkozásban a legfontosabb monoszacharidok három: glükóz, fruktóz és galaktóz.
Kovalens kémiai kötés révén minden monomert összekapcsolhatunk másokkal, amelyek lineáris polimereket képeznek, vagy oldalirányban kölcsönhatásba lépnek más polimerekkel egy elágazó szerkezettel. Néhány monoszacharid összekapcsolása oligoszacharidot eredményez; amikor kettő van, az egyik diszacharidról beszél. A humán táplálkozásban a legfontosabb diszacharidok elsősorban három: maltóz (glükóz + glükóz), szacharóz (glükóz + fruktóz) és laktóz (glükóz + galaktóz).
Ezek a kovalens kötések glikozid típusúak, és a szénhidrátok között kondenzálódnak - egy vízmolekula eltávolítása -, amely csak egy oxigénatomot (O-glikozidkötés) hagy. Más kémiai szerkezetekben a glikozidkötések befolyásolhatják a nitrogént (N-glikozid) és a ként (S-glikozid). A kémiai kötések lebontásához hidrolízist vagy vízmolekula hozzáadása szükséges.
Az O-glikozid kötések nem egyformák. Ezek az első cukor, az alfa (α) vagy a béta (β) konformációjától vagy az érintett szénatomok helyzetétől függően eltérőek lehetnek: az első molekula első helyzete és az első molekula második (1, 2) második pozíciója. és a második (1, 4), az első molekula első pozíciójának negyedik és a második (1.6) hatodik helyét.
A táplálkozásban ezek a kémiai kötések nagyon fontosak. Ez azért van, mert a bélben csak bizonyos méretű molekulák felszívódnak; szénhidrátok esetében csak monoszacharidok. Másrészt az élelmiszerek nemcsak monoszacharid-glicideket, hanem oligo- és poliszacharidokat is tartalmaznak; ez megköveteli, hogy az emésztés során a relatív glikozidkötéseket meg lehessen osztani. Mint minden kovalens, a glikozidkötések kémiailag és / vagy fizikailag bonthatók vagy biológiai katalizátorok segítségével is. A víz jelenléte, pH, hőmérsékletemelkedés, mechanikai törés, egyéb anyagok hozzáadása stb. ezek kémiai és fizikai tényezők - jönnek létre, például az összetevők feldolgozása és a főzés során. Ezek azonban nem elegendőek a komplex molekulák teljes hidrolíziséhez. Ez az oka annak, hogy az emberi emésztőrendszer olyan specifikus enzimekkel rendelkezik, amelyek képesek elválasztani ezeket a kötéseket; különösen az α-glikozidok.
A p helyett a nem emészthető oligót és a poliszacharidokat kombinálják, amelyek tipikusan "nem elérhető" szénhidrátokban és egyes diétás rostok részét képező molekulákban vannak. Különös táplálkozási funkciójuk is van, amely nem az energia-kalória - mint a rendelkezésre álló szénhidrátok -, de prebiotikum a baktériumflóra számára, a széklet műanyag, a térfogatok, konzisztencia szabályozása stb. - és a bélmodulátor - növeli vagy megváltoztatja a perisztaltikát, lelassítja vagy akadályozza az abszorpciót, stb.
Szacharóz kémia
A szemcsés asztali cukor főként a szacharóz-diszacharidból áll; kivéve a granulált fruktózt - amely kizárólag a homonim monoszacharidot tartalmazza - az általános népesség fogyasztási szintjének megfelelően.
A szacharóz egy oldható, diszacharid-glükid, amelyet két monoszacharid: a-D-glükóz és β-D-fruktóz α-1, 2-glikozid kötéssel képez; a kötés a glükóz anomer szénatomja és a fruktóz anomer szén 2 között van elhelyezve.
Bár két egységből áll, amelyek egy oligoszacharidnak felelnek meg, a szacharózt általában "egyszerű" cukorként definiáljuk, ezért nem "komplex". Ez a megkülönböztetés kritériuma, amely gyakorlati szinten szétválaszt két nagy szénhidrát-csoportot, vagyis a nagy vízoldhatósággal jellemezhető, és a vízzel nem egyenletesen kölcsönhatásba lépő csoportokat.
A szacharóz emésztéséhez azonban még akkor is szükség van, ha könnyen oldódik vízben. A vékonybél belek mikrovillatúrájára helyezve - ezt a rendkívül specifikus biológiai katalizátort szacharáznak vagy invertáznak nevezik. Nyilvánvalóan nem kizárólagos az ember számára; éppen ellenkezőleg, mind más emlősökben - például a medve -, mind pedig az olyan mikroorganizmusokban, mint az élesztők - Saccharomyces cerevisiae, elterjedt. Beavatkozása szükséges a diszacharid glükóz + fruktózzá történő redukálásához.
Ha az asztali granulált cukor fruktózból áll, akkor nincs szükség enzimre.
