általánosság
A garnélarák olyan tengeri halászati termékek, amelyek megfelelnek a nagy garnélarák megjelenésének.
A garnélarák osztályozása: a garnéla tehát a Macruri rákfélék, amelyek a hagyományos zoológiai besorolás szerint a Decapoda Rend, a Penaeidae család, a Penaeus nemzetséghez tartoznak.
Néhány garnélarák esetében Pérez Farfante és Kensley (de még nem hitelesített) alternatív besorolást javasol, amely a genfi Penaeus nemzetséghez tartozó huszonnégy faj újraszervezését teszi lehetővé öt műfajban : Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus és Litopenaeus . Ezenkívül 6 másik, a Penaeus nemzetségbe tartozó faj került átcsoportosításra a Melicertus nemzetségbe ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus és a fent említett kerathurus ) is.
A különböző típusú garnélarák közül a világszerte a legfontosabb a Penaeus monodon, a „ óriás tigrisrák ” néven is ismert.
A garnélarák leírása: a mediterrán garnélarák hosszúkásak, egy elülső rész, a cefaloshorax, amely az idegrendszert és a legtöbb szervet tartalmazza; a fejfarkasból az antennákat, a szemeket, a fogazott csőrét stb. hosszabb ideig meghosszabbítják, és gyengébb lábaknak hívják az pereiopodokat . A rákfélék hátsó részét (az ehető) az egész has hat részre osztott hasa alkotja, amelyből néhány kisoptikus mancs az úgynevezett peleopodok rosszabbul meghosszabbodnak. Hátul egy nagy szegmentált caudalis rész ( uropodok ) kerül felhasználásra, amelyet főként a menekülési műveletekben használnak. A garnélarák egész testét egy, a carapace nevű kitinális réteg fedi.
A Földközi-tenger garnéla tiszta, oszcilláló alja a szürke és a rózsaszín és a barna vagy a vörös csíkok között. A pigmentáció a mélységtől, a rákfélék méretétől és a fogási területtől függően változhat. A tömege elérheti a 100 g-ot körülbelül 20 cm hosszúságban.
Őszibarack és garnélarák élőhelye: a garnélarák olyan rákok, amelyek a példányok korától, az évszaktól és az érintett területtől függően rendkívül változó mélységben (néhány métertől 50-ig) nyugszik. Előnyben részesítik a homokos vagy sáros talajot, és nem messze a parttól, mivel a fiatal példányok elsősorban a folyó szája területeit kolonizálják, majd fokozatosan süllyednek. A garnélarák főként planktonon és természetes ragadozóin táplálkoznak a lábasfejű halak és puhatestűek; a garnélarák professzionális halászatát főként a vonóhálóval végzik.
Higiéniai szempontok
A garnélarák ésszerűen romlandó élelmiszerek. A friss termék (0 ° C-os hőmérséklet) megőrzése során a szabad aminosavak és az izomfehérjék enzimatikus lebomlása a legkevésbé gyors módon történik. Ez okozza a csípős ammónia szag kialakulását, esetleg (de nem feltétlenül) a baktériumok proliferációjával felgyorsul. Az enzimatikus lebomlás megállítható főzés vagy fagyasztás útján.
Gasztronómiai jellemzők
A garnélarák rendkívül örömteli ételek, talán a halászati termékek teljes kategóriájában leginkább forgalmazott élelmiszerek. Mindenféle kulináris előkészítésre alkalmasak: a kagylótól a főtt előételekig, az első tanfolyamok összetételétől az ételek elkészítéséhez; talán a legismertebb garnéla alapú receptek a grillezett nyárs és a sütés. A legjobb garnélarákos élelmiszer-borpárosítás a készítménytől függően jelentősen változik; ezek többé-kevésbé testes fehérborok, például: Custoza white, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia stb.
Táplálkozási tulajdonságok
A garnélarák táplálkozási tulajdonságai: kezdjük azzal, hogy a garnélarák potenciálisan allergén élelmiszerek, ezért nem ajánlott a táplálkozásban: terhes nők, ápolók és a szülés utáni korú gyermekek.
Másodszor, a garnélarák jelentős mennyiségű koleszterint biztosítanak; ez alkalmatlanná teszi azokat a hiperlipidémiákban szenvedők számára, még akkor is, ha a teljes zsírsavtartalom jó (többszörösen telítetlen), mint a potenciálisan káros (telített).
Az energiafelvétel alacsony, hasonló a csirkemellhez, és főleg magas biológiai értékű peptidek támasztják alá.
A vitaminok közül a vízben oldódó niacin és a zsírban oldódó A jó tartalma retinol-ekvivalensek (karotinoid-astaksantin) formájában jelenik meg.
Az ásványi sók tekintetében a vas és a kalcium hozzájárulása jó.
A teljes garnélarák nagyon magas ehető adagot tartalmaznak, amely lényegében a kitin carapace-ból áll. Annak ellenére, hogy az ember számára nem emészthető, egy specifikus lúgos kezelés révén a kitin átalakul kitozánokká, egy molekula, amelyet karcsúsító táplálékkiegészítőként használnak. A terméknek lipid kelátképzőnek kell lennie a bél zsírelnyelésének csökkentése érdekében. NB ! A kitozán hatékonyságát még nem bizonyították.
Tápértékek
Táplálék-összetétel 100 g friss, garnélarákra, héjas, fagyasztva - Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei - INRAN
 | |||
| Garnélarák, friss | Garnélarák, héjas, fagyasztva | ||
| Ehető rész | 45, 0% | 100, 0% | |
| víz | 80.1g | 80.2g | |
| fehérje | 13, 6 | 16, 5 | |
| Megelőző aminosavak | - | - | |
| Aminosav korlátozása | - | - | |
| TOT lipidek | 0, 6 | 0, 9 g | |
| Telített zsírsavak | - | - | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - | - | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - | - | |
| koleszterin | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 2, 9 | 2, 9 | |
| keményítő | 0.0g | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 2.9mg | 2.9mg | |
| Diétás rost | 0.0g | 0.0g | |
| oldható | 0.0g | 0.0g | |
| oldhatatlan | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| nátrium | 146.0mg | 375.0mg | |
| kálium | 266.0mg | 75.0mg | |
| vas | 1.8Mg | 2.6mg | |
| labdarúgás | 110.0mg | 128.0mg | |
| foszfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| tiamin | 0, 08 mmol | tr | |
| riboflavin | 0.10mg | 0, 02 mg | |
| Niacin | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| A-vitamin | 2.0μg | tr | |
| C-vitamin | 2, 0 mg | tr | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
