általánosság
Mi a glutén?
A glutén (a latin glutén = ragasztó) főleg fehérjékből álló élelmiszer-komplex.
Olyan peptidvegyület, amelyet tipikusan néhány gabonafélékben, különösen búzában vagy búzában és hasonlókban (speltán, speltán, tritikáléban, kamutban), de rozsban, árpában és gyakran zabban is megtalálnak.
A glutén segít a természetes zabozáshoz szükséges rugalmas tulajdonságok biztosításában, ami a Saccharomyces cerevisiae (biológiai starter) energia metabolizmusának köszönhető.
A predisponált alanyok esetében azonban ennek a tápanyagnak a bevitele több vagy kevésbé súlyos mellékhatást vált ki (pl. Celiakia, celiacsok és nem-celiakia-érzékenység).
struktúra
Hogyan készül a glutén?
A glutén viszkoelasztikus hálózatként jelenik meg (rugalmas, ragadós), amely képes a kohézió és a rugalmasság kombinálására.
A glutén két fehérjeosztályból áll:
- Gluteline (a búza glutenineként)
- Prolaminok (nevezett gliadinek a búzában, ordein az árpában, secin a rozs, a zab aveninek stb.) *.
- Albuminok (9%)
- Globulinek (5-7%).
* Megjegyzés : A gluténre érzékeny embereknél az aveninek toxicitása a fajta típusától függ, mivel a prolamin immunreaktivitása különböző a zab fajta függvényében. Továbbá sok zabalapú terméket kereszteznek más glutént tartalmazó gabonafélékkel.
Bizonyítás és sütés
A glutén szerepe a sütésben és sütésben
A kenyér készítését a glutén jelenléte teszi lehetővé, ami már említettük a tészta hidratálódása és mechanikai hatása után.
- Amikor hozzáadunk vizet a búza- vagy búzaliszthez, a gliadinek (amelyek egyetlen fehérje láncból állnak) kezdik a képződő fibrillumokat (kicsi és vékony szálak) társítani, amelyek a glutén tömegéhez nyújthatók.
- Ugyanakkor még a különböző fehérje alegységekből álló glutenineket is összeszerelik, amelyek nagyobb méretű szálakat hoznak létre, és stabil és nagyon összetartó szerkezetet képeznek, amely a tészta konzisztenciát és bizonyos kiterjedési ellenállást biztosít.
- A tészta élesztésének mértéke tehát a gliadinek és a liszt gluteninek tartalma közötti aránytól függ. A két fehérje aránya függ a búzafajták sokféleségétől, és a glutént a deformálódás és a duzzadás ellenállóképességének teszi ki. röviden:
- Ha az előbbi az uralkodó, akkor a ragadós retikulum kiterjedhet, és így tovább nő.
- Ha a glutenin uralkodik, a háló merevebb, kevésbé terjed, következésképpen a kovász kevesebb.
- A mechanikus dagasztás során a gliadin-fibrillák és a gluteninszálak összefonódnak, és háromdimenziós hálót képeznek (75-85% -os fehérjetartalom), amely keményítő-granulátumot (10-15%), lipideket tartalmaz. 5-10%), kis mennyiségű ásványi sók, víz (melynek súlya akár 70% -a is lehet) és légbuborékok, amelyek - mint látjuk - nagyon fontosak a kenyér és a kenyér előállításához.
- Az élesztőket ( Saccharomyces cerevisiae ) megfelelő mennyiségben, megfelelő hőmérséklet jelenlétében adjuk hozzá, a bázisokat szénhidrátok (keményítő vagy glükóz) fermentálására, és ennek következtében az alkohol és szén-dioxid előállítására dobjuk.
- Az alkohol és a szén-dioxid levegőbuborékokba kerül, amelyek glutén abszorbeálásakor fokozatosan bővülnek és szétterítik a gluténhálót. Ez a jelenség lehetővé teszi a tészta térfogatának növelését.
- Ezt követően a főzés során a fehérjék és a glutén denaturációja / koagulációja - amely elveszti a rugalmasságot - visszafordíthatatlanul stabilizálja a tészta szerkezetét és alakját, amely "élelmiszer" lesz (kenyér, focaccia, pizza, stb.).
Glutén az élelmiszerben
Mely élelmiszerek tartalmazzák a glutént?
A gluteline és a prolamin jellemzőek minden gabonafélékre, de aminosav-összetétele változó; ez a különbség befolyásolja a különböző lisztek azon képességét, hogy egy sor kötést hozzanak létre saját proteinláncaik között, és a ragadós retikulumot többé-kevésbé stabilvá teszi.
A durumbúza glutén például ellenállóbb és tartósabb, mint a lágy búzaé, így az utóbbiak lisztét kenyér és panettone készítésére lehet használni, míg a durumbúza lisztet ( burgonya) ideális tészta elkészítéséhez.
Egyes gabonafélék, mint például a rizs és a kukorica fehérjéi nem képeznek glutént, ami bőséges, különösen a búzában (80% glutenint és gliadint tartalmaz a teljes fehérjében).
| ÉLELMISZEREKTŐL SZÁRMAZÓ GLUTEN | GLUTEN-INGYENES ÉTELEK |
| Búza (búza), Árpa, Rozs, Zab *, Spelt, Kamut, Spelta, Triticale | Amarant, hajdina, kukorica, köles, rizs, hüvelyesek (bab, lencse és borsó), gesztenye, burgonya, szezám, szója, cirok, tapioka |
| (*) Egyes tanulmányok szerint, ha a feldolgozás során tiszta, azaz nem gluténnel szennyezett, a zab nem ártana a celiacsok többségének (99, 4% -ának). Irodalom: A zab gluténmentes étrendben vehető igénybe? Szisztematikus felülvizsgálat. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, 171-178. Oldal. | |
A glutén szerkezetéért felelős vegyi kötések
A glutén szerkezetéért felelős kémiai kötések nagyon bonyolultak és számosak, és a gliadinek (monomer és globuláris szerkezet) és gluteninek (szálas és polimer szerkezet) eltérő szervezésétől függenek:
- Hidrogénkötések a negatív töltésű fehérjék (ac. Glutamikus és aszparaginsav) és vízmolekulák között
- Diszulfid hidak a ciszteinmaradékok között
- A sók és a glutaminsav és a lizin közötti ionkötések
- A gluteninek és lipidek közötti lipoprotein komplexek
- Elektrosztatikus kötések a keményítő (36%) és az aminosav-maradékok által abszorbeált víz között.
Amikor a tészta nyers, mindezek a kötések nem stabilak, annyira, hogy tetszés szerint alakíthassuk el őket azáltal, hogy megszakítjuk őket, és új építünk; stabilitásukat a főzés során érik el, ami magában foglalja a vízvesztést és a ragadós retikulum merevségét.
termelés
Glutén izolálás lisztből
A lisztből a glutén elkülöníthető; ez a folyamat mind ipari, mind háztartási szinten történhet.
Házi gluténtermelés
A házi gluténgyártás egyszerű:
- Keverjük össze a lisztet hideg vízzel
- A tésztát folyamatosan mosjuk (mindig hideg vízben), teljesen eltávolítva a keményítőt (a mosóvíznek tisztának kell lennie)
- Megjegyzés : a víz visszanyerése lehetővé teszi a keményítő kivonását szárítással.
- Nézze meg a videó receptjét otthonában
Glutén ipari termelése
- Az ipari termelés hatékonyabb.
- A lisztet hideg vízben hígítjuk és gyúrjuk
- Centrifugálással a glutént elválasztjuk
- A présnek köszönhetően a víz legfeljebb 65% -át nyomják le
- Egy porlasztófúvókán keresztül, milyen maradványokat permetezünk egy nem túl meleg szárító kamrába, ahol a fennmaradó víz elpárolog, így csak 7%
- Kövesse a hűtés és a csiszolás.
Káros mellékhatások
A glutént magas aminosavtartalma miatt nagyon táplálónak tartják; különösen a vegán táplálkozásban rendkívül fontos fehérjeforrás.
Vannak azonban olyanok, akiknek abszolút el kell végezniük, mert túlérzékenyek a gluténre.
A gluténnel kapcsolatos rendellenességek a következők:
- Celiakia (CD)
- Nem celiakia-gluténérzékenység (NCGS)
- Búzaallergia
- Glutén ataxia
- Herpetiformis (DH) dermatitis.
Gyakran előfordul, hogy a világ földrajzi területein előfordulnak. Ez talán az alábbiak miatt van:
- Az étrend egyre növekvő nyugati irányába
- A mediterrán étrendre jellemző búza alapú élelmiszerek fokozott használata
- Az ázsiai, a közel-keleti és az észak-afrikai országokban a rizs búza fokozatos cseréje
- Az új típusú búza legújabb fejlesztése, nagyobb mennyiségű citotoxikus peptiddel
- Magasabb gluténtartalom a pékárukban (a tésztát növekvő idő csökkentése érdekében)
- Nagyobb diagnosztikai vizsgálatok.
Glutén és celiakia
Mi az a celiakia?
Az elhanyagolt celiakia (a szervezet folyamatos glutén-expozíciónak kitéve) úgynevezett celiakia (CD) lehet.
A CD nemcsak gasztrointesztinális rendellenesség, ahol gyulladást és a bélbélgyulladás atrófiáját okozza, de különböző szerveket is tartalmazhat, amelyek nem gasztrointesztinális tüneteket okoznak.
Néha a celiakia teljesen tünetmentes, késlelteti a diagnózist. További diagnosztikai nehézség a szerológiai markerek hiánya (szöveti transzglutamináz [TG2]), amely elrejtheti a nyálkahártyák kisebb elváltozásait (a bélhámlás elfedése nélkül).
A CD az általános népesség körülbelül 1-2% -át érinti, de a legtöbb esetben ismeretlen, nem diagnosztizált és kezeletlen, súlyos súlyos szövődmények kockázata.
A celiakia szövődményei
A kezeletlen celiakia okozhat:
- felszívódási zavar
- Az életminőség csökkenése
- Vashiány és anaemia
- Csontritkulás
- A bél limfómák fokozott kockázata
- Megnövekedett halálozás.
A coeliakia társbetegsége
A CD-t egyes autoimmun betegségekhez, például az 1. típusú diabetes mellitushoz, a pajzsmirigy-gyulladáshoz, a glutén-ataxiához, a pikkelysömörhöz, a vitiligóhoz, az autoimmun hepatitishez, a herpetiform dermatitiszhez, az elsődleges szklerozáló cholangitishez és még sok máshoz is társítják.
A celiakia tünetei
A "klasszikus tünetekkel" rendelkező celiakia bizonyos intenzív gasztrointesztinális reakciókat tartalmaz:
- Krónikus hasmenés
- Hasi torzítás
- felszívódási zavar
- Az étvágytalanság
- Fejlődési zavar.
Jelenleg azonban a legkevésbé gyakori kóros forma, és főként a két évnél fiatalabb gyermekeket érinti.
A „nem-klasszikus tünetekkel” rendelkező CD inkább gyakrabban fordul elő, és idősebb betegeknél (2 év felett), serdülőknél és felnőtteknél fordul elő.
Jellemzője enyhébb vagy akár hiányzó gyomor-bélrendszeri tünetek, valamint a nem-bélrendszeri megnyilvánulások széles köre, amelyek bármely szervet tartalmazhatnak a szervezetben; nagyon gyakran tünetmentes lehet mind a gyermekek (legalább az esetek 43% -a), mind a felnőttek esetében.
További információ a celiakiás megbetegedésekről: lásd a dedikált cikket.
Gluténérzékenység NEM celiakia
Ami a gluténbevitel által kiváltott mellékhatásokat illeti, a celiakia mellett más, nem celiakia-glutén érzékenységet is jelent.
Ebben a betegségben a glutén bevétele olyan tüneteket okoz, mint a celiakia, de specifikus diagnosztikai bizonyítékok hiányában a celiakia és a celiakia esetében.
Búzaallergia
A celiakia mellett a búza allergiás formája is van:
a búzaallergia és a celiakia különböző rendellenességek.
A legtöbb allergiához hasonlóan a búza az immunrendszert is magában foglalja. Ez az idegen testet fenyegetőnek tartja, és rendellenesen reagál.
Ez az immunválasz gyakran időben korlátozott, és nem okozhat jelentős kárt a különböző testszövetekre; mindazonáltal anafilaxiához vezethet.
A búzaallergia gasztrointesztinális reakciói hasonlóak a celiakia és a nem-celiakia glutén érzékenységéhez, de az allergén expozíció és a tünetek kezdete között (az allergiában sokkal gyorsabban, néhány perc - legfeljebb néhány óra.
