Fitinsav és fitátok

Phytic sav antinutriensként

A fitinsavat hagyományosan anti-táplálkozási tényezőnek, azaz olyan anyagnak tekintik, amely képes korlátozni a tápanyagok felszívódását vagy használatát. Az adott esetben az oldhatatlan sók (fitátok és fitin) előállításához kötődve a fitinsav gátolja egyes ásványok (kalcium, vas, magnézium és cink) felszívódását.

A fitátok széles körben elterjedtek a gabonafélékben és a hüvelyesekben, ahol magokban és rostos részekben koncentrálódnak; ezért bőségesek a teljes kiőrlésű termékekben, és gyakorlatilag hiányoznak a finomított termékekben. A korpa például különösen gazdag fitátokban, és ezért a táplálkozási tanácsadók azt tanácsolják, hogy saját napi rosttartalmukat szerezzenek az élelmiszerből, nem pedig konkrét kiegészítőket igénybe véve.

Csökkentse a fitátokat az élelmiszerekben

A fitátok hővel és fermentációval inaktiválódnak. Még a hosszan tartó áztatás, a hüvelyesek emészthetőségének javítására szolgáló klasszikus módszer hozzájárul a fitinsav koncentrációjának jelentős csökkentéséhez az élelmiszerben. Ami a kenyeret illeti, a lassú savanyú kenyér csökkentheti a táplálkozásellenes tényezők tartalmát, míg a sörélesztő és az ipari élesztők nem olyan hatékonyak, mert elősegítik a túlzottan gyors sütést. Még a kenyér jó sütése segít megszüntetni az ételben lévő fitinsavat.

A fitátok jelenléte a gabonafélékben és más élelmiszerekben
	élelmiszer	% száraz tömeg
	szezámmag	5.4
	Lima bab	2.5
	földimogyoró	1.9
	Kakaópor	1.9
	szójabab	1.4
	kukorica	1.1
	árpa	1.0
	rizs	0.9
	búza	0.9
	Avena	0.8

Antioxidáns tulajdonságok

A sok árnyék közül néhány érdekes tulajdonság is megjelenik, amelyek a fitátok jó antioxidáns erejéhez kapcsolódnak. Ezek az anyagok valójában képesek vasat kelátolni, olyan elemet, amely a felesleges jelenlétében kedvez a szabad hidroxilcsoport (OH-), a test számára különösen veszélyes vegyi anyag előállításának.