általánosság
Bordák (más néven pontok, bordák vagy bordák) állati eredetű élelmiszerek. Ezek tartalmazzák: izom (interosztális), zsírszövet, csont, porc és kötőszövet.
Gazdasági szempontból a bordákat rosszul értékelt darabnak tekintik, és a kolbászok hagyományában nagyon gyakran képezik a kikeményített húsok összetevőjét.
A bordák vágása az állat teljes mellkasi ketrecéből származik. Ezek a csonthosszabbítások, amelyek az elsőtől kezdődnek és eléri az utolsó két csigolyát mindkét oldalon.
A leggyakoribb bordák a sertéshús ( Sus scrofa domesticus ), de marha-, vaddisznó-, birka-, bivaly stb.
Bordák felosztása
A bordák határainak vágása
- Felül (hátul) a karaj vágásával
- Alsó és hátsó (a farok felé) a has és a membrán
- Elöl (a fej felé) a torok és a nyak.
Nem minden hentes különíti el a teljes költséget a többi darabtól. Egy tipikus toszkán előkészítés a carré, vagy a következők: bélszín, csigolyatestek és bordák (néha a filé). Ennek a vágásnak a steakjeit (egy-egy csigolya) osztva kapjuk az úgynevezett "braciole con manico" -t (ahol a fogantyú a bordát jelenti).
Sőt, még a borda is nem egyforma, és két vagy három különböző részre osztható:
- Magas: közel a csigolyákhoz. Ívelt, vékonyabb és húsosabb. A sertéshús angol nyelven nevezik bébi bordáknak
- Közepes: a part legegyenesebb része. Kevésbé durva és húsos, mint az előző, még mindig széles körben használják. A sertéshús angolul tartalék bordáknak nevezik
- Alsó és alsó: nem teljesen csatlakozik a szegycsonthoz; ez nem túl értékes és nem túl elterjedt. A húsban kevésbé gazdag, porc- és kötőszöveteket tartalmaz. Néha az előző rész szerves részét képezi.
Az ilyen típusú bordák mindegyike enyhén eltérő kulináris előkészítési technikát alkalmaz (lásd alább).
Táplálkozási jellemzők
A bordák állati eredetű élelmiszerek; az élelmiszerek alapvető csoportjába tartoznak, és az étrendben betöltött szerepük a fehérjék, bizonyos vitaminok és néhány ásványi só beszerzése.
Minden borda nagy energiával rendelkezik a lipidek magas százalékos aránya miatt. Másrészről a zsír mennyisége jelentősen változik:
- Állat típusa
- A gazdálkodás típusa (otthoni vagy ipari)
- vágás
- Zsírtalanító szint.
A bordák koleszterinszintje is meglehetősen jelentős, de az ugyanazon állatból származó átlagos zsírtartalom része.
Nyilvánvalóan nincsenek rostok, fitinsavak (vagy más tápanyagellenes tényezők) és szénhidrátok. A bordák egyetlen cukorforrása a glikogén, amely viszont a fenevad halálát követően lebomlik.
A többi húshoz képest a bordák NEM hoznak nagyon különböző mennyiségű ásványi sót és vitamint. A konkrét igénytől függően fontosabb a vas, kálium és foszfor ásványi szintje. Ami a vitaminokat illeti, a vízben oldódó B1 (tiamin) és PP vagy B3 (niacin) kiemelkednek.
A bordák nem alkalmasak minden étrendre és a szokásos étrendre. Rendkívül magas kalóriasűrűségűek, és főként zsírok. A bordák energiaértéke százalékban kifejezve a nagyon vékony vágások vagy sovány halak (pl. Csirkemell és tőkehal) 250-350% -ának felel meg. A fenti okok miatt ki kell zárni őket a túlsúlyos alany étrendjéből, és általánosabban egy alternatív ételnek kell lennie, amelyet egyszer kell fogyasztani.
A zsírsavak eloszlása az állattól függően változik (faj, etetés stb.); a tenyésztett sertések (könnyű sertések) esetében a telítetlenek képezik a domináns részt (különösen a mononaturált). Ne feledje, hogy a telített zsírok azok, amelyeket gyakran „rossznak” neveznek, míg a telítetlenek „jótékony” vagy „semleges” hatással vannak a testre (a zsírsav típusától függően).
Az a meggyőződés, hogy a sertés több "rossz" zsírt tartalmaz, mint más haszonállatok, teljesen megalapozatlan.
Azonban a bordák nem használhatók az anyagcsere-betegségek táplálkozásához (hypercholesterolemia, hypertonia, hypertriglyceridemia, 2. típusú diabetes mellitus stb.). Ezek a rendellenességek közvetlenül a felesleges tömegre vonatkoznak, és a várt módon a bordák nem alkalmasak a túlsúlyos étrendre.
A bordák főzési rendszerének megválasztása jelentősen megváltoztatja az élelmiszer tápanyagtartalmát. A grillezett kezelés nagyon magas zsírtartalmat eredményez és csökkenti a teljes kalóriát. A főzés után a hús súlya (de még vízből is) 30% -ra csökken (csont nélkül). Másrészről, ahogyan később látni fogjuk, ez az alternatíva néhány negatív szempontot is mutat.
A bordák nem tartalmaznak glutént és laktózt, ezért kapják meg a táplálkozásban a hozzá tartozó intoleranciát. Másrészt, állati húsként kizárták őket a vegetáriánus és vegán filozófiából.
A bordák különböző módon főzhetők. A világ legelterjedtebb módja a sült, azaz a grill, a gáz vagy az elektromos grill, valamint a sütőben. Ez a főzési rendszer előnyös a mérgező és rákkeltő molekulák előállítására a gyomorban és a belekben. A mérgező termékek kémiailag a fehérjék és zsírok karbonizációjának maradványai, azaz: policiklusos aromás szénhidrogének, formaldehid, akrolein stb.
Ez az egészségügyi szempont is hozzájárul ahhoz, hogy a bordákat enyhén eszik.
 | ||
| Kémiai összetétel | Érték 100g | |
| Ehető rész | -% | |
| víz | 59, 8g | |
| fehérje | 15, 5g | |
| Aminosav korlátozása | - | |
| Összes lipid | 23, 4g | |
| Telített zsírsavak | 7, 53g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 8, 54g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 3, 95g | |
| koleszterin | 80, 0mg | |
| Szénhidrátok állnak rendelkezésre | 0.0g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 0.0g | |
| Összes rost | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | |
| Phytic sav | 0.0g | |
| ivás | 0.0g | |
| energia | 277, 0kcal | |
| nátrium | 81, 0mg | |
| kálium | 242, 0mg | |
| vas | 0, 9mg | |
| labdarúgás | 15, 0mg | |
| foszfor | 141, 0mg | |
| magnézium | - mg | |
| cink | 2, 5 mg | |
| réz | - mg | |
| szelén | - µg | |
| tiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| Niacin | 4, 66mg | |
| A-vitamin-retinol-ekv. | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | |
| E-vitamin | 0, 37mg | |
Kulináris felhasználás
Bármely állat bordái különböző módon főzhetők:
- Grillezett sült
- Sült sült
- Füstölt sült
- Párolt, mind a tészta ételek, mind a tányér mártásaként
- Meggyógyított húsokban, különösen kolbászokban (nyers és főtt: szalámi, cotechino stb.).
A kulináris célállomást a partok vágása alapján is választják: magas, közepes vagy alacsony.
Az alacsony és a hátsó bordák pörkölésre alkalmasak, szószok (tagliatelle, polenta, stb.) És stracotti (káposztával párolt stb.).
A magas és közepes bordák többé-kevésbé alkalmasak ugyanazon receptekre, bár kissé eltérő feldolgozási idő és hőmérséklet.
A legnagyobb és legpopulánsabb egy nagyon gyakori grillvágás, de lényegében egymástól elkülönülnek. Ha egészben hagyjuk, akkor is sültek, de célszerű a fóliában kezdeti főzést alkalmazni (csak a megkötést megelőzően csak 10-15-ig távolítani). A hőmérséklet és a teljes idő a partok és a sütő méretétől függ.
FIGYELEM! A grillező bordák nem olyan egyszerűek, mint a vékonyabb vágások vágása. Szükség van a hő pontos adagolására és mindenekelőtt a süllyesztőkre, hogy a zsírégetés következtében elkerüljék a „fellángolást”. Ez a hatás a kellemetlen égő illat mellett számos rákkeltő molekulát állít elő, amelyekről már beszéltünk.
Számos olasz régióban hagyományos a bordák szezonja a főzés előtt. Ezek fűszerezettek (vagy az esettől függően pácolva): olaj, kis só, bors, néha bor, friss fokhagyma, néha héja és citromlé, valamint aromás fűszernövények (rozmaring vagy oregánó).
A köztes vágás jobban alkalmas egész darabok készítésére. A grillen vagy a sütőben készülnek, dohányzással vagy anélkül. Az angolszász országokban a bordák hosszú "nyakkendői" (amelyek néha alacsony és hátsó részeket tartalmaznak) jellegzetes folyamaton mennek keresztül.
Először is, megtisztítják és megfosztják a belső bordázó lapot (a borda belső oldalán elhelyezett átlátszó film). Ezután egy olyan rendszert használnak, amely két alapvető elemet igényel:
- Ragasztó, amely lehetővé teszi a kötszer támadását
- Megfelelő ízesítés.
Az első lehet olaj, szilárd növényi zsír (pl. Mogyoróvaj) vagy mustármártás (még akkor is, ha a sültek alkalmasabbak).
A második egy aromás komplex, amely személyre szabja a receptet. Ez a fűszer keveréke, amelyet "száraz dörzsölésnek" is neveznek. Néhány nagyon gyakori összetevő: só, bors, nádcukor, édes vagy fűszeres paprika, száraz fokhagyma, szárított hagyma, metélőhagyma, köménymag és édesköménymag.
