általánosság
A porcini a Boletaceae családba és a Boletus nemzetségbe tartozó basidiomycete gombák csoportja.
A Boletus edulis binomiális nómenklatúrával azonosított, francia nyelven Cèpe de Bordeaux néven, angolul pedig cep, penny bun vagy king bolete néven .
A múltban számos európai gombát, amelyek hasonlóak voltak a porcini tulajdonságaihoz, B. edulis fajtának tekintették, de a molekuláris filogenetikai elemzés tagadta ezt a hipotézist; kíváncsian azonban, hogy más, korábban önmagukban fajként besorolt gombák konspecifikusak lettek a porcini gombákra.
A nyugati Észak-Amerika kaliforniai királyboté ( Boletus edulis var. Grandedulis ) néven ismert fajtája sötétebb színű fajtája, amelyet hivatalosan csak 2007-ben azonosítottak.
leírás
Ezeknek a pórusoknak a felülete fehérkor fehér színű, és teljesen éretté válik zöldes-sárga színűvé (lásd a képet).
A szárak szára vagy szára robusztus, fehér vagy sárgás, legfeljebb 25 cm hosszú és 10 cm széles; felületesen borítja egy könnyű rácsos réteg.
Táplálkozási jellemzők
A porcini gomba eredetű (nem növényi) élelmiszerek, ezért vegetáriánus, vegán és potenciálisan nyers élelmiszerek használhatók a lakto-ovo diétára.
A friss porcini gombák körülbelül 80% vizet tartalmaznak, bár ez az érték a fejlesztés és a feldolgozás idején fennálló időjárási viszonyoktól függ; alacsony zsírtartalmú és szénhidráttartalmúak, míg nagyobb mennyiségű fehérje van közepes biológiai értékkel.
Az összes glükid (beleértve azokat is, amelyek nem állnak rendelkezésre) alkotják a boletusgyümölcs-test többségét, vagy a friss tömeg 9, 23% -át és a száraz tömeg 65, 4% -át. Ezek főként oldható monoszacharidok - mint például a glükóz, a mannit (nem elérhető) és az alfa- trehalóz - és az oldhatatlan poliszacharidok (a sejtfal szárazanyagának 80-90% -a), például a glikogén és a kitin.
A kitin, a hemicellulóz és a pektin (nem áll rendelkezésre) a porcini gomba diétás rostja.
Porcini esetében a teljes lipid a szárazanyag 2, 6% -át teszi ki. A zsírsavak aránya (a teljes százalékban kifejezve): 9, 8% palmitinsav ; 2, 7% sztearinsav ; olajsav 36, 1%; a linolsav 42, 2% és a linolénsav 0, 2%.
A tizenegy portugál étkezési gomba aminosav összetételének összehasonlító vizsgálata azt mutatta, hogy a Boletus edulis a legnagyobb aminosav-tartalom. Mind a 20 esszenciális és sok nem esszenciális aminosavat tartalmazza.
A szabad aminosavak (azaz azok, amelyek nem kötődnek a fehérjékhez) elemzése a glutamin, alanin (mind a teljes mennyiség 25% -a) és a lizin magasabb koncentrációját tárta fel.
A porcini táplálkozási szerepe mindenekelőtt néhány vitamin, ásványi só és diétás rost biztosítása (a fent említett szénhidrátok nem állnak rendelkezésre).
A porcini fém és az ásványi összetétel értékei a kutatás forrásától függően igen eltérőek; ez annak a ténynek köszönhető, hogy a gombák különböző elemeket gyűjtöttek össze, és hogy a terménytestek koncentrációja gyakran változik a talaj összetételétől függően.
Általánosságban elmondható, hogy a porcini gombák jelentős mennyiségű szelént tartalmaznak (antioxidáns és hasznos a pajzsmirigy működéséhez); azonban a biológiai hozzáférhetősége meglehetősen szerény.
A vaddisznók jó mennyiségű megfelelő D2-vitamint tartalmaznak ( ergokalciferol ), de koncentrációi alacsonyabbak a tenyésztett gombákban (a koncentráció erősen függ a napfénytől, még azok összegyűjtése után is). Az E-vitamin ( tokoferolok ) mennyisége sem elhanyagolható.
Továbbá a sertésgomba jó mennyiségű ergoszterolt tartalmaz (a vit D prekurzorja); viszonylag magas bevitel, ami rendkívül érdekesvé teszi a szárnyasokat a vegetáriánusok és a vegánok számára, akik gyakran étrendjük miatt vitaminhiányban szenvednek. Ahhoz, hogy az ergosterol D2-vitaminokká alakuljon, a gomba ultraibolya fénynek kell kitenni a naptól; ez a reakció a betakarítás után is megtörténik, ezért néhány kutató arra a következtetésre jutott, hogy jó lenne a gomba kb .
A porcini más, különböző biológiai aktivitású szerves vegyületeket állít elő; ezek közül a vírusellenes szerek, az antioxidánsok és a fitokelatinok híresek (elősegítik a szervezet mérgező fémekkel szembeni ellenállását).
Kémiai szerkezete (balról jobbra): ergosterol; ergokalciferol (D2-vitamin) ergoszterol-peroxid.
Bio-aktív porcini vegyületek
A várakozások szerint a sertésgomba kiváló mennyiségű ergoszterolt tartalmaz. Emellett ergoszterol-peroxidot, szteroidszármazékot biztosítanak biológiai aktivitás széles spektrumával, beleértve bizonyos antimikrobiális, gyulladáscsökkentő és citotoxikus funkciókat néhány tumorsejt számára (in vitro megfigyelt hatás).
Porcini tartalmaz továbbá lektint, amely affinitással rendelkezik a xilózra és a melibiózra . A lektin egy mitogén vegyület, ami azt jelenti, hogy stimulálhatja a sejteket a replikációs folyamat megkezdéséhez a következõ mitózissal. Továbbá, a lektin ismert vírusellenes tulajdonságokkal rendelkezik, mivel gátolja a humán immundeficiencia fordított transzkriptázt .
Más tanulmányok arra utalnak, hogy a porcini vírusellenes aktivitást is végeznek a Vaccinia vírus és a dohány mozaik vírus ellen .
A gomba antivirális vegyületek érdekesek az orvosbiológiai kutatások terén, köszönhetően a vírusok replikációjával és a fertőzések kezelésében rejlő potenciális hasznosság javítására.
A porcini magas antioxidáns kapacitással rendelkezik, valószínűleg a különböző szerves savak ( oxál, citromsav, almasav, borostyánkősav és fumár ), tokoferolok, fenolos vegyületek és alkaloidok kombinációjának köszönhetően.
A legfejlettebb antioxidáns aktivitás a gomba kápolnákon belül található. Továbbá becslések szerint a porcini legfeljebb 528 mg ergotioneint (antioxidáns hatású kén-aminosavat) tartalmazhat friss gomba kilogrammonként, ami a vizsgált élelmiszerek egyik legmagasabb értéke.
Az 1950-ben végzett magyar kutatás szerint a porcini bizonyos rákellenes kapacitással büszkélkedhet, de más amerikai vizsgálatok nyomán a hipotézist elutasították.
Gasztronómiai vázlat
Számos receptben nagy értékű összetevőként értékelik a sertéshús nyers és főtt étkezési gombát.
A porcini gasztronómiai felhasználása néhány első tanfolyamot, például levest, tésztát, rizottót, polentát stb. Emellett számos húsalapú ételeket, például fricasse-pörkölteket gazdagítanak; van még néhány rákfélék (mazzancolle) és porcini kombinációja is.
A porcini gombákat közepes értékű receptek, előételek, saláták vagy egyedi ételek, például bruschetta, pizza, nyers saláták, szendvicsek stb.
Nehézfém szennyeződés
A porcini-okról ismert, hogy képesek tolerálni, sőt elszaporodni a mérgező nehézfémekkel szennyezett talajokon, például az öntödék közelében.
Ahogy az várható volt, a gomba rezisztenciáját a nehézfémek toxicitására biokémiai vegyület adja, amelyet phytochelatin oligopeptidnek nevezünk, amelynek termelését maga a fém expozíciója indukálja.
A fitokelatinok kelátképző szerek, amelyek több kötést képeznek fémmel. Ebben a formában a szennyeződés nem képes reagálni más környező elemekkel vagy ionokkal, és nem toxikus változatban tárolódik a szövetekben.
árucikk
Annak ellenére, hogy kereskedelemben értékesítik, a póréhagyma gombát még mindig nagyon nehéz termeszteni.
Európában a porcini gomba friss formában áll rendelkezésre, különösen nyár végén és ősszel; a többi szezonban fagyasztva vagy szárítva vagy sós lében kerül forgalomba.
A híres és az IGP (tipikus földrajzi jelzés) jelzéssel a Borgotaro pácolt gomba.
élőhely
A ceps növekszik széles levelű és tűlevelű erdőkben, vagy ültetvényekben, amelyek szimbiotikus ectomycorrhizális szövetségeket alkotnak, amelyek a növényi földalatti gyökereket körülveszik gombás szövettel.
A gomba termő testeket termel (ami általában a gomba), amely a nyári és az őszi szezonban jön ki a földből.
Kapcsolódó fajok
Az alfajok vagy az egyszerű fajták a különböző fajta gombákhoz hasonlóan, úgynevezett szarvasmarhákhoz hasonlítanak. Európában a B. edulis (vagy Cèpe de Bordeaux ) mellett a legnépszerűbb pszeudo-porcini (Boletus faj):
- Tête de Nègre ("negro fej" vagy inkább Boletus aereus ), sokkal ritkább, mint a B. edulis, az ínyencek és a legdrágábbak is. Általában kisebb és sötétebb, mint B. edulis, és nagyon jól szárad
- Cèpe des pins ("fenyőfa vargánya " vagy inkább Boletus pinophilus vagy Boletus pinicola ); nyilván a fenyők között nő. Ritkább, mint B. edulis, az ínyencek kevésbé értékelik, mint a másik két típus, de továbbra is jobbak, mint a többi.
- A Cèpe d'été ("nyári boletus " vagy a " Boletus reticulatus" ) még kevésbé gyakori és korábbi, mint a többi.
Az edulist is ideértve, ezek az Európában jelen lévő négy független fajta; az edulis alfajait illetően azonban láthatjuk: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola és venturii .
