általánosság
A Ragù egy olyan mártás, amely az első tanfolyamok kíséretében készült: tészta (száraz, friss, töltött), gnocchi vagy polenta; más ragu receptek a töltött szicíliai arancini, a bruschette stb.
A "ragù" kifejezés a "ragoût" francia főnév olaszosodását jelenti, ami "appetente". Valóban, Franciaországban a ragoût egy párolt hús MA alapú edény, amely messze nem az olasz mártás funkciójától függ, hanem kizárólag az első tanfolyamok vagy egyedi ételek kíséretében.
Hagyományos recept Bolognából
A világ leghíresebb olasz ragùja kétségtelenül a Bolognese ragù; a nápolyi ragù, Romagna és Marche is jól ismertek. A valóságban a ragù variációk a különböző összetevők közötti kombinációk gyümölcsei a földrajzi helyek szerint; magától értetődő, hogy ez gyakorlatilag mérhetetlen repertoár.
A Bolognese ragù receptje semmit nem titok. Az összetevők: sauté: hagyma, sárgarépa, olaj, vaj; darált marhahús, darált sertéshús, friss darált sertésbacon; vörösbor; paradicsompüré, húsleves, só, őrölt bors és egy pohár tej. Az eljárás egyszerű, de hosszú: a sárgarépát és a hagymát olajban és vajban sütjük, hozzáadjuk a szalonnát, és barnare vágjuk; majd a darált húst és barnítsa; keverjük össze a borral és hagyjuk elpárologni; folytassa a húsleveset körülbelül 2 órán keresztül; adjunk hozzá tejet és csökkentjük; ízét sóval és borssal állítsa be.
Bár nagyon világosnak tűnik, ez a recept túlságosan hozzávetőleges, mivel néhány részletet elhagytak a legkevésbé megfogalmazott; a következő bekezdésben jobban elmagyarázzuk, mi.
Ragù igazi természete
Amit az emberek nem emlékeznek
Először is, a különböző húsmártási receptekben mindig nagyon friss és kiváló minőségű összetevőket javasolnak. Hatalmas hiba! Egy jó hússzósz, ha azt szeretné, hogy a GREASE mellett a nyers ESUBERS-t is használjon más "nemesebb" készítményekből. Eredetileg ez a recept (mint sok más a házi hagyományban) a "második legjobb" forrását jelentette: hentes vágások, vagy olyan mértékben, hogy kevésbé finom darabok * ; hulladék a kertből; a pince „kevésbé kellemes” termékeit. Végül maga a ragù, bár ugyanazzal az eljárással rendelkezik, SOHA nem ugyanazzal az azonos ízléssel rendelkezik.
A sertés- és marhahús minden apró darabja a ragù része, jobb, ha megfosztják a legnehezebb kötőszöveteket (bőr, porc, inak, izmos hüvely); nincs többlet kolbász / szalámi tészta (vagy enyhén sötét kolbász, esetleg szárított, de még mindig illatos), szalonna, sonkazsír stb.
Nyilvánvaló, hogy ugyanez igaz a zöldségekre, a húslevesre, a borra és a paradicsomra. A mártásban hagymát, zellerot és sárgarépát használunk, amelyet részben elpusztítanak vagy nem használnak másként. A zöldségek még kevésbé "formájú" részei (bár ehetőek), valamint néhány csont, amit a hentes készít (vagy jobbnak kell lennie ...) INGYENES, a húslevest használják. Mondanom sem kell, hogy a tartós konzervdoboz megnyitása a ragù-nak minden bizonnyal az utolsó lehetőség; a növényi kert néhány maradványa tökéletesen teljesítheti célját.
A bornak házi készítésűnek, száraznak vagy puhanak kell lennie a rendelkezésre állás szerint (a "jó" borot nem használják a ragu készítéséhez, mindig a "legszomorúbb vagy kissé eltűnt" ... de FIGYELEM! Nem lehet ACETOUS! ).
A jó hússzósszal való megfogalmazás igazi nehézsége, hogy a lehető legkisebb ráfordítással megkapjuk a maximális ízt. A ragù-nak nagyon sok időt és energiát kell fizetnie (lásd a zöldségek és a hús tisztítása és tisztítása, vagy a húsleves elkészítése), de nagyon kevés pénz!
Mindezt a főzési technika fokozza. Sok olvasó megdöbbent, hogy megtudja, hogy egyszerre, évente néhány hónapig a főzéshez használt étel 0 volt. Valójában a gazdasági konyhát használták, vagyis a kályhát, amely szintén bekapcsolták, hogy melegítsék a szobát (ritkábban a kandalló üstje). A hőt több vagy kevesebb fa hozzáadásával szabályozták (nyilvánvalóan a környező parcellák kaszálásából nyerték), és ha a hő alacsony volt, a főzés még fél napig tartott. Mondanom sem kell, hogy ezzel a módszerrel mind a húsleves (amelynek többlete a következő étkezés volt), mind a ragù, ízletes és teljesen ismeretlen ízt szerez a mai ínyenceknek.
Végül, de nem utolsósorban a főzőlap. A hő továbbításának különleges képessége érdekében helyénvaló lenne a terakottaban lévőeket választani.
Ezért az a meggyőződés, hogy egy jó ragùra van szükség az első választási összetevők használatához, teljesen rossz; nem ritka, hogy néhány "gondoskodó anya" választja ki a nyersdarabot, a diót vagy a borjúhús filéit a mártáshoz. Ezekre emlékeztetem, hogy a sovány hús nem képes erre a célra; a felesleges zsírt el lehet távolítani a "nehéz" mártásból, köszönhetően a főzés során és a hidegnek. Azonban nem lenne „könnyű” étel, de bízz bennem, jobb, ha havonta egyszer élvezni a ragù-t, de enni jó, nem pedig hetente 2-3-szor kortyolgatva a paradicsomban megfulladt „húros” hússzószot !
NB ! Ismét tájékoztató értelemben ugyanolyan helyreállítási technikákat használnak a rosszabbodó élelmiszerekhez (ami véleményem szerint valóságos művészet) használják az ALMOST ALL minden vendéglátóhelyet (különösen a kiváló ragù-ról híreseket); azok, akik nem fogadják el ezeket a stratégiákat és előnyben részesítik a teljes hús méretét, csak gazdasági okokból, vagy abban az esetben, ha a konyhai technikus COSTI munkája több, mint a nyersanyag megtakarítása. A gyakorlatban:
- Ha 10 kg ragu-ot kapunk újrahasznosított nyersanyagokkal, 5 eurót fordítok összetevőkre, gázra, vízre és villamos energiára + 15 € munkaerőre = 25 €
- és 10 kg-os raguval a felhasználásra kész nyersanyagokkal 10 € összetevőt, gázt, vizet és villamos energiát + 5 € munkát költek = 20 €
logikus azt gondolni, hogy az első helyett a második opciót kell választanunk.
Bolognese Ragù változatai
A hagyományos bolognai szószhoz képest számos regionális, tartományi és még önkormányzati változat is létezik. Anélkül, hogy belépnénk a „ki használhatja” részleteit, röviden felsorolunk néhány lehetőséget a készítmény módosítására.
Először is, meglehetősen gyakori szokás, hogy a hagyma helyett a sárgarépát könnyű szósszal használják, és fokhagymás szegfűszeg is gazdagodik, amelyet a hús hozzáadása előtt el kell távolítani. Ezután a mártás elkészítésénél választhat: csak vaj, csak olaj vagy zsír (alternatívaként a sonka zsírja kéreg nélkül, és mindenekelőtt a SUGNA NEM! ).
A hús zsírtartalma sokféleképpen kezelhető. A szalonna helyett kolbász, tasta-só vagy zsírkocka használható; még mindig jobb, ha már meglehetősen zsíros darabokat lehet választani, és ezen a ponton már nem lenne szükség szalonna, kolbász vagy szalonna hozzáadására.
Hús raguval FÉNY - Nincs hozzáadott zsír
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onLásd még a koleszterinmentes vegán változatot: seitan növényi raguval
Ami a bort illeti, sokan inkább a fehéret választják a piros helyett, ahelyett, hogy csak a marhahússzószban cserélhető.
A paradicsom kétségtelenül olyan összetevő, amely kizáródik a fehér ragu-ból, de a vörösek esetében a termék megválasztása jelentősen megváltoztatja a recept sebességét.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Elég kényelmes a koncentrátum használata, mivel nem igényli a savasság korrekcióját, és nem növeli a mártás vízességét. Másrészről a már ízesített paradicsomszósz vagy friss, érett paradicsom (pl. S. Marzano) „egy plusz” -ot adhat a szósznak.
Talán a fűszerek és az aromás fűszernövények használata a fő változó az összes felsorolt között. Csak a fekete bors szerepel a hagyományos bolognai receptben; az öböllevél, a babérlevél és a rozmaring azonban nagyon gyakori. Kevésbé használt, de még mindig jelen van: boróka bogyók, szegfűszeg és bazsalikom.
A tej felhasználása meglehetősen ellentmondásos, és alapvetően attól függ, hogy milyen típusú készítményről van szó. A tej sokat lágyítja a mártás ízét, tisztázza és csökkenti savasságát; Nyilvánvaló, hogy nem teszi teljessé az árnyékolt ronkot különösen teljes testű borokkal (pl. strukturált Sangiovese).
Végül személyes tanácsot adok hozzá; a juhhús szerelmeseinek a két vagy három csont csontja a bárány- vagy bárányhús hozzáadása a hússzósz főzése során a legjobb eredmény eléréséhez vezet.
Táplálkozási jellemzők
A Ragù alla Bolognese meglehetősen magas kalóriatartalmú, telített zsírokban gazdag mártással * . Nem alkalmas a szokásos táplálkozásra és még kevésbé a túlsúlyos és / vagy hipercholeszterinémiás betegekre. Továbbá ez egy olyan termék, amelyet meglehetősen nehéz megemészteni; ezért logikus kizárni a táplálkozásból a gyomorhurut, a hipokloridria, a hypercloridria, a gyomor-nyelőcső reflux (különösen esti étkezés) és az idősek étrendjében.
Emlékeztetünk arra is, hogy a táblázatban feltüntetett tápértékek a felhasznált összetevők táplálkozási transzlációjára vonatkoznak, nem pedig a kész raguval, ami sokkal kevésbé gazdag vízben és koncentráltabb.
Az ásványi sók közül nem áll rendelkezésre elegendő vas, kálium és kalcium (vajból és tejből). Ami a vitaminokat illeti, a tiamin (B1. Vitamin), a niacin (vit. PP) és az A-vitamin jól jelen van.
