Tárolja az elakadást

Cukor: természetes tartósítószer

A lekvár olyan élelmiszertermék, amelyet a cukorral hozzáadott gyümölcspép főzésével nyernek;

az ezt követő hűtés homogén tömeget eredményez, ami hasonló a zseléhez, amely változatos konzisztenciát mutat az alkalmazott gyártási módszerek függvényében (gélképző szerek lehetséges hozzáadása). Ha a héjtól megfosztott gyümölcs egy pépes pürére csökken, akkor általában úgynevezett lekvár, míg ha egész darabot tartanak, azokat lekvárnak nevezik. Jogi szempontból (2004. február 20-i rendelet, n. 50) a kérdés nem olyan egyszerű:

Az egy vagy több gyümölcs pépével és / vagy püréjével előállított termékek lekvárnak tekinthetők. Pontosabban, az elakadásoknak legalább 35% -a lehet cellulóz és gyümölcs; az extra dugók esetében a gyümölcspép jogi minimális értéke 45% -ra nő. Különleges gyümölcsöket, például berkenye, homoktövis, kesudió, stb. más százalékos értékek jelennek meg.
Az elakadások meghatározása olyan, mint a cellulóz, a püré, a lé, a vizes kivonatok és a citrusfélék héja által előállított termékek, amelyek legalább 20% gyümölcsöt tartalmaznak, amelyek közül legalább 7, 5% -nak az endokarpból kell származnia.

A cukor, a fő összetevő a gyümölcs mellett, kettős célja az organoleptikus tulajdonságok javítása és a tárolási idő növelése. Ezen a ponton kérdés merülhet fel ... de hogyan lehetséges, hogy a cukor, a sejtek táplálkozási összetevője, beleértve a mikrobiálisakat is, gátolhatja növekedésüket? A kérdés megválaszolásához újra meg kell vizsgálni az ozmotikus nyomás fogalmát, az erőt, amely szabályozza az alacsonyabb koncentrációjú oldatból a víz áthaladását a magasabb koncentrációhoz. Ha ezt a törvényt a lekvárra alkalmazzuk, mivel a legnagyobb koncentráció a középen, akkor a sejt lemondja a vizet, megfosztva magát az élet lényeges elemeitől, és nem fordítva. A hipertóniás megoldások alkalmazása ezért növeli az élelmiszer-tárolási időket, mivel csökkenti a víz rendelkezésre állását, ami a degeneratív élelmiszer-folyamatok alapvető eleme.

Klasszikus pasztőrözés

A lekvár legmegfelelőbb megőrzése érdekében azonban fontos, hogy egy második műveletet, pasztőrözést végezzünk, amely többek között lehetővé teszi a cukor használatának csökkentését; ez a technika magában foglalja a lekvárral töltött tégelyek vízbe merítését, amelyet ezután körülbelül harminc percig forralunk (az időtartam a konzervek típusától és az üveg méretétől függ). Ez a megőrzési módszer elpusztítja a legtöbb baktériumot, és vákuumot hoz létre az üvegben, biztosítva a hermetikus lezárást (a fűtött levegő növeli a térfogatot, amit a hűtés hatására csökkent a szívóhatás létrehozása érdekében). A pasztőrözés megakadályozza a cseppek képződését a fedél alatt, ahol a cukor egy része szolubilizálódik, elősegítve bizonyos mikrobás spórák növekedését. Ez a technika kiküszöböli a legtöbb mikrobát, kivéve a Botoxot, amely a levegő hiányában is fennmaradhat.

Kinyitása után a lekvárt hűtőszekrényben kell tartani.

Hogyan pasztörizálja a lekvárt

Zárja be az edényeket jól (előzőleg nyitva maradt, hogy a frissen főtt lekvár lehűljön), majd helyezze őket egy magas, nagy edénybe, amelyben a víz szintje meghaladja a 2-5 cm-t az üvegek üvegéből.

A serpenyő alján ajánlatos a ruhadarabokat elhelyezni, hogy ne tegye ki a fűtőanyagot közvetlen hőnek; Hasonlóképpen jó, ha csíkokat helyezünk az üveget és a másikot.

Melegítsük fel, forraljuk fel és hagyjuk forralni kb. 20-40 percig, ügyelve arra, hogy a vízszintet úgy ellenőrizze, hogy az eldőljön.

Csak akkor kapcsolja ki és távolítsa el az edényeket, ha a víz hideg lett, majd szárítsa meg őket, és helyezze őket hűvös, tágas és sötét helyen a tároláshoz.

A klasszikus pasztőrözés alternatívái

Van egy olyan módszer, amely lehetővé teszi a lekvárral töltött edények forráspontjának elkerülését, ugyanakkor garantálja az élelmiszer optimális megőrzését.

Először is, az üres üvegtartályokat, beleértve a kupakokat is, előzetesen és hosszú ideig kell forralni (sterilizálni), és teljesen vízbe kell meríteni, és továbbra is forraljuk az elzárás zselatinizálásához szükséges teljes időtartamra. Más szóval, az edényeket nem szabad drasztikus hőmérséklet-változásokon átmenni a forralás pillanatától egészen addig, amíg meg nem töltik a lekvárt. Ennek elkerülése érdekében az edényeket - és a kupakokat is - a forró vízből csak a forró lekvár betöltése előtt kell eltávolítani. Ez azt jelenti, hogy a tégelyeknek nem kell hűteniük a tárolni kívánt gyümölcs betöltése előtt: ugyanezen okokból, akik általában sterilizálják az edényeket a mosogatógépben vagy a mikrohullámú sütőben, még mindig klasszikus pasztőrözést kell folytatniuk pontosan azért, mert az üvegek hűvösek gyorsan. Emlékeztetni kell arra is, hogy a forró lekvár kiöntése előtt az üvegeket óvatosan ki kell önteni a vízből, ügyelve arra, hogy eltávolítsuk a cseppeket, hogy elkerüljük a baktériumok elterjedéséhez megfelelő környezet kialakulását.

A klasszikus pasztőrözés elengedhetetlen bizonyos körülmények között:

Az üveget megtöltik, amikor a lekvár hideg;
Az üvegtartályok nem végeznek előzetes sterilizálási gyakorlatot;
Az üvegeket hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt elakadnának;
Gyümölcs előkészítése szirupban: ellentétben a lekvárral, a szirupban levő gyümölcsöt, amelyet nem szabad főzni, nyers, hideg edénybe helyeznek, és esetleg darabokra vágják. Ezért az üres tartályok forró vízben történő sterilizálása után a poszt-pasztőrözés elengedhetetlenül szükséges a szirup gyümölcs megfelelő megőrzéséhez.

Következésképpen, ha az üvegedények (a viszonylagos kupakkal) hosszú ideig vízben forralnak, és csak röviddel eltávolításra kerülnek a még dohányzó lekvárral, akkor a klasszikus pasztörizálás utáni felesleges eljárás a lekvár megfelelő megőrzéséhez szükséges.

Házi eper lekvár

Ebben a videó receptben minden alapvető lépést, adagot és összetevőt részletesen szemléltetünk, hogy a lekvárt otthonban tartsuk és a legjobbat tartsuk.