Gorgonzola

általánosság

A Gorgonzola az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (PDO), amely a homonim eredetű Lombard városból származik (pontosan Gorgonzola, Milánó tartomány); kb. 6-13 kg hengeres formájú, durva és vöröses kéreg, részben pigmentált viszkózus patinával.

A konyhában a gorgonzola soha nem tűnik el; a töltött antipasti péksütemények (gombák, fűtött húsok és szárított gyümölcsök - diófélék hozzáadásával vagy anélkül), vagy pirított kenyérrel történő sikeres kontextusba helyezésén túl kiváló összetevő alapú formula a mártások és a rizottók számára. Az utóbbi esetben gyakran más, erős ízű sajtokkal rendelkező vágódeszkákban is jelen van, amelyet keserű méz, kompótok, dzsemek és dzsemek kísérnek. A gorgonzola szelet ideális alternatívája mindenféle desszertnek.

MEGJEGYZÉS : Erős íze és túlnyomó aromája miatt a gorgonzola-t az étkezés során megfelelően kell kontextusba helyezni; más kevésbé ízletes sajtok elhelyezésére, vagy általában finomabb készítményekre, el lehet semmisíteni az érzékszervi eszkalációt, és büntetni az étkezés általános kellemességét. A Gorgonzola jelentősen illeszkedik mindenféle borhoz, fehértől vörösig, könnyűtől pasitoig; az egyes sörökkel való kombináció is kellemes.

A Gorgonzola NEM olyan sajt, amely egyedülállóan érzékelhető organoleptikus és ízesítő tulajdonságokkal rendelkezik; az egyik vagy a másik területen termelt sajtok közötti nyilvánvaló "test" különbségeken kívül a gorgonzola-t kétféle csoportba sorolják: klasszikus vagy fűszeres gorgonzola vagy két paszta, és édes ropogós gorgonzola.

Klasszikus vagy fűszeres Gorgonzola és / vagy két paszta: egy gorgonzola, amely tartalmazza a Penicillium roqueforti gomba törzset, amely meghatározza a tészta kékes csíkjait; fűszeres ízű és intenzív aromájú.

Ez a „megfelelő tészta” egy korlátozott mennyiségben előállított gorgonzola és néhány tejüzem; azt jellemzi, hogy a második forró első hideg túrához hozzáadódik, amely meghatározza a tészta többszörös repedését, amelyben a formák tovább fejlődnek. Főleg kézműves gorgonzolának tekinthető.

Édes gorgonzola: a gomba törzs hasonló a korábbi MA-hoz, amely kevésbé intenzív a fehérjék és a lipid tápanyagok tekintetében; a lágy konzisztenciát gyorsabb savanyítás biztosítja, de a végső pH-érték nagyobb, mint az előző ( kremációs folyamat). A márványozás színe világosabb, szürke, kék vagy fehéres. Főleg ipari gorgonzolának tekintik.

Gorgonzola DOP : bár az oltalom alatt álló eredetmegjelölés a milánói Gorgonzolai önkormányzat nevéből származik, úgy rendelkezik, hogy a termelés és forgalmazás (és így az elismerés) a következő területeken található: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milánó, Novara, Pavia és Vercelli, valamint Alessandria tartomány önkormányzatai; mind klasszikus, mind édes kivitelezés biztosított.

Gorgonzola táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) Ehető rész 100, 0g víz 50, 8g fehérje 19, 1g TOT lipidek 27, 1g Telített zsírsavak 13, 10g Egyszeresen telítetlen zsírsavak 7, 10g Többszörösen telítetlen zsírsavak 0, 73g koleszterin 70, 0mg TOT Szénhidrátok 1, 0 g keményítő 0.0g Oldható cukrok 1, 0 g Diétás rost 0.0g energia 324, 0kcal nátrium 600, 0mg kálium 111, 0mg vas 0, 3 mg labdarúgás 401, 0mg foszfor 326, 0mg tiamin 0.01mg riboflavin 0, 18mg Niacin 0, 90mg A-vitamin 287, 0μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin 0, 52mg

Higiéniai szempontok, megőrzési és táplálkozási jellemzők

A Gorgonzola egy olyan gombás tenyészet által teljesen szennyezett sajt, amely egyrészt lehetővé teszi bizonyos emészthetőség elérését (a benne lévő fehérjék és trigliceridek átalakulása miatt), másrészt megköveteli a külső kéreg eltávolítását. Fontos hangsúlyozni, hogy a gasztronómiai és orvosi megállapítások vizsgálata NEM jelent semmilyen, a gorgonzola beviteléből adódó, élelmiszerek által okozott fertőzés esetét, mivel ellentétben azzal, amit gondolhatunk, az élő és aktív mikrobiológiai törzs jelenléte megakadályozza a nemkívánatos fajok terjedését és potenciálisan káros az emberi egészségre.

A gorgonzola megőrzése hűtőszekrényben történik (hűtőszekrényben), és a sajt időtartama néhány nap (bár soha nem haladhatja meg a két hetet); ajánlatos zárt tartályokban tárolni (az aroma diffúziójának elkerülése érdekében), vagy óvatosan alumínium (alumínium fólia) csomagolására; néhány szelet a gorgonzolát, és egyszeri adagokban fagyasztjuk le, hogy azonnal felolvassuk.

A Gorgonzola olyan élelmiszer, amelyet a szokásos takarmányozás során csak az ételek csoportjában vagy a tésztában (körülbelül 10 g mennyiségben) lehet használni. Nagyon zsíros sajt, telített lipidekben gazdag és koleszterint tartalmaz; minden olyan táplálkozási szempontból, amely nem teszi alkalmassá a hipercholeszterinémiás étrendre. Ezen túlmenően, hogy a gorgonzola elég kalóriatartalmú, nem is használják gyakran alacsony kalóriatartalmú étrendekben, amelyek hasznosak a zsírtartalom csökkentésére.

A fehérjék jó mennyiségben vannak jelen és magas biológiai értékük van, az aminosavak túlnyomó része: glutaminsav, prolin és leucin. A korlátozó aminosav a triptofán.

A Gorgonzola nátriumban is gazdag, ami nem teszi lehetővé a hipertónia elleni étrendben való felhasználását; a kiváló kalciummennyiség azonban igazolja a növekedés növekedését és a harmadik korban (miközben figyelemmel kíséri az étrend teljes nátrium- és foszforbevitelét).

Ami a vitaminokat illeti, jó a niacin (vit. PP) és a vit. A (retinol).

Irodalom:

• Sajt Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - 256. oldal.