Együttműködve Dr. Eleonora Roncaratival
(2) Befejezés
A lekapcsolás a tényleges feldolgozás első fázisa. A mézet tartalmazó sejteket lezáró viaszréteg kiküszöbölése. Kések segítségével végezhető, melyeket a művelet megkönnyítésére is fel lehet melegíteni, vagy félig vagy teljesen automatikus lehúzógépekkel, amelyek lapátokkal vagy láncokkal vannak ellátva, amelyek vágják vagy összetörik a viaszt.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Azok a automata lehúzó gépek, amelyeket főként azok, akik nagy mennyiségű csalánkiütéssel rendelkeznek, hátránya, hogy a viasz sokkal többet ölt össze, mint a többi "nyírási" rendszer; ezeket különösen pontos terméktisztító rendszereknek kell követniük. Az ilyen típusú lehúzással előállított legfinomabb viaszrészecskék azonban még mindig beépíthetők a mézbe, és enyhe zavarosságot és gyorsabb kristályosodást okozhatnak, melyeket a mézben a folyékony állapotban forgalmazott hibának tekintünk.(3) Bontás vagy kitermelés
Miután a sejteket lekapcsolták, a méz kivonása a mézelszívók használatával történik, amelyek a centrifugális erőnek köszönhetően a méz menekülnek, és lehetővé teszik a fésűk újrafelhasználását. A centrifugális elszívókban, különböző méretben, a tevékenység típusától függően, manuálisan vagy automata módon, a fésűket egyenként vagy speciális kosarakkal, vagy ugyanazon a tetejére helyezik. Ezekkel az eszközökkel a mézet centrifugális erővel bocsátják ki, és a fésűk a következő betakarításig rendelkezésre állnak. A méz csak akkor nyerhető ki teljesen, ha elég folyadék, és ez általában akkor történik meg, ha a hőmérséklete 30 °. A méz elszívóit és az egyéb berendezéseket, amelyekkel a méz a feldolgozás első szakaszaiban érintkezésbe kerül (a szétkapcsoláshoz, késekhez, rácsokhoz, tartályokhoz), ebből az élelmiszerből való érintkezéshez alkalmas anyagból kell készíteni.
(4) Dekantálás és szűrés
A dekantálás a felszínre jutó szennyeződések különbségéből adódó szétválasztást eredményezi, ha az olvasáskor a felszínre emelkedik (viasz, rovarok és rovarok részei, különböző természetű szerves anyagok, légbuborékok), vagy ha nehézek lesznek (alsó részecskék és ásványi részecskék). fémből), ahonnan könnyen eltávolíthatóak. A folyamat úgy történik, hogy a mézet külön tárolóedényekbe (általában és nem megfelelően nevezett „érlelők”) hagyják pihenni néhány naptól néhány hétig terjedő ideig. A leülepedési sebesség a szennyeződés típusától függően (kisebb, lassabb migráció), a leeresztőedény méretétől és a méz viszkozitásától függ, ami viszont a víz mennyiségétől és hőmérsékletétől függ.
25-30 ° C hőmérsékleten a legtöbb esetben viszonylag gyorsan (néhány naptól néhány hétig) dekantálás történik.
A dekantálás problémás lehet különösen viszkózus mézek esetében (alacsony víztartalmú), vagy a hőmérséklet csökkenése vagy gyors kristályosodási méz esetén: ilyen esetekben szükség van a dekantálási környezet enyhe felmelegedésére, így hogy a méz hőmérséklete 30 ° C körüli legyen. A dekantálást bizonyos eszközök (ülepítőtartályok) felgyorsíthatják, amelyekben a mézet magasabb hőmérsékletre melegítik, és arra kényszerülnek, hogy kövessék azt a pályát, amely során a szennyeződéseket fokozatosan megtartják; azzal az előnnyel jár, hogy megszünteti a habokat és a légbuborékokat, és ha a termelést nagy konténerekben gyűjtik össze, akkor a jellemzők egységesek legyenek; a fő hátránya a megfelelő tartályok költsége és a termék immobilizálása. Ellentétben azzal, amit általában gondolok, a szerszámban lévő megállás nem teszi lehetővé általában a nedvességtartalom javulását. A méz felszínén nedvességcserét hoznak létre a környezettel, de annak érdekében, hogy ez a termék kedvez, és nem kárára, szükség van arra, hogy a levegő relatív páratartalma kevesebb, mint 60%, ami sokkal inkább megtörténik ritkán éghajlatunkban, fűtetlen vagy mesterségesen kondicionált környezetben. A szűrés lehetővé teszi a méz tisztítását anélkül, hogy azt immobilizálná, különböző típusú szűrőket használva mindaddig, amíg a pórusok átmérője kisebb, mint 0, 1-0, 2 mm, ami olyan méret, amely lehetővé teszi, hogy (a mézen belül) tartsuk a pollenszemcséket, amelyek a jogszabályok szerint Nem lehet eltávolítani, mivel lehetővé teszik a méz eredetének nyomon követését. A szűrést alternatívaként vagy a dekantálás mellett használják (gyorsabbá tétele), de a feldolgozó üzemekben a méz tisztítására leggyakrabban használt rendszer, ahol a dekantálással kapcsolatos termék immobilizálása elképzelhetetlen. A szűrőegységek egyszerű "zsákszűrőkből" állnak nylon hálóban vagy hasonló, dróthálós eszközökben. A közös jellemzője egy nagy szűrőfelület kialakítása és a merítéshez való felhasználás, hogy elkerüljék a levegő beépítését, és hogy a szennyeződések, amelyek a zsák belsejében szuszpenzióban maradnak, nagyon hosszú időn belül elnyomják a pórusokat. hosszabb. A leggyakoribb pórusok 0, 1 - 0, 2 mm átmérőjűek. Az ilyen típusú szűréshez szükséges, hogy a méz hőmérséklete 30 ° C legyen. Kisebb porozitású eszközöken történő szűrés, az energiaigényesebb feltételek mellett (magasabb hőmérséklet vagy nyomás), az európai jogszabályok tiltják. azt is megtartaná a pollenszemcséket, amelyek ehelyett a méz részeként tartják magukat, és lehetetlenné tennék a méz földrajzi és botanikus eredetének nyomon követését mikroszkópos analízissel. A zsákszűrővel végzett szokásos szűrés nem teszi lehetővé a légbuborékok kiküszöbölését (amelyet minden esetben el kell távolítani dekantálással), sem a kis ásványi szennyeződéseket ("fekete pontokat"), amelyek a higiéniai hiányosságoknak tulajdoníthatók a feldolgozás korai szakaszában (felülbírálás). földre, piszkos és poros anyagokra stb.), és amelyek átmérője kisebb, mint a szűrő porozitása. A méz tisztításáról elmondható, hogy a „belső” szennyeződések (viasz és levegő) megszüntetésére alkalmas rendszeren túl a méhésznek mindenekelőtt ügyelnie kell arra, hogy ne vezessenek be más, nem megfelelő vagy ügyetlen műveleteket.
A szűrést és a dekantálást egymást követően (és gyakran) is alkalmazhatjuk.
(5) Fűtés
Az alábbiakban ismertetett számos technika esetében szükséges a termék melegítése, a viszkozitás csökkentése, a kristályok olvadása, a termék koncentrálása, mikrobiológiailag vagy fizikailag stabilizálása.
MEGJEGYZÉS : Mindenesetre az alkalmazott hőnek negatív hatása van a mézre, a termolabil anyagok elvesztése szempontjából, arányos a termék és az idő által elért hőmérsékletgel. Az alapfogalom tehát az, hogy korlátozza a hőkezelések használatát a legalacsonyabb hőmérsékletre és a legrövidebb időre, amely megfelel az elérendő technikai célnak.
A méz sajátossága valójában abban rejlik, hogy a méhek nektárjához tartozik, amely a méhek tevékenységének köszönhetően emberi fogyasztásra alkalmas. Ennek értéke tehát nem annyira a fő összetételében van, ami hasonlít más olcsóbb feldolgozott cukros termékekhez (különböző cukrok, melasz, dzsemek), hanem kisebb komponensekben, amelyek közvetlenül a virágokból és méhekből származnak. (aromája, íze és valószínűleg biológiai tulajdonságai) eltérőek, és sajnos termolabilisek és idővel instabilak. Mindez az európai méz jogi definíciójának és használatának alapja, amely hajlamos megkülönböztetni és megvédeni a mézet más cukros ételekből, de ugyanabban az állapotban azt írja elő, hogy a sajátos jellemzők fennmaradnak legjobb esetben ("friss" méz). Ez a feltevés elengedhetetlen ahhoz, hogy megértsük az emberi fogyasztásra szánt méz előkészítési folyamatát szabályozó elveket, különben a javasolt fűtéshez és tároláshoz kapcsolódó óvintézkedések felesleges szövődményeknek tűnnek. A méz fűtését a fentiek fényében bizonyos óvintézkedésekkel kell elvégezni.
Továbbá, csökkentett hővezető képessége ellenzi az egységes fűtést, és a hőforrások használata magas hőmérsékleten (láng vagy forró vízfürdő) mindig jelentősen megváltoztatja jellemzőit. A modern rendszerekben a viszkozitás csökkentéséhez szükséges mézet melegíteni, és ezáltal megkönnyíti a termék áramlását igénylő műveleteket (dekantálás, szűrés, szivattyúzás, keverés, beöntés) és a kristályok olvadásához olyan rendszereket használnak, amelyekben a forrás A hő csak néhány fokot meghaladja azt a hőmérsékletet, amelyen mézet akarsz hozni. A nagykereskedelmi konténerekben található mézes fűtéshez és olvasztáshoz 35 és 50 ° C közötti hőmérsékleten termosztált meleg-levegő vagy bain-marie kamrákat használnak. fűtés (interspace vagy tekercs forró víz cirkulációval) és egy keverésre (propeller keverő vagy recirkulációs szivattyú) a hőcsere megkönnyítésére.
