Mi
Mi a Piemont toma?
A Piemont-toma vagy az olasz toma a különböző sajtok megjelölésére szolgál - néha „tejterméktípusként” felismert -, amelyek nagyon hasonlítanak egymásra, jellemző a Piemont régióra - Novara, Vercelli, Biella, Torino és Cuneo tartományaira, valamint a tartományok egyes településeire. Alessandria és Asti.
Ma a Piemont toma elismeri a védett eredetű címletet (DOP), amely előtt ezen tejtermékek minden típusánál a termelés földrajzi jelzése került meghatározásra: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney és Lanzo. Ma a Piemont-tome általában a két vénába sorolható: Piedmontese DOP-toma és félig zsíros Piedmontese toma-sajt.
A Piemont toma a II. Alapvető élelmiszer-csoport része - a magas biológiai értékű fehérjékben gazdag tej és származékok, specifikus vitaminok és ásványi anyagok - különösen a B2 vagy a riboflavin, a kalcium és a foszfor. Ez a zsíros vagy félzsírt sajtok kategóriájába tartozik; nagyon tápláló, de kalóriában is gazdag, és bizonyos esetekben - elsősorban a klinikai táplálkozásban - nem megfelelő az étrend táplálkozási egyensúlyához - a nátrium, telített zsír, koleszterin és így tovább.
Mivel a Piemont toma különböző típusai vannak, lényeges, de pontos különbséget kell tenni. Minden tómát mossuk, a tehéntejből a helyi tehénfajtákból. Másrészt a zsírtartalom szintjüktől megkülönböztethető; néhány tejet teljes tejből, mások részben sovány tejből készítenek. A tésztát szinte mindig félig főzik, de az előző esethez hasonlóan ez nem szabály; valójában különböző nyersdarabok vannak a nyers tésztával. Végül, a termőterületen kívül ezek a sajtok a forma alakjától és a fűszerezés mértékétől is megkülönböztethetők.
A toma viszonylag "klasszikus", hengeres, lapos felületekkel és enyhén domború oldalakkal rendelkezik. A méretek és így a súlya nagyon változó, kevesebb, mint 2 kg és közel 10 kg. A konzisztencia és az érzékszervi tulajdonságok a tej típusától, a sajtrendszertől és a fűszerezési időszaktól függően változhatnak.
A Piemont-toma többnyire egyedül van, mint asztali sajt. Fehérborok, illatosított ill. Könnyű pezsgő vörösek.
Táplálkozási tulajdonságok
A Piemont toma táplálkozási tulajdonságai
A Piemont toma egy olyan élelmiszer, amely a II. Alapvető élelmiszercsoportba tartozik - a magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, a specifikus vitaminok és a tej és a származékok ásványi anyagai.
Energiaellátása és közepesen magas zsírszintje van, amely a teljes tej sajtokban magasabb, és az öregedéssel nő. A kalóriákat elsősorban trigliceridek, fehérjék és kis mennyiségű szénhidrátok szolgáltatják - még akkor is, ha a tejben található szénhidrátok többségét a biológiai starter tejsavvá bomlik. A zsírsavak túlnyomórészt telítettek, magas biológiai értékű peptidek - azaz az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben biztosítják az emberi fehérje modellhez képest - és az oldható / egyszerű szénhidrát típusú laktóz-diszacharidot. Megjegyzés : a glükidek bőségesebbek az alacsonyan tapasztalt tómákban, míg az érettekben szinte hiányoznak.
A Piemont toma nem tartalmaz rostot, míg a koleszterinszint messze nem elhanyagolható. A hisztamin szabad formában történő dekarboxilezésével képződött hisztamin mennyisége szerény - de az öregedéssel együtt nő. Erősen fehérjetartalmú termékként ez a sajt jelentős mennyiségű fenilalanin aminosavat biztosít. A purinok mennyiségét tartalmazza. Nem tartalmaz glutént.
A Piemont-toma vitamin profilját elsősorban a riboflavin (vit B2) és a retinol vagy azzal egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. Sok más vízoldható B-csoport vitamin, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP), meglehetősen koncentrált. Az ásványi anyagok tekintetében viszont a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátrium-klorid-koncentrációt mutat.
diéta
Piemont toma az étrendben
A Piemont toma igen jelentős energiaellátással rendelkezik - különösen a zsír jelentős jelenléte miatt. A táplálkozás relevanciája a fogyasztó táplálkozási helyzetén alapul.
A súlycsökkentő étrend-terápiában a túlsúlyos - melynek alacsony kalóriatartalmú és normolipid - alkalmazása szükséges a fogyasztás részarányának és gyakoriságának beállításához. A telítetlen zsírsavak előfordulása a telítetlen zsírsavaknál, ami a koleszterin jelenlétéhez kapcsolódik, a hipercholeszterinémia esetén a Piemont toma nem alkalmas vagy nem releváns.
A Piemont toma kiváló esszenciális aminosavak forrása, amelyek mindegyike benne van a magas biológiai értékű fehérjékben. Ezért a különböző helyzetekben, amelyekre nagyobb szükség van az esszenciális aminosavakra, mint például: általános alultápláltság és defedamento, specifikus fehérjehiány, krónikus felszívódás (bél), fokozott anyagcsere-igények: terhesség, szoptatás, rendkívül intenzív és hosszantartó sport stb.
Azonban a Piemont toma használata a magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálékforrásaként korlátozódik annak kevésbé kívánatos tulajdonságaihoz, amelyek az egészséges alany kiegyensúlyozott étrendjében közepes méretű adagokat és fogyasztási gyakoriságot igényelnek.
A laktóz nyomai, amelyek nem túl bőségesek a termelés során bekövetkező tejsavas fermentációnak köszönhetően, bosszantóak lehetnek a túlérzékeny alanyok számára. Ezen túlmenően a hisztamin jelenléte - még csak korlátozottan is - arra utal, hogy külön élelmiszer-intolerancia esetén figyelmet kell fordítani. Nincs ellenjavallata a cöliakia, a hiperurikémia és a húgysavból származó vesekő (vese-lítium) ellen. Fenil-alaninban gazdag, fenilketonuria esetén mérsékelten kell eljárni. Magától értetődik, hogy a tejfehérjékben gazdag, ezért nem szabad az allergiás étrendbe beletenni ezekbe a tápanyagokba.
A B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles választékának köszönhetően, amelyek főként a celluláris koenzimek működését végzik, a Piemont toma hasznos tápláléknak tekinthető minden szövet anyagcsere-folyamatának támogatására. A zsírban oldódó A-vitamin és / vagy az ekvivalensek (RAE) bővelkednek, amelyek szükségesek ahhoz, hogy megőrizzék a vizuális funkciót, a reprodukciós képességet, a celluláris differenciálódást, az antioxidáns védelmet stb.
A szignifikáns mennyiségű nátrium - nagyobb az érett típusokban - a párizsi toma csak korlátozottan biztosított a megelőző és / vagy terápiás étrendben az elsődleges nátriumérzékeny hipertóniában. Ami a kalcium és a foszfor gazdagságát illeti - a csontváz anyagcseréjének támogatása szempontjából nagyon hasznos tulajdonság, a magzati fejlődés, a növekvő és az idős korban a csontritkulás fokozott kockázatával járó nagyon kényes folyamat - a Piemont toma ajánlott a terhes nő, a gyermek táplálékában. és az idősebb. Megjegyzés : jó megjegyezni, hogy a csontok egészségéhez szükséges a D-vitamin megfelelő bevitele vagy a megfelelő napsugárzás biztosítása.
A félig zsíros és enyhén tapasztalt Piemont toma jobban emészthető, mint a több zsíros és / vagy érett sajt. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy nehézségek vagy emésztőrendszeri betegségek esetén az egész élelmiszer alapvető csoportja megfelelő adagokat igényel - különösen az esti étkezéskor. Ezért elengedhetetlen a Piemont toma mennyiségének csökkentése vagy elkerülése, különösen a következő esetekben: dyspepsia, gastroesophagealis reflux betegség, erős gyomorsav, gastritis, gyomor- vagy nyombélfekély.
A Piemont toma nem engedélyezett a vegán étrendben, és ha a borjúhéjjal nem, a vegetáriánus, a hindu és a buddhista is. A tehéntejből jön egy kóser és halal étel.
Néhány párizsi toma - a pasztőrözött tejből és a főtt tésztából - terhesség esetén szabadon fogyasztható, mivel a Listeria monocytogenes bakteriális szennyeződése nagyon alacsony; mások viszont nyers tejből készülnek, de nem kék sajtok vagy muffetták, de még mindig „eléggé biztonságosnak” tartják őket. Nyilvánvalóan ajánlott a felületi kéreg eltávolítása. Megjegyzés : A Listeria monocytogenes hőkezelhetősége miatt sok terhes nő úgy dönt, hogy csak a főzés után fogyasztja a sajtokat.
A Piemont-toma egészséges alanyának fogyasztási gyakorisága - mint edény - heti 2-szerese, átlagosan 80 g-os adaggal.
konyha
Használja a konyhában
A Piemont toma főként asztali sajtként kerül felhasználásra, különösen, ha Piemont receptekkel - különösen hegyvidékekkel - párosítva vagy kiegészítve. A "bruss" -on reszelt.
A leginkább ajánlott enológiai párosítás a fehér Magnus Langhe Chardonnay száraz borok, vagy pezsgő és világos vörösek, például a Barbera del Monferrato.
leírás
A Piemont toma leírása
A Piemont toma henger alakú, sima felületű és kissé domború oldalú. Az átmérő 15-35 cm, magassága 6-12 cm, súlya 1, 8–8, 0 kg.
Külső részén rugalmas, sima héja, világos szalma színű vagy vörösesbarna érlelődik. Az összetevők és a sajtgyártás olyan termékeket eredményeznek, amelyek szintén nagyon különbözőek, különösen a tészta konzisztenciájában, amely gyakrabban puha és ritkán félig kemény, fehér színű, szalma színű, kis és széles körű lyukakkal.
Az íze főleg édes, ízletes és egyáltalán nem durva; az aroma jellemző.
termelés
A Piemont toma gyártása
A Piemont toma termelése egész évben terjed ki. Kizárólag egész vagy félzsíros tej használható, nyersen vagy pasztőrözve, amelyet a gyártási területen egy vagy két fejésből nyernek; a megengedett tehénfajták: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina és Piemontese - ebben a sorrendben.
A tejet, amely esetleg részben fölözött és / vagy pasztőrözött, beoltjuk az indító- vagy szérumátültetéssel. Az erjedéshez használt biológiai starter tejsavas streptococcusokon és laktobacillákon alapul, jelentős coliformák jelenlétében, néha Escherichia coli és Staphylococcus aureus, különösen nem tejtermékekben, amelyek 50 napnál rövidebb érlelésűek.
Ezt követően a borjúhéj koagulációja történik. A keletkezett túró, az oltóanyag típusa, törve van, és kivágásra kerül. A sózás sóoldatban történik.
Az érlelés - amelynek során a sajtokat többször felfelé fordítják, és felületesen mosva - legalább 15 nap a kis sajtok esetében, és 60 a 6 kg feletti vagy bármilyen méretben, ha felfelé fordulnak; átlagosan 20-45 nap körüli, nedves (kb. 85%) és hűvös (6-10 ° C).
