Tej: anyai és állati
A tej olyan állati eredetű táplálék, amelyet a női emlősök emlőmirigyei szekretálnak, hasznosak az utódok etetésére az élet első hónapjaiban (az emberben körülbelül 6); a tej idővel megváltoztatja a kompozíciót, és a megfelelő egészségügyi állapot (mind a nővér, mind az utódok) önmagában véve követi és teljes mértékben megfelel az első fejlődés speciális táplálkozási követelményeinek.
- Az anyatej összetétele eltérő:
- Az emlősök fajai között
- Az egyének között
- A választás különböző szakaszaiban
Ebből következik, hogy a szoptatás során a tej alapvető élelmiszerforrás, és egy másik állatfajta figyelembe vételével NEM cserélhető. Szükség esetén azonban az olyan anyai anyatej, aki nem rendelkezik a gyermekek elválasztásához szükséges előírásokkal (mennyiségi és / vagy minőségi elégtelen szekréció, mirigy fertőzések, szisztémás fertőzések stb.), Helyettesíthető egy másik azonos fajú nőstény.
Bár a tej az elválasztás első hónapjaiban a táplálék pótolhatatlan forrása, az élet hátralévő részében hasznos, de nem lényeges élelmiszer.
Az ember, a populációk közötti jelentős különbségekkel, táplálkozási tulajdonságai miatt mindig fogyasztott állati tejet. Nagyon fontos ionokat és molekulákat tartalmaz, mint például a kalcium (Ca) és a B2-vitamin (riboflavin), valamint az energia molekulák, amelyek az iparosodott országokban jelentősen korlátozzák a telített zsírokat és a koleszterint. Ebből arra lehet következtetni, hogy az állati tej (általában a tehéntej) valamilyen módon hasznos forrást jelent, de nem mindig nagy mennyiségben.
A telített zsírok és a koleszterin bevitelének korlátozása érdekében a tejipar biztosítja a fogyasztóknak a lipidekben kevésbé gazdag tejet (később más származékok előállítása során újra felhasználva): félzsíros tej és sovány tej ; kevesebb zsírt és kalóriát is biztosítanak, és a legszélsőségesebb esetekben a hypercholesterolemia diéta terápiájában és az elhízásban is szerepelhetnek. Nem mindenki tudja, hogy a "teljes" szóval forgalmazott tehéntej, miközben a leginkább kalóriaszármazékot képviseli, NEM a tehén "eredeti" kiválasztási terméke, amelyet nyers tejnek neveznek.
Nyers tej VS teljes tej
Egészen a közelmúltig nyers tejet kizárólag a fejőterületen értékesítettek: az istállóban; ma a tenyésztők létrehoztak egy „rövid láncú” elosztási módszert, amely a tejet 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten tároló hűtőautomaták napi ellátásán alapul (ár: kb. 0, 80 euró / liter).
A nyerstej teljes (a zsírtartalommal összehasonlítva), de NEM végez semmilyen feldolgozási folyamatot, kivéve a MACRO-szűrést; éppen ellenkezőleg, a teljes tejet előzőleg centrifugáltuk és soványítottuk (alacsony zsírtartalmú tej előállítása céljából), majd homogenizált zsírjaival (homogenizálás) ismét hozzáadtuk. Ez a folyamat lehetővé teszi, hogy:
- A különböző tejfajták különböző kötszerekkel történő előállításának megkönnyítése
- Kedvezzük a lipid frakció emulzióját, amely hajlamos újra felszínre jutni a nyugalmi tejben
- Növelje az emészthetőséget
A nyers tej a teljes tejhez képest a vásárlás időpontjában az összes "eredeti" táplálkozási tulajdonsággal rendelkezik (termolabilis komponensek: enzimek és D-vitamin), és a fehérje frakció valamivel jobban emészthető; a zsír micellák azonban teljesen INTEGRE maradnak, ami jelentősen meghosszabbítja az élelmiszer emészthetőségét. Éppen ellenkezőleg, a teljes tej arányosan kimerül az alkalmazott hőkezelés típusával szemben; leggyakrabban: magas hőmérsékletű rövid idő gyors pasztőrözés (HTST - "friss tej" - kevésbé tárolható) és Ultra High Temperature kezelés (UHT - hosszú élettartam); azonban a lipidek homogenizálásának köszönhetően abszolút nagyobb emészthetőséggel rendelkezik a nyers tejhez képest.
A fentiek fényében úgy tűnik, hogy a nyerstej nagyobb táplálkozás mellett táplálkozási szempontból intaktabb is, még ha kevésbé emészthető; valójában ez az állítás csak részben elfogadható. A csak MACRO-szűrt nyers tej potenciálisan szennyezett élelmiszer (még akkor is, ha az állatokat havonta kétszer állat-egészségügyi ellenőrzésnek vetik alá), így nem lehet vagy nem szabad nyersen fogyasztani; statisztikailag a vizsgált minták kb. 1/5-e patogéneket tartalmaznak, és természetesen hasonló állapotot igényel a termék élelmiszer-fertőtlenítése. Végső soron a vásárlás pillanatában a nyerstej biztosan "gazdagabb", mint a teljes tej, de higiéniai okokból a végső fogyasztónak kell főznie (lásd az olasz egészségügyi minisztérium tájékoztatását). ); sajnos a házi készítésű forráspont jelentősen befolyásolja mind a nyers tej táplálkozási minőségét, mind az ízesítési minőségét, amely nem homogenizálódik, és a friss egészben kevésbé emészthető.
Következésképpen a nyerstej és a teljes tej közötti különbség az élelmiszerek táplálkozási bevitele a vásárlás időpontjában (nagyobb a nyersben) és az emészthetőségben (az egészben nagyobb). A fertőtlenített nyerstej színe sötét, az íze teljesen más, de a fertőtlenítés erősen ajánlott az ételmérgezés kockázatának csökkentése érdekében.
A nem hőkezelt nyers tej fogyasztásának önkéntes és tudatos kockázatát kizárva, táplálkozási szempontból nincs ok arra, hogy a főtt nyers tejet inkább az egész-friss vagy egész UHT felett részesítsék előnyben.
