Mi
Mi a bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) egy nyári hegyi sajt, amely Észak-Olaszországra jellemző.
A Valle Ossola Superiore-ban, a Verbano-Cusio-Ossola tartományban, a Piemont régió és Svájc határán állítják elő; A terület neve Alpe di Formazza.
A bettelmatt egy teljes tehéntejből vagy részben nyers, nyers, egyetlen fejésből készült és a nyári időszakban előállított sajt; a savasságot természetesen mikrobiális fermentáció indukálja. Félig főtt paszta, legalább 40-50 nap, legalább egy évig. A konzisztencia kemény vagy félig kemény és vékony és homogén szemet mutat.
A Bettelmatt a II. Alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - tej és származékok - a magas biológiai értékű fehérjék, specifikus ásványi anyagok és vitaminok táplálkozási forrásaként. Jelentős kalóriabevétele van, főleg zsírokból. A következő részben részletesebben fogunk foglalkozni.
A fiatal bettelmatt önmagában táplálkozik, mint asztali sajt, különösen kevés fűszeres. Az érettebb formák kiváló alapanyagok bizonyos receptekhez, és a tészta fölött reszeltek. Az organoleptikus és íztani jellemzők jelentősen változnak a fűszerezettől függően; a hegyvidéki legelő és a tejtermelés területe alapján. Az összes bettörgés bemutatja a legelők füves és virág jellegzetes illatát.
A bettelmatt a hagyományos agrár-élelmiszeripari termék (PAT) elismerését élvezi, és a héjában a jellegzetes márkát mutatják, a gyártás dátumát, a termelési hegyi legelő nevét és a tejtermék EGK-bélyegszámát. A védjegyet 2003 óta rendszeresen regisztrálták, bár hírnevét már 1810-ben kezdték el, amikor a kanonikus Nicolao Sottile elnyerte az első minőségbiztosítási engedélyt, amelyet a Jacini-vizsgálat megerősített.
Táplálkozási tulajdonságok
A bettelmatt táplálkozási tulajdonságai
A Bettelmatt, mint tejtermék, az élelmiszerek II. Csoportjába tartozik.
Energiaellátása és nagyon jelentős zsírszintje van, ami az öregedés meghosszabbodásával nő, a lipid százalékos aránya a szárazanyagra ritkán esik 20% alá.
A kalóriákat főként zsírsavak, fehérjék és esetleg kevés szénhidrát követik el rosszul tapasztalt formában. A lipidláncok főként telítettek, a magas biológiai értékkel rendelkező peptidek - az összes lényeges aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben biztosítják - a humán fehérje modellhez viszonyítva - és minden oldható / egyszerű szénhidrátot - laktóz diszacharidot.
A bettelmatt nem tartalmaz szálakat; ehelyett koleszterinben gazdag. A fűszerezés növelése elveszti a vizet, a laktózt bakteriális mikroflóra lebomlik, és hisztaminnal dúsítja. A purinok mennyisége, ugyanúgy, mint az ugyanazon élelmiszercsoport többi élelmiszere, nagyon korlátozott. Nem tartalmaz glutént.
A bettelmatt vitamin profilját a riboflavin (vit B2) és a retinol vagy azzal egyenértékű (A-vitamin vagy RAE) bősége jellemzi. Sok más vízoldható B-faktor tényező, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP), meglehetősen koncentrált. Az ásványi anyagok tekintetében a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátriumkoncentrációt mutat.
diéta
Diéta és bettelmatt sajt
A bettelmatt, amely egy nagyon kalóriatartalmú étel és zsírban gazdag, nem teszi lehetővé a fogyás étrendjét a túlsúly ellen - alacsony kalóriatartalmú és normolipid. Élő és kemény tészta, amely az első tanfolyamokon reszelt, a szokásos étrendben 5-10 g mennyiségben, naponta egyszer vagy kétszer is beilleszthető.
A telített zsírsav prevalenciája a teljes zsírsavprofilon és a koleszterin bősége miatt a bettelmatt nem ajánlott hypercholesterolemia esetén.
Magas biológiai értékű fehérjéket tartalmazó bettelmatt az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető. Minden olyan esetben ajánlott, amely megköveteli a tápanyagok bevitelének növelését; indikatív példák: általános, specifikus alultápláltság, krónikus felszívódás és megnövekedett igények - például terhesség alatt vagy rendkívül intenzív és hosszantartó sportolással. Azonban a sajt használata a magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálékforrásaként korlátozódik annak kevésbé kívánatos tulajdonságaihoz, amelyek mérsékelt adagokat és alacsony fogyasztási gyakoriságot igényelnek a kiegyensúlyozott étrend biztosítása érdekében.
A tejsavas fermentáció miatt önmagában kevéssé fontos laktóz még mindig bosszantó lehet a legérzékenyebb intoleránsnak; másrészt, statisztikailag elmondható, hogy a tapasztalt bettelmattra gyakorolt mellékhatások nagyon ritkán tekinthetők. A hisztamin koncentrációjának növekedését jelenteni kell, különösen az idősebb formákban, ami nem megfelelő a specifikus intolerancia esetén. A gluténtől és a gyenge purintől mentes helyett a cölöliia és a hiperurikémia elleni étrend vonatkozik.
A B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles skálája miatt, amelyek főként a celluláris koenzimek feladatát végzik, a bettelmatt hasznos tápláléknak tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. A bettelmattban a zsírban oldódó A-vitamin és / vagy annak ekvivalensei (RAE) a vizuális funkció, a reprodukciós képesség, a celluláris differenciálódás, az antioxidáns védelem stb.
Figyelembe véve a nagy mennyiségű nátriumot, a nátrium-érzékeny artériás hipertónia megelőző és / vagy terápiás étrendjében kerülni kell a bettelmattot vagy erősen korlátozni.
A kalcium és a foszfor gazdagsága nagyon hasznos a csontváz anyagcseréjének, a magzati fejlődés nagyon kényes folyamatának, a gyermek növekedési fázisában és a harmadik korban - a csontritkulás hajlama miatt. Megjegyzések : a csontok egészségére is szükség van a D-vitamin ellátás biztosítására. A terhesség alatt, higiéniai okokból tanácsos elkerülni a nyers tej alapú sajtokat, ha nem főznek - például a rácson.
A bettelmatt sajt nem engedélyezett a vegán étrendben. Az állateledel jelenléte miatt a vegetáriánusban is ki kell zárni. Nincs ellenjavallata a muszlim és zsidó vallásoknak. A megfigyelő buddhisták véleménye ezzel ellentétes.
A bettelmatt sajt fogyasztásának gyakorisága - edényként - heti 1-2 alkalommal vagy annál kisebb, míg az átlagos rész körülbelül 80 g.
leírás
A bettelmatt leírása
Bettelmatt tehéntejtermék; a tehenek barna olaszok. Ez egy egész vagy részlegesen sovány tejből készült nyers, nyáron egyszeri fejésből származó, június és szeptember között közvetlenül a hegyi legelőkön előállított sajt, amikor a tehenek 1800 és 2400 m közötti magasságúak; a sajt savtartalma természetes, mikrobás erjedés által indukálva. A bettelmatt tészta félig főtt, és legalább 40-50 napig érlelődik, legfeljebb egy évig.
A bettelmatt formái átlagos átmérője 50-60 cm. A mezítláb kb. 10-15 cm. Az emblémát az egyik arcán égetik, míg a gyártás dátuma, a termelési legelő neve és a tejtermék EGK-bélyegszáma azonosítható oldalirányban. A héja vékony, sárga.
A bettelmatt paszta félig kemény vagy keményen sajtolt - világos sárga, vékony és homogén lyukakkal. Az aromája tele van a hegyi legelők, és így különösen a gyógynövények és a virágok szaglására. Sokan tudják, hogyan lehet megkülönböztetni a mutellina vagy mattolina - Artemisia umbelliformis, a Genepì nevű faj egyikének színét és illatát -, amellyel szintén jellemző jellegzetes likőr. Az íze kezdetben puha, édes - különösen a fiatal formák -, majd intenzív és meghatározó.
konyha
Bettelmatt a konyhában
A Bettelmatt egy zsír- vagy félzsírtartalmú tejtermék, amely különösen érlelés esetén asztali sajtként használható előételként, második fogásként vagy desszertként.
Érettebb, inkább az első kurzusokban - például különböző polenta receptekben - vagy bizonyos ételekben reszelt vagy megolvadt.
A bettelmatt borászati kombinációja főleg vörösborokat tartalmaz; Ajánlott: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva és Valtellina Superiore.
