Hús vagy hüvelyes fehérje?
A húsok és a tejtermékek kiváló minőségű fehérjéket tartalmaznak, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban biztosítják. Másrészt, a növényi fehérjék hajlamosak egy vagy több ilyen aminosav hiányára.
Annak ellenére, hogy a testnek nincs fehérje tartaléka, még mindig van egy kis százaléknyi szabad aminosav, amellyel bármilyen táplálkozási hiányosságot lehet kitölteni. Ezért, bár ez nagyon fontos szabály, a hüvelyesek és más növényi élelmiszerek kombinálása nem tekinthető abszolút kényszerítésnek. Fontos, hogy változatos étrendet kövessünk, és hosszú ideig ne vegyünk egy fehérjeforrást.
Szegény hús vagy nemes fehérjék?
A második világháborút követő években a népesség megnövekedett életszínvonalának köszönhetően a hüvelyesek a "szegény hús" nevet kapták. Ez a kifejezés igazságtalanul elítélte értékes táplálkozási tulajdonságaikat, és tükrözte azt a tendenciát, hogy egyre több húst, tejterméket és származékot fogyasztanak, amelyet "wellness termékeknek" tekintettek.
Az utóbbi időkben, miután újra felfedezték a számos tulajdonságot, és megállapították a hús és tejtermékek túlzott fogyasztásának veszélyeit, a hüvelyesek határozottan újraértékeltek. Fogyasztásuk ösztönzése érdekében valaki nemes fehérjékben gazdag élelmiszerekként írja le őket, valójában összehasonlítva azokat a hússal. A valóságban ezt a kifejezést helytelenül használják, mivel csak az állati eredetű élelmiszereknek van egy ilyen melléknévre méltó aminosav profilja.
Ha bizonyos szempontból a hüvelyesek tápértéke alacsonyabb, mint a húsé, mások számára határozottan jobb (még a biztonság és az idegen anyagok jelenléte szempontjából is).
A hüvelyesek és a húsnak ezért a kiegyensúlyozott étrendben egyidejűleg léteznie kell, a szabályok szerint, amelyeket később a cikkben fogunk látni.
Jobb egyedül, mint rosszul kísért
Amint láttuk, az egyik legrégebbi és legsikeresebb táplálkozási kombináció a gabonafélék és a hüvelyesek kombinálása. Az emésztési folyamatok ösztönzése érdekében valaki azt javasolja, hogy az alábbi arányt alkalmazzuk: két rész gabonafélék és egy része a hüvelyesek. A legtöbb táplálkozási szakember nem tartja kedvezően a hüvelyesek és az állati fehérjék (hús, hal, tejtermékek vagy tojás) párosítását. Ezeket az összefüggéseket kedvezőtlennek tekintik, mivel az aminosavakban (amioacidprofil) való összetételük meglehetősen eltérő, és emiatt emésztési problémákat okozhat.
Tippek a zöldségek főzéséhez
Az intesztinális duzzanatot, amit sokan panaszkodnak a hüvelyesek evés után, az emészthetetlen cukrok (raffinóz, stachiosio és verbascose) okozzák, amelyek változatlanok maradnak a vastagbélben, ahol a helyi baktériumflóra erjesztik. Ennek az erjedésnek a következménye a meteorizmus és más emésztési zavarok.
A főzés gyorsítása és ezeknek az élelmiszereknek az emészthetősége jó:
- áztassa a szárított zöldségeket, kiküszöbölve azokat, amelyek a felszínre jutnak és ott maradnak
- gyakran váltson át az áztatóvizet, és dobja el az első forró vizet (előnyben részesíti a purinok, mérgező és antinutriens anyagok eltávolítását)
- csak a főzés befejezése után adjunk hozzá sót vagy savat (például citromot vagy ecetet)
- a bikarbonát hozzáadása (általában nem haladja meg az 1 gramm vizet) gyorsítja a főzést, és megakadályozza az oldhatatlan vegyületek képződését a fehérjék és a kalcium sók között, amelyek elsősorban a "kemény" vizekben vannak jelen; azonban a bikarbonát káros, mivel kimeríti a B1-vitamin (tiamin) ételeit.
- az emésztési problémák megelőzése:
- adjunk hozzá a főzővízhez egy hagymát, egy sárgarépát és egy zeller-szárat
- a hüvelyesek préselését főzés közben egy olyan pürét kapjuk, amely csökkenti a meteorizmust és a bél erjedését, javítja az emészthetőséget és a tápanyagok felszívódását
A táplálkozási szakemberek javasolják, hogy hetente legalább három adag impulzusokat fogyasszanak
